Vino od grožđa bez odvajanja pulpe. Trajanje fermentacije na pulpi - proizvodnja vina crnom metodom

U nastajanju ekonomska aktivnost obično ostane nešto otpada. Uzmite isto vinarstvo - nakon cijeđenja soka iz bobica uvijek ostane kolač. Neki vlasnici bacaju neugledne sirovine jer ne znaju što bi s pogačom od grožđa. Za iskusne vinare Poznato je kako možete reciklirati otpad i dobiti domaće stolno vino dosta dobre kvalitete. U svakodnevnom životu gotovo piće naziva se poluvino ili sekundarno vino.

Osnovni principi proizvodnje vina od grožđane pulpe

Za razliku od primarne alkoholni proizvodi drugo vino je manje izražene boje i okusa. Ali piće se ipak pokazalo zdravim, pa bi bacanje pulpe bilo nerazborito. Klasičan recept pripremanje polu-vina od ostataka grožđa kod kuće zahtijeva upotrebu pulpe, vode i šećera. Tehnologija zabranjuje dodavanje alkohola.

Volumen vode određuje se količinom iscijeđenog soka iz raspoloživih sirovina. Šećer se ulije u omjeru 180 - 300 g na litru vode. Količina slatkog utječe na jačinu konačnog proizvoda.

Kako bi vinski napitak potpuno fermentirao, stavlja se u veliku staklenu bocu. Prozirne posude olakšavaju kontrolu procesa fermentacije i općenito stanja sirovina.

Opća shema za pripremu vina od kaše grožđa je sljedeća:

Recept za sekundarno vino od komine bijelog grožđa

Primarno domaće vino od bijelih sorti grožđa fermentira u čistom soku; pulpa se ne stavlja u staklenku. Otpad se ne smije bacati, jer sadrži dovoljno hranjivim tvarima i materijali za fermentaciju.

Kako napraviti poluvino od komine bijelog grožđa:

1. U visokoj posudi od emajla, pulpa se prelije vodom u omjeru 1: 1. Spremnik se napuni tako da njegov četvrti dio ostane slobodan za pjenasti poklopac;
2. Temperatura u prostoriji u kojoj se nalazi boca održava se unutar 18 – 25°C. Direktno sunčeve zrake ne smije pasti na posuđe;
3. Kolač će fermentirati 4 – 7 dana. Ako fermentacija teče slabo ili je uopće nema, bacite u bocu šaku neopranog grožđa ili grožđica;
4. Čim se pjenjenje smanji, sadržaj boce se filtrira i cijedi se voćna pulpa;
5. Sladovina se prelije u drugu bocu i ulije šećer (1 kg na 10 l). Nakon tjedan dana dodajte još jedan dio šećera. Grlo staklenke se prvo zatvori komadom pamučne tkanine. Nakon 10 dana, tkanina se zamjenjuje gumenom rukavicom i jedan "prst" se probuši;
6. 30 dana nakon dodavanja 2 porcije šećera, polu-vino se uklanja iz sedimenta i piće se ostavlja da fermentira mjesec dana s vodenim zatvaračem;
7. Produkt se ponovno uklanja iz taloga i čuva na hladnom i tamnom mjestu radi bistrenja. Ovo traje oko 2 mjeseca.

Drugo vino od tamne komine grožđa

Predati na svečani stol Vino od pulpe grožđa nije nimalo sramotno. Domaći alkohol male jačine će cijeniti oni gosti koji ne vole jaka pića. Razmotrite recept za pola vina za 12 - 15 porcija.

Komponente:

Što učiniti s kominom tamnog grožđa:

1. Meso se stavlja u sulej i puni sirupom od vode i šećera. Na svaki kilogram komine treba doći otprilike 1 litra tekućine.
2. Pusti se da piće fermentira sve dok kožice ne izgube svoju izvornu boju i ne stisnu se.
3. Spremnik je zapečaćen rukavicom ili vodenom brtvom.
4. Proizvod se filtrira i ostavi da odstoji bez pulpe.
5. Nakon nekoliko dana proizvod se kuša i ocjenjuje okus. Ako karakteristike zadovoljavaju potrebe vlasnika, alkohol se puni u boce.

Votka od komine grožđa: recept

Voćni je vrlo ukusan i aromatičan. Piće postaje bogato kao rezultat dugogodišnjeg starenja u hrastovim bačvama. Razdoblje zrenja proizvoda, naravno, može se smanjiti ako se strogo poštuju uvjeti skladištenja.

Što će vam trebati:

Kako pripremiti gruzijsku chachu od komine grožđa? Ako se komina radi od grožđa, voda se ne dodaje. Neoprani grozdovi stavljaju se u ogromnu tepsiju i jednostavno se zgnječe rukom. Sočna masa će fermentirati na toplom bez dodavanja kvasca i šećera.

Ako su komine ostale od nekadašnje proizvodnje vina, razrijede se sa 5 litara prokuhane hladne vode i posipaju sa 5 kg šećera. Sastav se miješa drvenom lopaticom i dovodi na toplo mjesto. Chacha od komine grožđa može fermentirati u staklenkama od 3 litre.

Nakon tjedan dana, kaša se provuče kroz gazu. Pulpa se baci, a tekućina se preradi u destilacijskom aparatu za mjesečinu. Za eliminaciju kiselkasti miris destilacija se vrši dva puta. Kvaliteta gotove chacha određuje se na sljedeći način: goruća šibica prinese se prstu umočenom u piće. Ako vam plamen ne opeče prst, onda je chacha uspjela.

Nakon destilacije, piće se ulije u hrastovu bačvu i infuzira 3-4 mjeseca u podrumu. Ako nema bačve, chacha se ulije u staklenke i u svaku staklenku ubaci nekoliko hrastovih iverja. Po želji, vinski napitak se aromatizira cimetom ili komadićima agruma. Limun ili naranča će poslužiti.

Kako napraviti vino od grožđa kod kuće, reći ćemo vam redom. Naučit ćete kako bogatu berbu slatkih bobica pretvoriti u piće bogova. Čitati upute korak po korak pripreme domaće vino od grožđa i tajne domaćeg vinarstva u našoj rubrici "Pripreme"

Vino je piće koje daje snagu

Piće koje se dobiva fermentacijom soka od grožđa naziva se vino. Sam proces pravljenja “pića bogova” opisali su stari Rimljani i Grci. Vino se tada nazivalo izrazom "vineri", što je značilo "daje snagu".

Malo vina je lijek, mnogo je smrtonosni otrov.

Avicena

Tisućama godina ovaj se napitak pripremao od bobica grožđa, no suština samog procesa otkrivena je tek u 19. stoljeću.

Proces fermentacije tekućina koje sadrže šećer nastaje zbog proliferacije gljivica kvasca u njima. Spore mikroba koje ulaze u bilo koji proizvod ili tekućinu izazivaju njegovo kiseljenje i naknadnu fermentaciju. Kako proizvodi ne bi propali, podvrgavaju se termičkoj obradi, smrzavanju ili koriste razne konzervanse.
Ali, ako je svrha takve obrade priprema vina, onda u ovom slučaju, naprotiv, stvaraju sve potrebne uvjete da kvasac fermentira i razmnoži se. U tu svrhu koriste se kisik, toplina, bjelančevine, mineralne i šećerne tvari.

Je li to samo stvar ukusa?

Možda razgovarati o korisna svojstva vino od grožđa Ne isplati se, svi znaju za njih. Normaliziranje krvnog tlaka, poboljšanje apetita, liječenje anemije, uklanjanje radionuklida iz tijela - domaće vino može se nositi sa svim tim problemima.

Čak i da ovo piće nije tako zdravo, ljudi ga ne bi prestali pripremati, jer ima jedinstven okus i sposobnost da im podigne raspoloženje.

Osnovni principi tehnologije proizvodnje domaćeg vina

Postoji mnogo načina da napravite vino kod kuće. Svatko tko to radi ima svoje tajne i karakteristike. Svi vinari imaju jednu zajedničku stvar - Osnovni principi i pravila.

Prvo se vrši berba grožđa, nakon čega se ide na prebiranje, sortiranje, muljanje i na kraju ostavljanje soka od grožđa da fermentira.

Sva domaća vina pripremaju se po ovoj prilično jednostavnoj tehnologiji, a samo manji dodaci ili posebni aditivi daju vinu nove okuse. Tako se "rađaju" nove vrste pića.

Kako napraviti savršeno domaće vino?

Kao i u svakom drugom poslu, u vinarstvu ih ima nekoliko važne točke, što može pridonijeti dobivanju idealnog napitka.

Da bi vino bilo doista ukusno, morate znati kako pravilno saditi grožđe i kako se brinuti za njega. Tek tada će vinska bobica imati dovoljan sadržaj šećera i aromu desetljećima.

Također je važno znati kada se grožđe bere, jer ako se grožđe ubere prerano, možda nećete ni sanjati o savršenom napitku. Što kasnije berete, to će biti bolje. On mora potpuno sazrijeti. Ako je grožđe kiselo, još nije gotovo; idealno bi bilo da bude slatko i čak malo osušeno.

Ako uzgajate grožđe da biste kasnije od njega napravili vino, onda trebate znati da mjesto na kojem se uzgajaju sirovine za vino treba biti što je moguće njegovanije i čisto. Glavno pravilo "stručnjaka" je ne prati grožđe. Činjenica je da gljivice kvasca žive i razmnožavaju se na kori bobica i to u cijelim kolonijama. Upravo zahvaljujući tim mikroorganizmima dolazi do fermentacije.

Još važna nijansa– samo dobre, neiskvarene bobice pogodne su za pravljenje vina. Inače će pokvareno grožđe jednostavno pokvariti okus pića.

Vidite, proces pravljenja vina nije lak. Osim što grožđe treba pravilno uzgajati, potrebno ga je i pravodobno brati. Osim toga, neće svaku osobu zanimati monoton posao odabira idealnih bobica.

Zato je malo pravih vinara koji znaju svoj zanat.

Domaće vino od grožđa izabela, od berbe do degustacije vina od znalaca

Tehnologija izrade domaćeg vina: upute korak po korak

Proces proizvodnje domaćeg vina od grožđa sastoji se od nekoliko faza:

• pripremna faza - priprema pulpe;
• prva faza je fermentacija soka s pulpom (prirodnom ili umjetnom);
• druga faza je ispuštanje soka;
• treća faza je priprema sekundarnog vina od pulpe i slatke vode;
• četvrta faza je sazrijevanje pića;
• peta faza je pasterizacija.

A sada više detalja!

Nakon berbe sortirajte grožđe. Zapamtite, samo dobre zrele bobice prikladne su za pravljenje domaćeg vina.

Priprema pulpe. Posuđe treba biti stakleno ili emajlirano. Ne preporuča se koristiti metal, jer će okus pića zbog kontakta sirovina s metalom biti, blago rečeno, loš. U ove svrhe možete uzeti i plastične posude.

Idealna opcija su velike posude od najmanje dvadeset litara. Činjenica je da će se u malim posudama fermentacija donekle ubrzati i kao rezultat toga jednostavno nećete moći kontrolirati proces.

Obavezno temeljito operite Vruća voda i osušite sve posude prije upotrebe.

Uzmite veliki lonac i u njega stavite sve odabrano bobičasto voće. Sada možete započeti proces žigosanja. Neki vinari to rade ručno, drugi koriste platnene vrećice, a treći čak i posebnu prešu. Izbor metode je po vašem nahođenju, glavna stvar je da se svaki bob grožđa zdrobi.

Fermentacija mora biti pravilna.

U ovom slučaju vrlo je važno održavati temperaturu za fermentaciju. Ne smije biti niža od osamnaest ni viša od dvadeset tri stupnja.

Ovo je vrlo važna nijansa, jer ako je temperatura viša od normalne, vino možda neće ispasti ili jednostavno može postati slično octu.

Ako je temperatura preniska, fermentacija uopće neće započeti. Ako je grožđe ubrano na vanjskoj temperaturi nižoj od petnaest stupnjeva, nipošto ga ne prešajte odmah, pustite da se zagrije na određenu temperaturu.

Kad se sve bobice zgnječe, pokrijte posudu čistom krpom. U idealnom slučaju, fermentacija će početi sljedeći dan.

Kada se pulpa počne dizati, ne zaboravite je povremeno promiješati, inače će se ukiseliti.

Trećeg dana pulpa se iscijedi pomoću preše za sok.
Važna točka - nemojte puniti posudu do vrha, jer će se s vremenom "čep" podići i vino će ići u šetnju po kući :)

Čim osjetite blagi trag "kiselosti", prelijte sok u drugu posudu s uskim grlom. Zatim odmah stavite na vratove ili posebne plastične dvostruke kapice u koje se ulijeva voda, ili umetnite čep s cijevi spuštenom u vodu, ili stavite jednostavne medicinske rukavice (unaprijed probušite prste rukavica iglom). Što god stavite na sebe poslužit će kao vodeni pečat.

Što učiniti ako ne dođe do fermentacije?

To se također može dogoditi, i to uglavnom zbog hladnog vremena i niskih unutarnjih temperatura.

U ovom slučaju učinite sljedeće: odlijte malo soka, oko litru, pošećerite i zagrijte na četrdeset stupnjeva, pa sok ulijte natrag u bocu.

Zatim dodajte pedeset grama šećera na svaku litru tekućine. Ne zaboravite temeljito promiješati. Ovaj postupak se mora ponavljati sve dok se sadržaj šećera ne prestane smanjivati. To znači da je sok "fermentirao".

Prvi odvod

Uzmite bocu, operite je, osušite i stavite pored pune. Umetnite gumeno crijevo u pulpu, gotovo do samog dna, i počnite s istiskivanjem.

Probajte vino, ako je kiselo, dodajte šećer, oko 200 grama po litri, pa ga vratite pod hidroizolaciju.

Neki ljudi prave sekundarno vino od pulpe. I, usput, ispada ništa manje ukusna i profinjena, a još bogatija bojom i mirisom, jer crpi sve blagodati iz kore.

Ako se odlučite za ponovljeno vino: izmjerite koliko je soka izašlo iz boce, zagrijte istu količinu vode i u njoj otopite šećer, u omjeru 200 g po litri, pa dodajte pulpu.

Sekundarna pulpa će dulje fermentirati. Kad izgubi boju i pretvori se u čvrsto zbijeni sloj, bacite ga. I stavite sok, kao i primarni sok, na fermentaciju.

Sazrijevanje vina najvažnija je faza

Ovo je faza takozvane “tihe fermentacije”. Sediment će postupno početi tonuti na dno. Treba ga ukloniti, što češće to radite, vino će biti svjetlije.

Nakon toga započnite proces miješanja. To se radi ako farma ima mnogo sorti grožđa: kiselo, slatko, poluslatko. Ovaj proces uključuje dodavanje, razrjeđivanje i dodavanje dodatnih količina šećera. Općenito, ovdje morate djelovati po vlastitom nahođenju: ako volite slatko vino, dodajte šećer; ako volite poluslatko vino, malo ga razrijedite.

Vinu je potrebno najmanje četiri mjeseca da sazrije.

Posljednja faza je pasterizacija

Uzeti staklene boce(može vino ili šampanjac), oprati i osušiti, zatim preliti vinom, pažljivo začepiti i zamotati u krpu. Stavite ih u veliki lonac i prelijte vrućom vodom. Ne zaboravite umetnuti termometar u jednu od boca. Nakon što se vino zagrije na šezdeset stupnjeva, držite ga u ovom stanju još dvadesetak minuta. Zatim izvadite i stavite na hladno i tamno mjesto. Boce trebaju biti položene na stranu, nikako naslagane.

To je sve, to je proces pravljenja vina. Zapamtite, samo zrela vina mogu biti savršena. Uzmite si vremena, učinite sve u skladu s tehnologijom i uskoro ćete uživati ​​u svojoj kreaciji.

Vino je dobro za ljudski život ako ga pijete umjereno. Što je život bez vina? Stvorena je na radost ljudi. Vino, umjereno konzumirano u pravo vrijeme, radost je srcu i utjeha duši; Vino je tuga za dušu kad se puno pije, u razdraženosti i svađi.

Biblija, Stari zavjet. Sirah

Povezane objave:

Stranica 21 od 28

Trajanje fermentacije na pulpi, tijekom koje se odvijaju važni procesi maceracije i vrenja mošta, glavni je faktor koji određuje kvalitetu vina, njihov karakter i kasniji razvoj. Ali problem optimalnog trajanja kontakta između vina i pulpe ne može se jednoznačno riješiti. Ovaj optimum ovisi o tipu vina odabranom za proizvodnju, o svojstvima kojima se daje prednost, uvjetima u godini i karakteristikama sirovina. Duljina zadržavanja vina u bačvi uz prisutnost pulpe također ovisi o temperaturi i načinu fermentacije. Bilo bi pogrešno razmatrati odvojeno jedno od drugog pitanja trajanja fermentacije na pulpi i temperaturi.
U područjima gdje je tradicionalno crvena fermentacija trajala najdulje, otprilike 3-4 tjedna, a to se u potpunosti odnosi na vinogorje Bordeaux, uočeno je smanjenje trajanja crvene fermentacije. Razlozi za to su brojni, a povezani su ne samo sa željom za proizvodnjom skladnijih vina. Najvažniji od njih vjerojatno je briga za izbjegavanje bakterijskog kvarenja vina. Ali i ovdje postoji mogućnost da se kratkom fermentacijom na pulpi s dobro zrelim grožđem dobiju vina koja bi bila dosta harmonična, jaka i ekstraktna, ali često i svježija i aromatičnija od vina dobivenih dugotrajnom fermentacijom pomoću crvena metoda.
Ferre je smatrao da trajanje vrenja treba skratiti, ograničiti ga na vrijeme potrebno za potpunu fermentaciju šećera (5-6 dana), a nije čak ni nužno čekati da šećer potpuno fermentira prije nego što se vino pusti iz bačva.
Bez ugrožavanja kvalitete vina, moguće ga je držati u bačvi najviše 5-6 dana, au svakom slučaju ne više od 8 dana, samo da bi se smanjio gubitak alkohola koji se neizbježno događa na otvorenom kade. Promjene u sirovinama povezane s promjenama u uvjetima uzgoja grožđa potaknule su burgundske vinare da se vrate duljoj fermentaciji koristeći crnu metodu, od 8 do 10 dana (Leglise, 1967.). Ista stvar je primijećena u regiji Bordeaux, gdje u nekim godinama nije isključena fermentacija koja traje i do 3 tjedna za vrhunska vina Medoc, kao što se to radilo početkom stoljeća. U vrućim klimama, osobito na jugu Francuske, postoji tendencija da se fermentacija pulpe skrati na 2, 3 ili 4 dana. U tom slučaju sladovina se ispušta iz bačve dok još ima puno šećera.
Razlike u ponašanju antocijana i tanina tijekom maceracije omogućuju nam da utvrdimo neka načela koja bi mogla voditi izbor trajanja fermentacije na pulpi, najvažniji faktor regulirati ekstrakciju fenolnih spojeva.
Kratkotrajnom fermentacijom crnih sorti grožđa crvenom metodom, koristeći dobro zrele grozdove, može se dobiti prilično obojeno, ali slabo trpko vino, jer sadrži malo tanina. Organoleptička kakvoća mladih vina obično se poboljšava svim zahvatima koji pospješuju otapanje bojila bez pretjeranog povećanja sadržaja ukupnih fenolnih spojeva (tanina). Miris i okus svježeg grožđa, karakteristični za mlada vina, najčešće su obrnuto povezani sa sadržajem polifenola.
U isto vrijeme stvarati najbolji uvjeti skladištenje i odležavanje finih vina zahtijeva značajniju ekstrakciju fenolnih spojeva. Dapače, nakon nekoliko godina antocijanini praktički nestaju i više ne doprinose formiranju boje crnih vina, čemu su uglavnom zaslužni kondenzirani tanini (Ribero-Guyon i Stonestreet, 1965., 1966.).
Antocijanini, čiji je sadržaj čak iu mladim vinima dosta nizak u odnosu na tanine, gotovo da se ne primjećuju na okus. Osjeti okusa prvenstveno su određeni sadržajem tanina. Za sva vina čija je kvaliteta povezana s određenim stupnjem starenja, uspjeh ovisi o tome u kojoj je mjeri pronađen kompromis između potrebe za jamstvom visok sadržaj tanine i ujedno im daju neku mekoću, određenu svježinu, dok su još mladi i kada se obično procjenjuju njihova organoleptička svojstva.
Intenzitet maceracije ovisi o vrsti vina, kao io sorti. Za jednostavne sorte u područjima s lošim tlima, fermentacija na pulpi obično se skraćuje. Obično se produžuje za tzv. plemenite sorte u područjima koja se proizvode u finim vinima.
No, bez obzira na stupanj maceracije, praktički je nemoguće ekstrahirati u vino sve tvari za bojenje i tanine izvorno prisutne u ljusci i sjemenkama grožđa.
Shematski se mogu prikazati tri vrste trajanja fermentacije na pulpi:
1) ispuštanje vina iz bačve prije završetka vrenja, kada još sadrži šećer. U takvim slučajevima vino se odvaja od pulpe pri gustoćama između 1020 i 1010 kg/m3. Ovdje govorimo o kratkoj fermentaciji na pulpi (od 3 do 4 dana), koja se obično preporučuje za vina trenutne potrošnje iu područjima s topla klima. Ova vrsta fermentacije se provodi gdje se prije svega postiže mekoća i lakoća proizvoda namijenjenih konzumaciji mladih;

2) puštanje vina iz bačve odmah po završetku vrenja, kada više nema šećera; takav slučaj se naziva "vrući silazak" iz bačve. Ova metoda je prikladna za vina Visoka kvaliteta, nastoje ih što brže pripremiti za punjenje i prodaju. U takvim uvjetima se i vinomaterijali cijede na odležavanje kako bi se dobila neka vina. najbolje robne marke, namijenjen odležavanju. To se obično radi u godinama izvrsnih berbi, kada je grožđe koncentrirano zbog vrlo visoke zrelosti. Ova metoda je također preporučljiva i praktički obavezna kod proizvodnje vina u otvorenim bačvama;
3) ispuštanje vina iz bačve nekoliko dana nakon završetka alkoholnog vrenja kako bi se proces maceracije maksimalno produžio; Ovaj slučaj se naziva "hladno spuštanje". Riječ je o o metodi koja se najčešće koristi u proizvodnji vina namijenjenih odležavanju.
Kada birate koliko će vremena vino ostati u bačvi, morate uzeti u obzir sljedeće; čimbenici.
Zrelost grožđa. Svi čimbenici koji pridonose nedovoljnoj zrelosti, odnosno smanjenju nakupljanja fenolnih spojeva i povećanju kiselosti, a time i biološke stabilnosti vina, pogoduju dugotrajnoj fermentaciji na pokožici. Suprotni uvjeti imaju pozitivan učinak uz kratko zadržavanje vina u bačvi.
Karakter sorte. Sorte grožđa s visokim udjelom tanina ili s jednostavnim okusom poželjno su fermentirane u kratkom vremenu.
Sanitarno stanje grožđa. Grožđe djelomično oštećeno plijesni ili pokvareno treba preraditi kratkotrajnom fermentacijom u prisutnosti pulpe, osobito ako se sulfitacija provodi u malim dozama ili se uopće ne provodi. Produžavanje vremena u bačvi ima tendenciju povećanja neugodnih okusa povezanih s truleži.
Uređaj bačve. Dugotrajni kontakt vina s pulpom moguć je samo u zatvorenim bačvama. Ipak, pretpostavlja da je kontrola nad napredovanjem fermentacije stroža, što je niža kiselost, umjerenija sulfitacija i viša temperatura.
Vrsta vina namijenjena za proizvodnju. Duži boravak u bačvi preporučljiv je samo za proizvodnju berba, "muževnih" vina koja starenjem poboljšavaju kvalitetu. Kad god se u bliskoj budućnosti žele proizvoditi vina za konzumaciju, vina koja su mekana, ugodna, pitka i ne popravljaju kvalitetu tijekom odležavanja, treba dati prednost kratkom zadržavanju na pulpi.
Jasno izražen prekid vrenja predstavlja poseban slučaj kada je potrebno odmah ispustiti vino iz bačve. U takvim uvjetima bilo bi opasno držati vino u prisustvu pulpe bogate bakterijama. S druge strane, ispuštanje vina iz bačve pospješuje ponovni početak alkoholnog vrenja zbog prozračivanja koje nastaje, a istovremeno omogućuje laganu sulfitaciju kako bi se spriječio razvoj patogene bakterije bez ometanja ponovnog pokretanja aktivnosti kvasca.