जॉर्जिया में रेड होममेड वाइन कैसे बनाई जाती है। प्रौद्योगिकियों

मैं सात साल तक जॉर्जिया में रहा, कई किंवदंतियों वाला एक अद्भुत देश।

जब भगवान लोगों के बीच भूमि का वितरण कर रहे थे, तब जॉर्जियाई दुनिया के निर्माण के अवसर पर एक दावत में व्यस्त थे। टोस्ट उठाते हुए, वे फिर भी आए। लेकिन यह पता चला कि उन्हें बहुत देर हो चुकी थी। तब जॉर्जियाई लोगों ने कहा: "क्षमा करें, प्रिय, हमें देर हो गई: हमने आपके स्वास्थ्य के लिए शराब पी।" भगवान ने सोचा और कहा: "मैंने यहां अपने लिए जमीन का एक टुकड़ा बचा लिया है, लेकिन आपकी तत्कालता और प्रत्यक्षता के लिए मैं इसे आपको देता हूं! याद रखें कि भूमि बहुत सुंदर और किसी भी चीज के लिए अतुलनीय है, और लोग सभी उम्र में इसकी प्रशंसा और प्रशंसा करेंगे।" " जैसा सर्वशक्तिमान ने कहा था वैसा ही हुआ। सदियों से एक छोटे से लेकिन गौरवशाली देश की खूबसूरती के आगे हर कोई नतमस्तक रहा है।

डेविड vartumashvili वहाँ बहुत है दिलचस्प पोस्ट, जैसा कि वे शराब और चर्चखेला बनाते हैं, मेरा सुझाव है कि आप उनके परिवार के घोंसले की दुनिया में उतर जाएं।

यहाँ वह लिखता है

आकर्षण अच्छे हैं। लेकिन मैं अपने लिए जानता हूं कि, आ रहा है नया देश, यात्रा करने में सक्षम होना हमेशा एक विशेष खुशी होती है। बेशक, मुझे स्थानीय निवासी कहना मुश्किल है, लेकिन मेरे परिवार का जॉर्जिया में एक घर है - परिवार का घोंसलाजिसे देखने के लिए मैं आपको आमंत्रित करता हूं। और साथ ही मैं वह दिखाऊंगा जो मैंने पहली बार इस यात्रा पर देखा था: अंगूर कैसे काटे जाते हैं और कैसे वे शराब, चाचा और चर्चखेला में बदल जाते हैं।

1.


घर में स्थित है छोटा गाँवराष्ट्रीय राजमार्ग A1 (E60) से दूर। यदि आप त्बिलिसी से ड्राइव करते हैं, तो गोरी तक पहुँचने से पहले, 10 किलोमीटर, एक माध्यमिक सड़क से बाहर निकलता है (एक बार यह सड़क बहुत सुंदर थी, इसके किनारों पर चबूतरे उग आए थे, लेकिन कुछ डाकुओं ने अकाल के वर्षों में जलाऊ लकड़ी के लिए यह सब काट दिया) , बहुत पहाड़ों पर जा रहा है और कई गाँवों को मोतियों की तरह अपने ऊपर पिरो रहा है। इस श्रृंखला के अंतिम गाँव पहले से ही ओसेटियन हैं। गाँव, पहाड़ों से दूर, पुराने, लेकिन यह सबसे पहला और सबसे छोटा है। गांव के बीच में कहीं मेरा खानदानी मकान है। सही तिथिघर की नींव कोई नहीं जानता। लेकिन सरल तार्किक तर्क से, मैं मान लूंगा कि इसकी स्थापना पिछली सदी के मध्य 20 के दशक में मेरे परदादा इवान ने की थी। सबसे पहले, इन वर्षों के दौरान एक बड़ा सामूहिक खेत यहाँ दिखाई दिया, और लोगों ने इसमें जाने की कोशिश की आर्थिक केंद्र. सामूहिक खेत ने तदनुसार गांव के विकास में योगदान दिया। दूसरी ओर, कुछ जानकारी के अनुसार, गाँव लगभग दो सौ साल पुराना है और शायद घर भी उसी उम्र का हो सकता है, लेकिन परदादा की कब्र गाँव के सबसे पुराने कब्रिस्तानों में से एक है। . फिर पिछली पीढ़ियां कहां दफन हैं? मेरे अंतिम नाम की कुछ प्रतिध्वनियाँ उपलिस्तिखे क्षेत्र (कहानी) में पाई जा सकती हैं, गाँव से इस स्थान तक पहाड़ों के माध्यम से एक सीधी रेखा में 8-10 किलोमीटर। मुमकिन है कि पूर्वज वहां से किसी नए स्थान पर चले गए हों।

गेट से घर और यार्ड ऐसा दिखता है। मेरे बाएँ और दाएँ घर मेरे दूर के रिश्तेदारों के हैं। उनमें रहने वाले परिवार मेरे परदादा के भाई-बहनों के हैं, जिनके नाम पर मेरा नाम रखा गया है।

पूरा प्रांगण दाख की बारी की छाया में है। दाख की बारी लगभग 50 साल पुरानी है, जिसे मेरे दादा और उनके भाई ने लगाया था:

तो यार्ड दूसरी तरफ दिखता है - घर से दृश्य। मैंने यह कार जॉर्जिया में अपने प्रवास के दूसरे दिन 4,000 डॉलर में खरीदी थी, जो रूसी मानकों से हास्यास्पद है। उस क्षण से, इस देश में मुख्य कष्टप्रद कारकों में से एक, सार्वजनिक परिवहन, मेरे लिए गायब हो गया है।

झूला। पृष्ठभूमि में एक छोटा सा बगीचा है, एक रास्ता शौचालय की तरह शौचालय की ओर जाता है (गाँव में कोई सीवरेज नहीं है, साथ ही पानी और गैस भी है)।

कुंआ। एक बार की बात है, हर कोई पड़ोसी के घरों से पानी के लिए हमारे पास आया, लेकिन फिर एक पड़ोसी, जो ग्रेनाइट बेचकर अमीर हो गया, ने अपने लिए एक कुआँ खोदा, और अब सभी (हम सहित, क्योंकि कुएँ को नियमित रूप से साफ करने की आवश्यकता है, और यह है एक परेशानी भरा व्यवसाय) उससे पानी लेता है। दाख की बारी को कुएँ से पानी पिलाया जाता है।

यार्ड का मुख्य आकर्षण एक खिलौना घर है जिसे मैंने 80 के दशक के अंत से 92 वें वर्ष तक बनाया था। निर्माण में पत्थरों का उपयोग किया गया था, साथ ही सीमेंट और रेत का भी, जिसकी मैंने पूरे गाँव में भीख माँगी थी। घर बीस से अधिक वर्षों से बारिश और बर्फ के बावजूद खड़ा है। मुझे उम्मीद है कि मेरा बेटा इसका काफी विस्तार करेगा और तय समय में इसे पूरा करेगा।

पोलरॉइड तस्वीर में मैं और घर, ग्रीष्मकाल 1991 या 1992:

दूसरी मंजिल पर सीढ़ी। अस्सी के दशक के उत्तरार्ध में एक बड़ी बालकनी वाली एक सीढ़ी बनाई गई थी, मुझे याद है कि यह कैसे हुआ, इससे पहले एक पारंपरिक लकड़ी का कोयल था। लेकिन मुझे याद नहीं कि कोयल के साथ घर कैसा दिखता था। और कोई फोटो नहीं है। पहली मंजिल को सेमी बेसमेंट बनाया गया है। इस तरह सभी पुराने घरों का निर्माण किया गया था: सबसे पहले, इसने निर्माण सामग्री को बचाया, और दूसरी बात, कमरों में ठंडक बनी रही गर्मी, जिसने अन्य बातों के अलावा, उत्पादों को संरक्षित करने की अनुमति दी।

अब घर में तीन कमरे ऊपर और चार नीचे हैं। लेकिन मूल घर में एक कमरा नीचे और एक ऊपर का था। घर का दूसरा भाग 50 और 60 के दशक में पूरा हुआ था, जब परिवार के सदस्यों के पास पहले से ही अच्छी आय थी। मैं सड़क के किनारे से घर की एक तस्वीर लेना भूल गया - यह सिर्फ यह दर्शाता है कि इसमें दो फ़्यूज़्ड हिस्सों का निर्माण किया गया है अलग समय. यहां तक ​​कि इन हिस्सों की छतों का लेवल भी थोड़ा अलग है। पहला भाग पारंपरिक तरीके से बनाया गया था, पत्थर और मिट्टी के साथ, दूसरा पहले से ही ईंट और पत्थर से बनाया गया था।

आइए शीर्ष पर शुरू करें:

क्या आपको दरवाजे के पास खाट पर बिल्ली का बच्चा पड़ा हुआ दिखाई देता है? एक बार मैं देर शाम शहर से लौट रहा था और राजमार्ग से गाँव की ओर निकलने पर उसे लगभग कुचल दिया। कार ठीक उसके ऊपर से उड़ी और वह अंदर चढ़ गया पूर्ण उँचाई- सिर बंपर पर रहेगा। अधिक कारें मेरा पीछा कर रही थीं, इसलिए मैं रुक गया और यह देखने गया कि हेडलाइट्स में क्या गांठ है। जब मैं पहले से ही बिल्ली के बच्चे को कार में खींच रहा था, तो सड़क के किनारे की खाई से म्याऊँ सुनाई दी - उसके दो भाई वहाँ बैठे थे। इसलिए मैं तीन बिल्ली के बच्चे घर ले आया। और आधे घंटे बाद ऐसी बारिश शुरू हुई कि अगर वे पहियों के नीचे नहीं मरते, तो वे खाई में डूब जाते। भगवान का शुक्र है, मेरी दादी ने मेरे जाने के लिए तीनों बिल्ली के बच्चों को पड़ोसियों से जोड़ा।

यह दालान और अतिथि बेडरूम का प्रवेश द्वार एक पुराने घर का हिस्सा है। दीवार पर स्टालिन तानाशाह को श्रद्धांजलि नहीं है। यह सिर्फ इतना है कि मेरे पिता ने इस चित्र को तब जलाया जब वे कला विद्यालय में पढ़ते थे।

मैं तुरंत ध्यान देता हूं कि गांव के मानकों के अनुसार, मेरा घर एक समय में बहुत समृद्ध दिखता था। और अब भी, इस तथ्य के बावजूद कि 20 वर्षों में इसमें व्यावहारिक रूप से कुछ भी नहीं बदला है, यहां अपने पड़ोसियों की तुलना में अधिक सुखद है। पिछले दशकों से मेरे रिश्तेदार, जिनके पास शहर में एक अपार्टमेंट और नौकरी थी, यहीं रहते थे गर्म समयसाल का।

ओरीओल घड़ी कारखाने की घड़ियाँ बहुत दिनों से नहीं चल रही हैं।

कमरा। मेरी दादी अतिसूक्ष्मवाद की स्पष्ट अनुयायी हैं। चरखा, सिंगर सिलाई मशीन और अन्य बकवास जैसी दुर्लभ चीजों का एक गुच्छा, उनकी राय में, सीधे कूड़ेदान में चला गया।

हॉल में छत। हैरानी की बात यह है कि दूसरी मंजिल की सभी छतें लटकी हुई हैं। पहले, वे किसी प्रकार के घने कपड़े से बने होते थे। मुझे नहीं पता कि वे कितने साल के हैं, लेकिन मैं उन्हें जीवन भर ऐसे ही याद करता हूं।

नरकट और सिगरेट के पैकेट से बना रोबोट भी लगभग मेरी उम्र का है। मोमबत्ती यहाँ एक कारण से खड़ी है। सभी आधुनिकीकरण और क्षमता के बावजूद, जॉर्जियाई ऊर्जा प्रणाली अभी भी भयानक स्थिति में है। गाँव में, यह सबसे पहले महसूस किया जाता है: यहाँ बिताए 40 दिनों के दौरान, हम कई बार बिना बिजली के बैठे रहे। लेकिन इसकी तुलना 10 साल पहले की घटना से नहीं की जा सकती है, तो उसी अवधि में हम कई बार रोशनी के साथ बैठे होंगे।

हम नीचे जाते हैं, यह वहां और अधिक दिलचस्प है। तो हम पहली मंजिल पर उतर गए। बाईं ओर इस घर का सबसे पुराना कमरा है, सीधे आगे - नया भागघर पर: एक भोजन कक्ष, जिसके बाईं ओर एक तहखाना है जहाँ भोजन संग्रहीत किया जाता है।

छत के नीचे के कोब्स मकई हैं, जिनसे पॉपकॉर्न एक साधारण फ्राइंग पैन में बनाया जाता है। जॉर्जियाई में इसे बैटी-ब्यूटी कहा जाता है।

यहाँ वह कमरा है जिससे यह घर शुरू हुआ था, अब यह एक कोठरी है। मेरी दादी ने मुझे बताया कि जब उन्होंने अपने दादाजी से शादी की थी, तब इस कमरे में 8 लोग रहते थे। उन्हें, नवविवाहितों के रूप में, दूसरी मंजिल दी गई थी, जिसमें उस समय एक कमरा भी था। यहां का फर्श मिट्टी का है, लेकिन वर्षों से यह पत्थर की स्थिति में आ गया है।

मुस्कराते हुए और छत - ओक। कालिख से सब कुछ काला है - एक बार इस कमरे के बीच में एक चूल्हा था। सामान्य तौर पर, अपनी दादी की बात सुनें, इसलिए उस समय वे यहां अकल्पनीय रूप से गरीब रहते थे। महीनों तक मांस नहीं देखा। गर्मियों में उन्होंने पनीर की तरह कुछ खट्टा-दूध द्रव्यमान तैयार किया, फिर उन्होंने इसे जमीन में गुड़ में गाड़ दिया और सर्दियों में उन्होंने इसे खोदकर खा लिया। और फिर भी, यहाँ का जीवन अंदर से बेहतर था वोरोनिश क्षेत्र, वह कहाँ से आई थी।

प्राचीन विसंवाहक:

एक बार किसी ने दीवार पर एक जग उकेरा:

रसोईघर। सब यहीं खाते हैं और गैस सिलेंडर से अलग कमरे में खाना बनाते हैं।

घर के "नए" हिस्से में बेसमेंट कैसा दिखता है। यहां, सहायक ओक बीम की भूमिका पहले से ही धातु आई-बीम द्वारा निभाई जाती है:

दूसरी तरफ देखें। रेफ्रिजरेटर "Dnepr" - ख्रुश्चेव पिघलना के समान उम्र।

मैं झूठ नहीं बोल रहा हूँ, यह रेफ्रिजरेटर 55 साल पुराना है और यह ऐसे काम करता है जैसे कुछ हुआ ही न हो:

कोने में, जहाँ शराब की बीस लीटर की बोतलें हैं, आप क्वेवरी मिट्टी के वत्स पा सकते हैं - शराब के भंडारण और निपटान के लिए पुराने कंटेनर। मत्सखेता के पास प्राचीन खंडहर हैं, जहां कवेरी पूरी तरह से संरक्षित हैं, जो लगभग दो हजार साल पुराने हैं (मैं इस जगह के बारे में बाद में एक पोस्ट करूंगा)। यही है, उनकी मदद से शराब का उत्पादन जॉर्जिया के पूरे इतिहास में पारंपरिक है। अब, सादगी के लिए, उसी उद्देश्य के लिए घर पर प्लास्टिक बैरल का उपयोग किया जाता है, वे धोने और स्थानांतरित करने के लिए अधिक सुविधाजनक होते हैं। जब मैं छोटा था, तो यह कार्य ओक बैरल द्वारा किया जाता था, और मेरे जन्म से पहले, सब कुछ किया जाता था, जैसा कि सदियों पहले जमीन में दबे मिट्टी के बर्तनों की मदद से किया जाता था। कोई भी जॉर्जियाई आपको बताएगा कि प्लास्टिक बैरल से शराब की तुलना कवेवरी वाइन से नहीं की जा सकती।

भरे हुए जग को एक पत्थर से ढक दिया गया था, और गुहा को ऊपर से मिट्टी से दबा दिया गया था। इस प्रकार, शराब भूमिगत थी।

वाइन की बोतल। यह 100% किण्वित अंगूर का रस है। जब बिक्री के लिए शराब का उत्पादन किया जाता है, तो मात्रा बढ़ाने के लिए अक्सर चीनी और पानी मिलाया जाता है, लेकिन यह शराब नहीं है।

चूँकि बातचीत शराब की ओर मुड़ गई, मैं आपको बताऊँगा कि इन भागों में इसे कैसे बनाया जाता है। पिछले साल, मैंने सिर्फ रतवेली - अंगूर की कटाई की प्रक्रिया को पकड़ा। अंगूर की दो किस्में यार्ड में उगती हैं: गोरुली और गोरुली मत्सवेन, वे पत्ती के आकार और जामुन के आकार में भिन्न होती हैं। छोटे जामुन मत्सवेन गोरुली हैं, यह मीठा होता है, थोड़ा खट्टा गोरुली के विपरीत, इन किस्मों का मिश्रण सबसे अच्छा परिणाम देता है।

किशमिश भी है, इसमें बहुत छोटे जामुन होते हैं:

जब फसल कट रही थी, भतीजे ने एक कंटेनर तैयार किया जिसमें वे अंगूरों को कुचलेंगे (मुझे याद नहीं है कि इसे क्या कहा जाता है):

ततैया के लिए पके अंगूर एक पसंदीदा इलाज हैं, और कई दर्दनाक डंक दर्ज किए गए हैं।

चार वयस्कों को पूरे दिन में 35 बक्से अंगूर तोड़ने में लग गए। कुल मिलाकर, उन्होंने एक टन से अधिक एकत्र किया।

अगले दिन, अंगूर को कुचलने के लिए एक मोटे पड़ोसी को आमंत्रित किया गया - यह इस प्रक्रिया के लिए वांछनीय है बड़ा वजन. फिल्म "द टैमिंग ऑफ द श्रू" में नायक सेलेन्टानो अंगूर को नंगे पांव कुचलता है। शायद इटली में यह सामान्य है, लेकिन जॉर्जिया में भगदड़ रबड़ के जूते में होती है।

36. रस:

दादी माँ ने रस के पहले सॉस पैन को जार में रोल करने के लिए स्टरलाइज़ करने के लिए चूल्हे पर रख दिया।

निचोड़ा हुआ रस बैरल में डाला गया था:

और बाकि अंगूर खलीअलग से इकट्ठे हुए। कुछ समय बाद, यह मैश में बदल जाएगा, जिससे जॉर्जियाई वोदका - चाचा - डिस्टिल्ड हो जाएगा।

भतीजे अंगूर कुचलते हैं। बच्चों के लिए, यह एक विशेष आनंद है, लेकिन वे लंबे समय तक पर्याप्त नहीं हैं:

कुछ हफ़्ते के बाद, बैरल से बसे रस को बोतलों में डाला गया। समय के साथ, एक और तलछट नीचे गिर गई। जब अगली बार शराब डाली जाती है, तो शेष तलछट मैश के साथ एक बैरल में डाली जाएगी और चाचा के उत्पादन में भी जाएगी। एक स्पष्ट पारदर्शी तरल बने रहने तक शराब डालना आवश्यक है।

जबकि पुरुष आधा अंगूर के रस के काम में व्यस्त था, महिला आधा राष्ट्रीय जॉर्जियाई "स्निकर्स" - चर्चखेला के निर्माण में लगी हुई थी। यह विनम्रता बेहद सरलता से बनाई जाती है: साधारण आटा अंगूर के रस में आग पर गरम किया जाता है जब तक कि रस एक सजातीय चिपचिपा द्रव्यमान में नहीं बदल जाता। यह द्रव्यमान एक अलग तैयार व्यंजन है और इसे ततारा (जिसे पेलमुश भी कहा जाता है) कहा जाता है। टाटारा, सिद्धांत रूप में, किसी भी रस से बनाया जा सकता है। इसके अलावा, एक तार पर फंसे नट को द्रव्यमान में डुबोया जाता है (हमारे मामले में, अखरोट थे, लेकिन यह महत्वपूर्ण नहीं है), कभी-कभी किशमिश के साथ। फिर परिणामी "सलाखों" को सूखने की जरूरत है और चर्चखेला तैयार है।

43. नट पहले से ही एक तार पर फंसे हुए हैं और पंखों में प्रतीक्षा कर रहे हैं:

44. टाटारा पीसा जाता है:

45. तैयार चर्चखेला:

कुछ हफ्तों के बाद अंगूरों को कुचलने के बाद बचे केक से सहज रूप मेंयह मैश निकलता है, जिसे चांदनी के लिए अनुमति दी जाती है। मुझे आश्चर्य है कि सूर्यास्त के समय क्या सोवियत कालसंयम के लिए संघर्ष के बीच, शराब उगाने वाले क्षेत्रों में औद्योगिक दाख की बारियों के विनाश के बावजूद (मोल्दोवा में उनकी एक अकल्पनीय संख्या भी नष्ट हो गई थी), सभी ने घर-निर्मित चाचा के उत्पादन से आंखें मूंद लीं, यह महसूस करते हुए कि यह सदियों पुरानी संस्कृति का हिस्सा था और इससे लड़ना व्यर्थ था। तो यह जॉर्जिया में था, और मुझे अपने बचपन की एक कहानी याद है कि कैसे मेरे पिता अपने साथ चाचा की आधा लीटर की बोतल नॉरिल्स्क ले गए (उस समय हर कोई फलों और सब्जियों सहित उत्तर में कुछ लाया था)। उन्होंने देखा और इसे वानुकोवो में वापस ले गए, और बाद में एक सम्मन घर आया और उन्हें कई बार जिला पुलिस अधिकारी के पास बुलाया गया, जहाँ उनसे पूछा गया कि उन्हें चांदनी कहाँ से मिली, किसने इसे बनाया, आदि।

देखें कि वे चाचा को कैसे "काढ़ा" करते हैं, जिसके पास मैं गया था दूर के रिश्तेदार, क्योंकि हमारा ब्रागा अभी मेरे जाने के लिए तैयार नहीं था।

चाचा आसवन के लिए एक मानक उपकरण ऐसा दिखता है। उन लोगों के लिए जो सिद्धांत नहीं जानते हैं, मैं समझाऊंगा: मैश को एक सीलबंद बॉयलर (बाईं ओर) में पीसा जाता है, तापमान के प्रभाव में शराब वाष्पित हो जाती है, वाष्प पाइप के माध्यम से चलती है और अगले टैंक में प्रवेश करती है।

टैंक भरा हुआ ठंडा पानीइसलिए इसमें लगा पाइप (फोटो में दिख रहा है) हमेशा ठंडा रहता है, जिससे अल्कोहल की गर्म भाप उस पर जम जाती है।

दूसरी ओर, चाचा एक आदिम कपास फिल्टर से गुजरते हुए एक पतली धारा में बहते हैं।

हमारे पास शराब का मीटर नहीं था, लेकिन "आंख से" चांदनी 50 डिग्री निकली।

मेरे रिश्तेदार सेंट जॉन पौधा पर चाचा जोर देते हैं।

एक बिंदु पर, हमने यह नहीं देखा कि बॉयलर के नीचे कितनी तेज आग लग गई, परिणामस्वरूप मैश उबल गया और ठंडा होने वाले हिस्से में आ गया। मैश के मिश्रण के साथ आउटपुट अल्कोहल था। यह पीने लायक नहीं है।

लेकिन अब आसवन समाप्त हो गया है, हमने बॉयलर खोल दिया है। इस मामले में, जाहिर है, मैश लाल अंगूर से था।

शेष द्रव्यमान बगीचे में गिर जाता है और एक अच्छा उर्वरक होता है। एक रिश्तेदार ने कहा कि बकरियों ने उसे एक-दो बार खाया, जिसके बाद वे शराब के नशे में इधर-उधर घूमने लगे, नीचे गिरे और गाने गाए।

चखना:

सितंबर-अक्टूबर 2012

काखेती को जॉर्जियाई वाइनमेकिंग का पूर्वज माना जाता है, जो ईसा पूर्व 5वीं-छठी शताब्दी का है। काकेशियन तकनीक के अनुसार शराब का उत्पादन अभी भी जॉर्जिया में निजी छोटी वाइनरी और में व्यापक रूप से प्रचलित है ग्रामीण क्षेत्र. काकेशियन और यूरोपीय परंपराओं के बीच मुख्य अंतर वाइन मस्ट की तैयारी और उम्र बढ़ने की विधि की ख़ासियत में निहित है।

तो यह क्या है - काखेतियन तकनीक?

यूरोपीय वाइनमेकिंग की परंपरा प्राचीन ग्रीस और रोम में स्थापित की गई थी। वाइन मस्ट बनाने के लिए छने हुए अंगूर के रस का उपयोग किया जाता है। काखेती पद्धति के अनुसार, शराब गूदे के साथ - त्वचा, बीज और अंगूर की शाखाओं के साथ किण्वित होती है। परिणाम तीखा स्वाद वाला एम्बर रंग का पेय है जो पारंपरिक "बोतल" से बहुत अलग है। एक नियम के रूप में, इसकी तैयारी के लिए अंगूर की हल्की किस्मों का उपयोग किया जाता है।

घर का बना काकेशियन वाइन बहुत स्वादिष्ट, हल्का और सेहतमंद होता है। यही कारण है कि आप जॉर्जिया में नशे में धुत लोगों से बहुत कम मिलते हैं। परिणामी पेय 100% प्राकृतिक और बिना किसी योजक के है। अंगूर और केवल अंगूर। आप अपने स्वास्थ्य से समझौता किए बिना इस शराब का भरपूर सेवन कर सकते हैं। और इसमें कितने विटामिन और अन्य उपयोगी पदार्थ हैं!

घर का बना जॉर्जियाई वाइन कैसे बनाया जाता है?

यहां कोई विशेष रहस्य नहीं हैं। आपको बस वाइन मस्ट और मिट्टी का एक बड़ा बैरल (क्वेवरी) चाहिए - यह सभी वाइन उपकरण है। अधिकांश गाँव के घरों में ऐसे स्थान होते हैं जहाँ शराब परिपक्व होती है, और कवेरी स्वयं काखेतियों के पूर्वजों द्वारा उपयोग किए जाने वाले लोगों से अलग नहीं हैं।

आमतौर पर, किसी भी पके अंगूर को वाइन बनाने के लिए काटा जाता है, बिना इसकी छँटाई के। कटे हुए अंगूरों को दाखमधु के कुण्ड में पहुँचाया जाता है। यदि पहले जॉर्जियाई इसे अपने पैरों से एक विशेष लकड़ी या पत्थर के कंटेनर - सत्सनाखेली में कुचलते थे, तो अब वे इसे और अधिक तकनीकी तरीके से - मेटल क्रशर में करते हैं। परिणामी पौधा (बिना तनाव के) कवेवरी में लोड किया जाता है, जो पहले से धोया जाता है। बैरल तैयार करने की प्रक्रिया बहुत ही रोचक है। सीजन से पहले बच्चों को गर्दन के जरिए इनमें उतारा जाता है, जो यह काम करते हैं।

काकेशियन वाइनमेकिंग की मुख्य विशेषता यह है कि शराब जमीन में गर्दन तक दफन बैरल में किण्वित और परिपक्व होती है। इसके चलते इसका समर्थन किया जाता है स्थिर तापमान 12-15 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन। बैरल को एक विशेष तहखाने - मारानी में रखा जाता है।

क्यूवेरी गर्दन तक वोर्ट से भरे होते हैं और ढक्कन के साथ कसकर बंद होते हैं। कुछ दिनों के बाद, पौधा सक्रिय रूप से किण्वित होना शुरू हो जाता है और कार्बोनेटेड फ़िज़ में बदल जाता है। यंग वाइन लगभग तीन से चार महीनों में प्राप्त होती है। इस समय तक, गूदा अवक्षेपित हो जाता है। लगभग मार्च-अप्रैल में, शराब को छानकर डाला जाता है गर्मियों की शुरुआत तक, पेय पीने के लिए पूरी तरह से तैयार है। जॉर्जियाई शायद ही कभी शराब पीते हैं - इसका अधिकांश हिस्सा नई फसल से पहले वर्ष के दौरान खाया जाता है।

जॉर्जिया में शराब का सेवन कैसे किया जाता है?

काखेती वाइन आमतौर पर युवा लोगों को परोसी जाती है। हालांकि वे एक अंधेरी, ठंडी जगह में काफी रह सकते हैं, लंबे समय तक संपर्क में रहने से उन्हें फायदा होने की संभावना नहीं है। समय के साथ, वे मोटे हो जाते हैं और अपना आकर्षण खो देते हैं। होम वाइनमेकिंग के मुख्य भाग पर सफेद किस्मों का कब्जा है। व्हाइट वाइन हर दिन पिया जाता है, यह हर टेबल पर मौजूद होता है, और एक कैफे में व्हाइट वाइन की एक जग की कीमत बीयर की एक बोतल जितनी होती है।

यह जॉर्जिया में काली किस्मों से अधिक महंगी और शुद्ध मदिरा बनाने के लिए प्रथागत है। काखेती में उन्हें शवी-गीनो कहा जाता है। मोटी चिपचिपी शराब कड़ाई से परिभाषित अंगूर की किस्मों से बनाई जाती है। ऐसा पेय आमतौर पर महिलाओं और विशेष अवसरों पर मेज पर परोसा जाता है। काकेशियन वाइन परोसी जाती है कमरे का तापमान. वे अधिकांश स्थानीय व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, जिनमें मसालों की बहुतायत होती है।

आज, जॉर्जिया प्राचीन परंपराओं के पालन से प्रतिष्ठित काकेशियन वाइन के वास्तविक पुनर्जागरण का अनुभव कर रहा है। शराब पर्यटन और भ्रमण अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं, जिसके दौरान आप दाख की बारी देख सकते हैं, देखें कि शराब कैसे बनाई जाती है, और निश्चित रूप से चखने में भाग लेते हैं। काकेशियन वाइन की गैस्ट्रोनॉमिक क्षमता इसके लायक है।

हमारी कंपनी के एक प्रतिनिधि द्वारा रिकॉर्ड किए गए जॉर्जिया के एक साधारण घर में शराब के भंडारण के बारे में एक छोटा वीडियो देखें।

यदि आप अपना वाइन रूम बनाने में रुचि रखते हैं, तो हम आपके लिए एक प्रारंभिक परियोजना तैयार करेंगे।

शराब का स्वाद और गुण अंगूर की विविधता, इसके विकास के स्थान और उत्पादन तकनीक से प्रभावित होते हैं। यही कारण है कि जॉर्जियाई वाइन दिलचस्प हैं क्योंकि उनकी अपनी प्रौद्योगिकियां हैं, और स्थानीय शराब का स्वाद यूरोपीय से बहुत अलग है। जॉर्जिया में शराब बनाने की तीन मुख्य प्रौद्योगिकियां हैं: यूरोपीय (19वीं शताब्दी में उत्पादन में शुरू की गई) और पारंपरिक काखेती और इमेरेती। अलग से, हम राचा-लेखखुम पद्धति के बारे में भी कहेंगे।

काखेती प्रौद्योगिकी

(पोमेस पर गूदे या शराब के आसव के साथ पौधा किण्वन - हड्डियों, खाल और टहनियों के साथ)

बुनियादी विशेष फ़ीचरवाइन बनाने का काकेशियन तरीका अंगूर के रस को छिलके और टहनियों के साथ किण्वन करना है, और इसके अलावा, वाइन को मार्क पर रखना, जो पेय को निकालने वाला, एक विशिष्ट फल सुगंध, एक सामंजस्यपूर्ण स्वाद और एक आकर्षक चाय का रंग देता है।

काकेशियन वाइन के उत्पादन के दौरान, छिलके, शाखाओं के साथ, क्वेवरी (क्ले वाइन जग) में प्रवेश करते हैं, जहां धीमी किण्वन की प्रक्रिया होती है। किण्वन प्राकृतिक प्राकृतिक खमीर पर होता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, शराब सामग्री को दिन में 3-4 बार हिलाया जाता है। किण्वन के अंत तक, केवरी को पूरक और हर्मेटिक रूप से सील कर दिया जाता है, इस तरह शराब सामग्री को 3-4 महीनों के लिए रखा जाता है। क्यूवेरी को जमीन में खोदा जाता है, इसलिए बर्तन का तापमान स्थिर रहता है (लगभग 14 - 15 डिग्री)। शराब की सामग्री त्वचा, बीज और टहनियों के साथ वहीं भटकती है. शराब जमने के बाद, इसे पोमेस से अलग किया जाता है, सूखा जाता है और भंडारण के लिए भेजा जाता है। विंटेज वाइन के उत्पादन के लिए, "उम्र बढ़ने" की अवधि एक वर्ष है, केवल गुरुत्वाकर्षण रस का उपयोग किया जाता है।

इस तकनीक का रासायनिक परिणाम यह है कि खालों, बीजों और टहनियों से बहुत सारे निकालने वाले पदार्थ शराब में चले जाते हैं। परिणाम - स्वाद अधिक मजबूत, तीखा, समृद्ध है। काकेशियन वाइन में, पॉलीफेनोल्स का प्रतिशत बहुत अधिक होता है (वे स्वास्थ्य के लिए अच्छे होते हैं)। और शराब का स्वाद जितना कड़वा होता है, वह उतनी ही सेहतमंद होती है।

मौजूद नई टेक्नोलॉजीकाकेशियन वाइन का जलसेक, जिसके अनुसार पूर्व-कुचल पोमेस और टहनियों को हवा में एक पतली परत में 18-22 0 के तापमान पर 4-5 घंटे के लिए किण्वित किया जाता है, और फिर उन पर किण्वन किया जाता है। पूर्व-किण्वित शराब तुलनात्मक रूप से नरम, अधिक सुगंधित, रंगीन और परिपक्व होती है।

यह सुविधा - जब शराब सामग्री लुगदी पर वृद्ध होती है - होती है बडा महत्वकाकेशियन वाइन के मूल संकेतकों के निर्माण में। इस तरह से तैयार वाइन की विशेषता है:

• स्पष्ट varietal सुगंध और गुलदस्ता;
• संतृप्त रंग: सफेद किस्मों में चाय या गहरा एम्बर और लाल रंग में गहरा गार्नेट;
• उच्च अल्कोहल सामग्री - 11-13% वॉल्यूम से कम नहीं;
• उच्च एक्स्ट्रेक्टिविटी - 20 g/dm3 से अधिक;
• मध्यम अम्लता - 4.0-5.5 ग्राम // डीएम 3;
• रंग और फेनोलिक पदार्थों की महत्वपूर्ण सामग्री - 2.0-3.5 g / dm3।

काकेशियन तकनीक के अनुसार, वाइन का उत्पादन किया जाता है: सपेरावी, मुकुज़ानी, रक्तसिटेली, तिबानी, काखेती, समीबा, शुआमताऔर कुछ अन्य।

IMERETI प्रौद्योगिकी

(लुगदी की आंशिक भागीदारी के साथ पौधा किण्वन; शराब का आसव हड्डियों और खाल के साथ पोमेस पर होता है, लेकिन टहनियों के बिना !!!)

अंगूरों को कुचलने के बाद, अंगूर का रस काकेशियन एक - डेढ़ से दो महीने से थोड़ा कम डाला जाता है। यह हड्डियों और खाल से भी भरा हुआ है, लेकिन टहनियों के बिना!!! परिणाम: शराब की समान मात्रा के बारे में, लेकिन उच्च अम्लता। Imereti वाइन कम तीखा होता है, स्वाद और भी अधिक होता है।

Imeretian तकनीक का उपयोग करके बनाई गई वाइन में:

• सुखद तीखा स्वाद;
• रंग - पुआल से एम्बर तक;
• शराब सामग्री 10.5-13.0% वॉल्यूम।;
• निकालने की सामग्री 21 g/dm3 से कम नहीं;
• अनुमापनीय अम्लता 6.8-8.0 g/dm3.

इस तकनीक से बनाई जाती है वाइन: "त्सोलिकौरी", "त्बिलिसुरी", "त्सित्स्का", "स्विरी", "डिमी".

यूरोपीय प्रौद्योगिकी

(बिना लुगदी के पौधा किण्वन; केवल अंगूर का रस किण्वन प्रक्रिया से गुजरता है)

इस तकनीक के अनुसार नियमानुसार केवल रस ही घूमता है। यदि शराब लाल है, तो छिलके को भी किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, लेकिन हड्डियों और टहनियों को हटा दिया जाता है, ऐसा माना जाता है कि वे स्वाद को खराब करते हैं। पोमेस के बिना डाले गए रस का किण्वन अपेक्षाकृत कम तापमान पर होता है। कम किण्वन तापमान (20-25 0C), उच्च गुणवत्ता वाली शराब प्राप्त की जाती है।

प्राचीन यूनान और रोम में इस तरह शराब बनाई जाती थी, फिर फ्रांस ने बैटन पर अधिकार कर लिया, और अन्य सभी देशों को फ्रांस द्वारा निर्देशित किया जाता है। जॉर्जिया में, प्रिंस अलेक्जेंडर च्च्वावद्ज़े सबसे पहले त्सिनंदली में अपनी पारिवारिक संपत्ति के क्षेत्र में अपनी वाइनरी में यूरोपीय तकनीक पेश करने वाले थे।

इस तकनीक का परिणाम:

• शराब की कम निकासी;
• कसैलेपन में कमी;
• अधिक समान स्वाद (कोई चरम सीमा नहीं)।

यूरोपीय तकनीक का उपयोग करके जॉर्जिया में शराब बनाई जाती है गुरजानी, नपारेउली, मानवी और त्सिनंदाली.

रचा-लेखखुमा विधि (स्वाभाविक रूप से अर्ध-मीठी मदिरा का उत्पादन)

यह विधि मूल रूप से राचा-लेच्छुम है। विधि का सार यह है कि अंगूर की कटाई उच्च चीनी सामग्री की अवधि के दौरान की जाती है, और फिर शराब कम तापमान पर, लगभग 4-5 डिग्री पर किण्वित हो जाती है। राचा-लेचखुमी में यह काखेती या पश्चिमी जॉर्जिया की तुलना में ठंडा है, इसलिए विशेष है तापमान शासन. शराब धीरे-धीरे किण्वित होती है, खमीर द्वारा सभी चीनी नहीं खाई जाती है, और शराब अर्ध-मीठी होती है। इसके अलावा, धीमी किण्वन कार्बन डाइऑक्साइड के साथ शराब की संतृप्ति में योगदान देता है। इन शराबों को प्रशीतित रखा जाना चाहिए और ठंडा भी पीना चाहिए। इस वाइन में बुलबुले हैं, हालांकि यह स्पार्कलिंग वाइन नहीं है। स्वाभाविक रूप से अर्ध-मीठी मदिरा लंबे समय तक वृद्ध नहीं होती है।

इस तकनीक द्वारा उत्पादित वाइन: « ख्वांचकारा", "ओजलेशी", "तविशी", "पिरोस्मानी"। यह उत्सुक है कि काखेती में इस तकनीक का उपयोग करके शराब बनाई जाती है "अखाशेनी". इस शराब का उत्पादन 1958 से किया जा रहा है। मुझे आश्चर्य है कि किण्वन के दौरान इसे कैसे ठंडा किया जाता है, लेकिन स्पष्ट रूप से नहीं विवो(काखेती में यह राचा-लेचखुमी के पहाड़ों की तुलना में गर्म है)।