Οίνος σταφυλιού χωρίς διαχωρισμό πολτού. Διάρκεια ζύμωσης σε παραγωγή πολτού - κρασιού με την ερυθρή μέθοδο

Σε εξέλιξη ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑσυνήθως κάποια απόβλητα παραμένουν. Πάρτε την ίδια οινοποίηση - αφού στύψετε το χυμό από τα μούρα, μένει πάντα ένα κέικ. Μερικοί ιδιοκτήτες πετούν αντιαισθητικές πρώτες ύλες επειδή δεν ξέρουν τι να κάνουν με το κέικ σταφυλιού. Για έμπειρους οινοποιούςΕίναι γνωστό πώς μπορείς να ανακυκλώσεις τα απορρίμματα και να πάρεις σπιτικό επιτραπέζιο κρασί αρκετά καλής ποιότητας. Στην καθημερινή ζωή, το τελικό ποτό ονομάζεται μισό κρασί ή δευτερεύον κρασί.

Βασικές αρχές οινοποίησης από σταφυλοπολτό

Σε αντίθεση με την πρωτοβάθμια αλκοολούχα προϊόντατο δεύτερο κρασί έχει λιγότερο έντονο χρώμα και γεύση. Αλλά το ποτό εξακολουθεί να αποδεικνύεται υγιεινό, επομένως η απόρριψη του πολτού δεν θα ήταν συνετή. Κλασική συνταγήΗ προετοιμασία μισού κρασιού από τα σταφύλια που έχουν απομείνει στο σπίτι απαιτεί τη χρήση πολτού, νερού και ζάχαρης. Η τεχνολογία απαγορεύει την προσθήκη αλκοόλ.

Ο όγκος του νερού καθορίζεται από την ποσότητα του χυμού που στύβεται από τις διαθέσιμες πρώτες ύλες. Η ζάχαρη χύνεται σε αναλογία 180 - 300 g ανά λίτρο νερού. Η ποσότητα του γλυκού επηρεάζει την αντοχή του τελικού προϊόντος.

Για να ζυμωθεί πλήρως το ποτό κρασιού, τοποθετείται σε ένα μεγάλο γυάλινο μπουκάλι. Τα διαφανή πιάτα διευκολύνουν τον έλεγχο των διαδικασιών ζύμωσης και γενικότερα της κατάστασης των πρώτων υλών.

Το γενικό σχέδιο για την παρασκευή κρασιού από αμπελοπολτό έχει ως εξής:

Συνταγή για δευτερεύον κρασί από άσπρο σταφύλι

Το πρωτογενές σπιτικό κρασί από ζυμώσεις λευκών ποικιλιών σταφυλιού σε καθαρό χυμό δεν τοποθετείται σε βάζο. Τα απορρίμματα δεν πρέπει να πετιούνται, γιατί περιέχουν αρκετά ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιεςκαι υλικά ζύμωσης.

Πώς να φτιάξετε ημι-κρασί από άσπρο σταφύλι:

1. Σε ένα ψηλό σμάλτο μπολ, ο πολτός χύνεται με νερό 1:1 Το δοχείο γεμίζει έτσι ώστε το τέταρτο μέρος του να παραμένει ελεύθερο για το καπάκι αφρού.
2. Η θερμοκρασία στο δωμάτιο όπου βρίσκεται το μπουκάλι διατηρείται μεταξύ 18 – 25°C. Απευθείας ακτίνες ηλίουδεν πρέπει να πέφτει στα πιάτα.
3. Το κέικ θα ζυμωθεί για 4 – 7 ημέρες. Εάν η ζύμωση είναι αδύναμη ή δεν συμβαίνει καθόλου, ρίξτε μια χούφτα άπλυτα σταφύλια ή σταφίδες στο μπουκάλι.
4. Μόλις υποχωρήσει ο αφρός, το περιεχόμενο της φιάλης φιλτράρεται και ο πολτός των φρούτων αποσπάται.
5. Το βαλσαμόχορτο χύνεται σε ένα άλλο μπουκάλι και ρίχνεται ζάχαρη (1 κιλό ανά 10 λίτρα). Μετά από μια εβδομάδα, προσθέστε άλλη μια δόση ζάχαρης. Ο λαιμός του βάζου κλείνεται πρώτα με ένα κομμάτι βαμβακερό ύφασμα. Μετά από 10 ημέρες, το ύφασμα αντικαθίσταται με ένα λαστιχένιο γάντι και ένα "δάχτυλο" τρυπιέται.
6. 30 ημέρες μετά την προσθήκη 2 μερίδων ζάχαρης, το μισό κρασί αφαιρείται από το ίζημα και το ποτό αφήνεται να ζυμωθεί για ένα μήνα με σφράγιση νερού.
7. Το προϊόν αφαιρείται και πάλι από το ίζημα και διατηρείται σε δροσερό σκοτεινό μέρος για διαύγαση. Αυτό διαρκεί περίπου 2 μήνες.

Δεύτερο κρασί από σκούρο σταφύλι πυρήνα

Υποβολή σε γιορτινό τραπέζιΤο κρασί που φτιάχνεται από πολτό σταφυλιού δεν είναι καθόλου ντροπιαστικό. Οι επισκέπτες που δεν τους αρέσουν τα δυνατά ποτά θα εκτιμήσουν το αλκοόλ χαμηλής περιεκτικότητας, που παράγεται στο σπίτι. Σκεφτείτε μια συνταγή για μισό κρασί για 12 - 15 μερίδες.

Συστατικά:

Τι να κάνετε με το σκούρο πυρηνάκι σταφυλιού:

1. Ο πολτός τοποθετείται σε σουλέι και γεμίζεται με σιρόπι από νερό και ζάχαρη. Για κάθε κιλό πυρήνων πρέπει να υπάρχει περίπου 1 λίτρο υγρού.
2. Το ποτό αφήνεται να ζυμωθεί έως ότου τα δέρματα χάσουν το αρχικό τους χρώμα και συμπιεστούν.
3. Το δοχείο σφραγίζεται με γάντι ή σφράγισμα νερού.
4. Το προϊόν διηθείται και αφήνεται να παραμείνει χωρίς πολτό.
5. Μετά από μερικές ημέρες, το προϊόν δοκιμάζεται και αξιολογείται η γεύση. Εάν τα χαρακτηριστικά ικανοποιούν τις ανάγκες του ιδιοκτήτη, το οινόπνευμα εμφιαλώνεται.

Βότκα με πυρηνάκι σταφυλιού: συνταγή

Το φρούτο είναι αρκετά νόστιμο και αρωματικό. Το ποτό γίνεται πλούσιο ως αποτέλεσμα της πολύχρονης παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια. Η περίοδος ωρίμανσης των προϊόντων, φυσικά, μπορεί να μειωθεί εάν τηρούνται αυστηρά οι συνθήκες αποθήκευσης.

Τι θα χρειαστείτε:

Πώς να προετοιμάσετε τη γεωργιανή chacha από τον πυρηνό σταφυλιού; Εάν ο πυρήνας είναι από σταφύλι, δεν προστίθεται νερό. Τα άπλυτα ματσάκια τοποθετούνται σε ένα τεράστιο ταψί και απλά θρυμματίζονται με το χέρι. Η ζουμερή μάζα θα ζυμωθεί στη ζεστασιά χωρίς να προσθέσετε μαγιά ή ζάχαρη.

Αν μείνουν τα στέμφυλα από την προηγούμενη οινοπαραγωγή, αραιώνονται με 5 λίτρα βρασμένο δροσερό νερό και καλύπτονται με 5 κιλά ζάχαρη. Η σύνθεση αναμιγνύεται με ξύλινη σπάτουλα και μεταφέρεται σε ζεστό μέρος. Το Chacha από τον πυρηνό σταφυλιού μπορεί να ζυμωθεί σε βάζα των 3 λίτρων.

Μετά από μια εβδομάδα, ο πολτός περνά μέσα από γάζα. Ο πολτός απορρίπτεται και το υγρό επεξεργάζεται με τη χρήση ενός αποστακτήρα φεγγαριού. Για την εξάλειψη ξινή μυρωδιάη απόσταξη γίνεται δύο φορές. Η ποιότητα του τελικού chacha προσδιορίζεται ως εξής: ένα αναμμένο σπίρτο φέρεται σε ένα δάχτυλο βουτηγμένο στο ποτό. Αν η φλόγα δεν κάψει το δάχτυλό σας, τότε το chacha ήταν επιτυχία.

Μετά την απόσταξη, το ποτό χύνεται σε ένα δρύινο βαρέλι και εγχύεται για 3-4 μήνες στο κελάρι. Εάν δεν υπάρχει βαρέλι, το chacha χύνεται σε βάζα και ρίχνονται μερικά κομματάκια βελανιδιάς σε κάθε βάζο. Αν θέλετε, το ποτό κρασιού αρωματίζεται με κανέλα ή κομμάτια εσπεριδοειδών. Το λεμόνι ή το πορτοκάλι θα κάνει.

Πώς να φτιάξετε κρασί από σταφύλι στο σπίτι, θα τα πούμε με τη σειρά. Θα μάθετε πώς να μετατρέπετε μια πλούσια συγκομιδή γλυκών μούρων σε ποτό των Θεών. Ανάγνωση οδηγίες βήμα προς βήμαπαρασκευάσματα σπιτικό κρασίαπό τα σταφύλια και τα μυστικά της οικιακής οινοποίησης στην ενότητα μας "Παρασκευές"

Το κρασί είναι ένα ποτό που δίνει δύναμη

Το ποτό που λαμβάνεται με τη ζύμωση του χυμού σταφυλιού ονομάζεται κρασί. Η ίδια η διαδικασία παρασκευής του «ποτού των Θεών» περιγράφηκε από τους αρχαίους Ρωμαίους και Έλληνες. Εκείνη την εποχή το κρασί ονομαζόταν ο όρος «βινέρι», που σήμαινε «δίνω δύναμη».

Το λίγο κρασί είναι φάρμακο, το πολύ είναι θανατηφόρο δηλητήριο.

Ο Αβικέννας

Για χιλιάδες χρόνια, αυτό το ποτό παρασκευαζόταν από μούρα σταφυλιού, αλλά η ουσία της ίδιας της διαδικασίας αποκαλύφθηκε μόλις τον 19ο αιώνα.

Η διαδικασία ζύμωσης των υγρών που περιέχουν ζάχαρη συμβαίνει λόγω του πολλαπλασιασμού των μυκήτων ζύμης σε αυτά. Τα μικροβιακά σπόρια που εισέρχονται σε οποιοδήποτε προϊόν ή υγρό προκαλούν την ξινίλα του και την επακόλουθη ζύμωση. Για να αποφευχθεί η καταστροφή των προϊόντων, υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία, κατάψυξη ή χρήση διαφόρων συντηρητικών.
Αλλά, αν ο σκοπός μιας τέτοιας επεξεργασίας είναι η παρασκευή κρασιού, τότε σε αυτήν την περίπτωση, αντίθετα, δημιουργούν τα πάντα τις απαραίτητες προϋποθέσειςγια να ζυμωθεί και να πολλαπλασιαστεί η μαγιά. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται ουσίες οξυγόνου, θερμότητας, πρωτεΐνης, ορυκτών και σακχάρων.

Είναι μόνο θέμα γούστου;

Ίσως μιλήσουμε για ευεργετικές ιδιότητες κρασί από σταφύλιαΔεν αξίζει τον κόπο, όλοι γνωρίζουν γι 'αυτούς. Ομαλοποίηση της αρτηριακής πίεσης, βελτίωση της όρεξης, θεραπεία αναιμίας, απομάκρυνση ραδιονουκλεϊδίων από το σώμα - το σπιτικό κρασί μπορεί να αντιμετωπίσει όλα αυτά τα προβλήματα.

Ακόμα κι αν αυτό το ρόφημα δεν ήταν τόσο υγιεινό, οι άνθρωποι δεν θα σταματούσαν να το παρασκευάζουν, αφού έχει μοναδική γεύση και την ικανότητα να τους ανεβάζει τη διάθεση.

Βασικές αρχές τεχνολογίας οικιακής οινοποίησης

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φτιάξετε κρασί στο σπίτι. Ο καθένας που το κάνει αυτό έχει τα δικά του μυστικά και χαρακτηριστικά. Όλοι οι οινοποιοί έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: βασικές αρχέςκαι κανόνες.

Αρχικά, πραγματοποιείται η συγκομιδή των σταφυλιών, μετά από την οποία περνούν στη διαλογή, τη διαλογή, τη σύνθλιψη και τέλος αφήνουν τον χυμό του σταφυλιού να ζυμωθεί.

Όλα τα σπιτικά κρασιά παρασκευάζονται σύμφωνα με αυτήν την αρκετά απλή τεχνολογία και μόνο μικρές προσθήκες ή ειδικά πρόσθετα δίνουν στο κρασί νέες γεύσεις. Έτσι «γεννιούνται» νέες ποικιλίες ποτού.

Πώς να φτιάξετε το τέλειο σπιτικό κρασί;

Όπως σε κάθε άλλη επιχείρηση, έτσι και στην οινοποίηση υπάρχουν αρκετές σημαντικά σημεία, που μπορεί να συμβάλει στην απόκτηση του ιδανικού ποτού.

Για να γίνει το κρασί πραγματικά νόστιμο, πρέπει να ξέρετε πώς να φυτεύετε σωστά τα σταφύλια και πώς να τα φροντίζετε. Μόνο τότε το μούρο του κρασιού θα έχει επαρκή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και άρωμα για δεκαετίες.

Είναι επίσης σημαντικό να γνωρίζετε πότε τρυγούνται τα σταφύλια, γιατί αν τα σταφύλια μαζευτούν πολύ νωρίς, μπορεί να μην ονειρευτείτε καν το τέλειο ποτό. Όσο αργότερα τρυγήσετε, τόσο καλύτερα θα είναι. Πρέπει να τελειώσει πλήρως την ωρίμανση του. Αν τα σταφύλια είναι ξινά, ιδανικά δεν είναι ακόμα έτοιμα.

Εάν καλλιεργείτε σταφύλια για να κάνετε στη συνέχεια κρασί από αυτά, τότε θα πρέπει να ξέρετε ότι ο τόπος όπου καλλιεργούνται οι πρώτες ύλες για το κρασί πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο περιποιημένος και καθαρός. Ο κύριος κανόνας των «ειδικών» είναι να μην πλένουν τα σταφύλια. Το γεγονός είναι ότι οι μύκητες ζύμης ζουν και πολλαπλασιάζονται στη φλούδα των μούρων και σε ολόκληρες αποικίες. Χάρη σε αυτούς τους μικροοργανισμούς συμβαίνει η ζύμωση.

Αλλο σημαντική απόχρωση– μόνο καλά, άθικτα μούρα είναι κατάλληλα για την παρασκευή κρασιού. Διαφορετικά, τα σάπια σταφύλια απλώς θα καταστρέψουν τη γεύση του ποτού.

Βλέπετε, η διαδικασία παρασκευής κρασιού δεν είναι εύκολη. Εκτός από το γεγονός ότι τα σταφύλια πρέπει να καλλιεργηθούν σωστά, πρέπει επίσης να τρυγηθούν στην ώρα τους. Επιπλέον, δεν θα ενδιαφέρεται κάθε άτομο για τη μονότονη δουλειά της επιλογής των ιδανικών μούρων.

Γι' αυτό είναι ελάχιστοι οι πραγματικοί οινοποιοί που γνωρίζουν την τέχνη τους.

Σπιτικό κρασί από σταφύλια Isabella, από τη συγκομιδή έως τη δοκιμή κρασιού από έναν γνώστη

Τεχνολογία παρασκευής σπιτικού κρασιού: οδηγίες βήμα προς βήμα

Η διαδικασία παρασκευής σπιτικού κρασιού από σταφύλι αποτελείται από διάφορα στάδια:

• προπαρασκευαστικό στάδιο - προετοιμασία του πολτού.
• το πρώτο στάδιο - ζύμωση χυμού με πολτό (φυσικό ή τεχνητό).
• το δεύτερο στάδιο είναι η αποστράγγιση του χυμού.
• Το τρίτο στάδιο είναι η παρασκευή δευτερογενούς κρασιού από πολτό και γλυκό νερό.
• το τέταρτο στάδιο είναι η ωρίμανση του ποτού.
• το πέμπτο στάδιο είναι η παστερίωση.

Και τώρα περισσότερες λεπτομέρειες!

Μετά τη συγκομιδή, ταξινομήστε τα σταφύλια. Θυμηθείτε, μόνο τα καλά ώριμα μούρα είναι κατάλληλα για την παρασκευή σπιτικού κρασιού.

Παρασκευή του πολτού. Τα πιάτα πρέπει να είναι είτε γυάλινα είτε σμάλτα. Δεν συνιστάται η χρήση μετάλλου, καθώς η γεύση του ποτού λόγω της επαφής των πρώτων υλών με το μέταλλο θα είναι, για να το θέσω ήπια, κακή. Μπορείτε επίσης να πάρετε πλαστικά δοχεία για αυτούς τους σκοπούς.

Η ιδανική επιλογή είναι μεγάλα δοχεία τουλάχιστον είκοσι λίτρων. Το γεγονός είναι ότι σε μικρά πιάτα, η ζύμωση θα επιταχυνθεί κάπως, και ως αποτέλεσμα, απλά δεν θα μπορείτε να ελέγξετε τη διαδικασία.

Φροντίστε να πλένετε καλά ζεστό νερόκαι στεγνώστε όλα τα δοχεία πριν τη χρήση.

Πάρτε μια μεγάλη κατσαρόλα και βάλτε μέσα όλα τα επιλεγμένα μούρα. Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε τη διαδικασία σφράγισης. Μερικοί οινοποιοί το κάνουν με το χέρι, άλλοι χρησιμοποιούν πάνινες σακούλες και άλλοι χρησιμοποιούν ακόμη και ειδική πρέσα. Η επιλογή της μεθόδου είναι στη διακριτική σας ευχέρεια, το κύριο πράγμα είναι ότι κάθε σταφύλι συνθλίβεται.

Η ζύμωση πρέπει να είναι σωστή.

Σε αυτή την περίπτωση, είναι πολύ σημαντικό να διατηρηθεί η θερμοκρασία για τη ζύμωση. Δεν πρέπει να είναι λιγότερο από δεκαοκτώ και πάνω από είκοσι τρεις μοίρες.

Αυτή είναι μια πολύ σημαντική απόχρωση, καθώς εάν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη από την κανονική, το κρασί μπορεί να μην βγει ή μπορεί απλώς να γίνει παρόμοιο με το ξύδι.

Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, η ζύμωση δεν θα ξεκινήσει καθόλου. Εάν τα σταφύλια μαζεύτηκαν σε εξωτερική θερμοκρασία κάτω από δεκαπέντε βαθμούς, τότε σε καμία περίπτωση μην τα πιέσετε αμέσως, αφήστε τα να ζεσταθούν σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία.

Όταν όλα τα σταφύλια έχουν θρυμματιστεί, καλύψτε το δοχείο με ένα καθαρό πανί. Ιδανικά, η ζύμωση θα ξεκινήσει την επόμενη μέρα.

Όταν ο πολτός αρχίσει να φουσκώνει, μην ξεχνάτε να τον ανακατεύετε από καιρό σε καιρό, διαφορετικά θα ξινίσει.

Την τρίτη ημέρα, ο πολτός στύβεται έξω χρησιμοποιώντας μια πρέσα χυμού.
Ένα σημαντικό σημείο - μην γεμίζετε το δοχείο μέχρι την κορυφή, καθώς με την πάροδο του χρόνου το "καπάκι" θα ανέβει και το κρασί θα πάει για μια βόλτα στο σπίτι :)

Μόλις νιώσετε μια ελαφριά νότα «ξίνης», ρίξτε το χυμό σε ένα άλλο δοχείο με στενό λαιμό. Στη συνέχεια, βάλτε αμέσως στους λαιμούς είτε ειδικά πλαστικά διπλά καπάκια στα οποία χύνεται νερό, είτε τοποθετήστε ένα πώμα με ένα σωλήνα χαμηλωμένο στο νερό ή φορέστε απλά ιατρικά γάντια (τρυπήστε τα δάχτυλα των γαντιών με μια βελόνα εκ των προτέρων). Ό,τι και να βάλετε θα χρησιμεύσει ως σφράγισμα νερού.

Τι να κάνετε εάν δεν συμβεί ζύμωση;

Αυτό μπορεί επίσης να συμβεί, και κυρίως λόγω του δροσερού καιρού και των χαμηλών εσωτερικών θερμοκρασιών.

Σε αυτήν την περίπτωση, κάντε το εξής: Ρίξτε λίγο χυμό, περίπου ένα λίτρο, προσθέστε ζάχαρη σε αυτό και ζεστάνετε το στους σαράντα βαθμούς και μετά ρίξτε το χυμό πίσω στο μπουκάλι.

Στη συνέχεια, προσθέστε πενήντα γραμμάρια ζάχαρης για κάθε λίτρο υγρού. Μην ξεχάσετε να ανακατέψετε καλά. Αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναλαμβάνεται μέχρι να σταματήσει να μειώνεται η περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Αυτό σημαίνει ότι ο χυμός έχει «ζυμωθεί».

Πρώτη στράγγιση

Πάρτε το μπουκάλι, πλύντε το, στεγνώστε το και τοποθετήστε το δίπλα στο γεμάτο. Εισαγάγετε τον ελαστικό σωλήνα στον πολτό, σχεδόν μέχρι το κάτω μέρος, και αρχίστε να εκφράζετε.

Δοκιμάστε το κρασί, αν είναι ξινό, προσθέστε ζάχαρη, περίπου 200 γραμμάρια ανά λίτρο και μετά ξαναβάλτε το κάτω από τη σφράγιση του νερού.

Μερικοί άνθρωποι κάνουν δευτερεύον κρασί από τον πολτό. Και, παρεμπιπτόντως, αποδεικνύεται όχι λιγότερο νόστιμο και εκλεπτυσμένο, και ακόμη πιο πλούσιο σε χρώμα και άρωμα, επειδή αντλεί όλα τα οφέλη από τη φλούδα.

Αν αποφασίσετε να κάνετε επαναλαμβανόμενο κρασί: μετρήστε πόσο χυμός έχει μείνει από το μπουκάλι, ζεστάνετε την ίδια ποσότητα νερού και διαλύστε τη ζάχαρη σε αυτό, σε αναλογία 200 γραμμάρια ανά λίτρο και μετά προσθέστε τον πολτό.

Ο δευτερεύων πολτός θα ζυμωθεί περισσότερο. Όταν αποχρωματιστεί και γίνει ένα σφιχτά συμπιεσμένο στρώμα, πετάξτε το. Και βάλτε τον χυμό, όπως τον πρωτογενή χυμό, για ζύμωση.

Η ωρίμανση του κρασιού είναι το πιο σημαντικό στάδιο

Αυτό είναι το στάδιο της λεγόμενης «ήσυχης ζύμωσης». Το ίζημα θα αρχίσει σταδιακά να βυθίζεται στον πυθμένα. Πρέπει να αφαιρεθεί, όσο πιο συχνά το κάνετε, τόσο πιο ελαφρύ θα είναι το κρασί.

Μετά από αυτό, ξεκινήστε τη διαδικασία ανάμειξης. Αυτό γίνεται εάν το αγρόκτημα έχει πολλές ποικιλίες σταφυλιού: ξινό, γλυκό, ημίγλυκο. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την προσθήκη, την αραίωση και την προσθήκη επιπλέον ποσοτήτων ζάχαρης. Γενικά, εδώ πρέπει να ενεργήσετε κατά την κρίση σας: αν σας αρέσει το γλυκό κρασί, προσθέστε ζάχαρη, αν σας αρέσει το ημίγλυκο κρασί, αραιώστε το λίγο.

Το κρασί χρειάζεται τουλάχιστον τέσσερις μήνες για να ωριμάσει.

Το τελευταίο στάδιο είναι η παστερίωση

Παίρνω γυάλινα μπουκάλια(μπορεί να είναι από ένα μπουκάλι κρασί ή σαμπάνια), πλύνετε και στεγνώστε, στη συνέχεια ρίξτε το κρασί, φελλό προσεκτικά και τυλίξτε σε ένα πανί. Τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τα γεμίζουμε με ζεστό νερό. Μην ξεχάσετε να τοποθετήσετε ένα θερμόμετρο σε ένα από τα μπουκάλια. Αφού ζεσταθεί το κρασί στους εξήντα βαθμούς, κρατήστε το σε αυτή την κατάσταση για άλλα είκοσι λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε και τοποθετήστε σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος. Τα μπουκάλια πρέπει να τοποθετούνται στο πλάι, να μην στοιβάζονται ποτέ.

Αυτό είναι όλο, αυτή είναι η διαδικασία παραγωγής κρασιού. Θυμηθείτε, μόνο τα ώριμα κρασιά μπορούν να είναι τέλεια. Πάρτε το χρόνο σας, κάντε τα πάντα σύμφωνα με την τεχνολογία και σύντομα θα απολαύσετε τη δημιουργία σας.

Το κρασί κάνει καλό στην ανθρώπινη ζωή αν το πίνετε με μέτρο. Τι είναι η ζωή χωρίς κρασί; Δημιουργήθηκε για τη χαρά των ανθρώπων. Το κρασί, που καταναλώνεται με μέτρο την κατάλληλη στιγμή, είναι χαρά για την καρδιά και παρηγοριά για την ψυχή. Το κρασί είναι λύπη για την ψυχή όταν πίνει κανείς πολύ από αυτό, κατά τη διάρκεια εκνευρισμού και τσακωμού.

Βίβλος, Παλαιά Διαθήκη. Sirach

Σχετικές αναρτήσεις:

Σελίδα 21 από 28

Η διάρκεια της ζύμωσης στον πολτό, κατά την οποία συμβαίνουν σημαντικές διεργασίες διαβροχής και ζύμωσης του γλεύκους, είναι ο κύριος παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα των κρασιών, τον χαρακτήρα και την μετέπειτα ανάπτυξή τους. Αλλά το πρόβλημα της βέλτιστης διάρκειας επαφής μεταξύ κρασιού και πολτού δεν μπορεί να λυθεί με σαφήνεια. Αυτό το βέλτιστο εξαρτάται από τον τύπο του κρασιού που επιλέγεται για παραγωγή, από τα χαρακτηριστικά στα οποία δίνεται προτεραιότητα, τις συνθήκες της χρονιάς και τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Ο χρόνος παραμονής του κρασιού στον κάδο παρουσία πολτού εξαρτάται επίσης από τη θερμοκρασία και τη μέθοδο ζύμωσης. Θα ήταν λάθος να εξετάσουμε χωριστά το ένα από το άλλο τα θέματα διάρκειας της ζύμωσης στον πολτό και τη θερμοκρασία.
Σε περιοχές όπου, παραδοσιακά, η ερυθρή ζύμωση διαρκούσε περισσότερο, περίπου 3-4 εβδομάδες, και αυτό ισχύει εξ ολοκλήρου για τους αμπελώνες του Μπορντό, παρατηρήθηκε μείωση στη διάρκεια της ερυθρής ζύμωσης. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτό και δεν συνδέονται μόνο με την επιθυμία να παράγουμε πιο αρμονικά κρασιά. Το πιο σημαντικό από αυτά είναι πιθανό να είναι η ανησυχία για την αποφυγή βακτηριακής αλλοίωσης των κρασιών. Αλλά εδώ υπάρχει επίσης η δυνατότητα λήψης, μέσω σύντομης ζύμωσης σε πολτό με καλά ώριμα σταφύλια, κρασιά που θα ήταν αρκετά αρμονικά, δυνατά και εκχυλιστικά, αλλά επίσης συχνά πιο φρέσκα και πιο αρωματικά από κρασιά που παρασκευάζονται ως αποτέλεσμα μακράς ζύμωσης με κόκκινη μέθοδος.
Ο Ferre πίστευε ότι η διάρκεια της ζύμωσης πρέπει να μειωθεί, περιορίζοντας την στον χρόνο που απαιτείται για την πλήρη ζύμωση της ζάχαρης (5-6 ημέρες), και δεν είναι καν απολύτως απαραίτητο να περιμένουμε να ζυμωθεί τελείως η ζάχαρη πριν απελευθερωθεί το κρασί από η δεξαμενή.
Χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητα του κρασιού, είναι δυνατό να διατηρηθεί σε δεξαμενή για όχι περισσότερο από 5-6 ημέρες και, σε κάθε περίπτωση, όχι περισσότερο από 8 ημέρες, έστω και μόνο για να μειωθεί η απώλεια αλκοόλ που αναπόφευκτα συμβαίνει σε ανοιχτό χώρο. δεξαμενές. Οι αλλαγές στις πρώτες ύλες που σχετίζονται με τις αλλαγές στις συνθήκες καλλιέργειας του σταφυλιού ώθησαν τους οινοποιούς της Βουργουνδίας να επιστρέψουν σε μακρύτερη ζύμωση χρησιμοποιώντας την κόκκινη μέθοδο, από 8 έως 10 ημέρες (Leglise, 1967). Το ίδιο παρατηρήθηκε και στην περιοχή του Μπορντό, όπου σε ορισμένα χρόνια δεν αποκλείεται η ζύμωση που διαρκεί έως και 3 εβδομάδες για τα εξαιρετικά κρασιά Medoc, όπως γινόταν στις αρχές του αιώνα. Σε θερμά κλίματα, ιδιαίτερα στη νότια Γαλλία, υπάρχει μια τάση για μείωση της ζύμωσης του πολτού σε 2, 3 ή 4 ημέρες. Σε αυτή την περίπτωση, το βαλσαμόχορτο στραγγίζεται από τη δεξαμενή ενώ περιέχει ακόμα πολλή ζάχαρη.
Οι διαφορές στη συμπεριφορά των ανθοκυανινών και των τανινών κατά τη διαβροχή μας επιτρέπουν να καθορίσουμε ορισμένες αρχές που θα μπορούσαν να καθοδηγήσουν την επιλογή της διάρκειας της ζύμωσης στον πολτό, ο πιο σημαντικός παράγονταςγια τη ρύθμιση της εκχύλισης φαινολικών ενώσεων.
Με τη βραχυπρόθεσμη ζύμωση ερυθρών ποικιλιών σταφυλιών με την κόκκινη μέθοδο, χρησιμοποιώντας καλά ωριμασμένα τσαμπιά, μπορείτε να πάρετε ένα αρκετά χρωματιστό, αλλά χαμηλής τάρτας κρασί, καθώς περιέχει λίγες τανίνες. Η οργανοληπτική ποιότητα των νεαρών κρασιών συνήθως βελτιώνεται με όλες τις παρεμβάσεις που προάγουν τη διάλυση των χρωστικών ουσιών χωρίς υπερβολική αύξηση της περιεκτικότητας σε ολικές φαινολικές ενώσεις (τανίνες). Το άρωμα και η γεύση των φρέσκων σταφυλιών, χαρακτηριστικό των νεαρών κρασιών, τις περισσότερες φορές σχετίζονται αντιστρόφως με την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.
Ταυτόχρονα να δημιουργεί καλύτερες συνθήκεςΗ αποθήκευση και η παλαίωση των εκλεκτών οίνων απαιτεί μια πιο σημαντική εκχύλιση φαινολικών ενώσεων. Πράγματι, μετά από μερικά χρόνια, οι ανθοκυανίνες πρακτικά εξαφανίζονται και δεν συμβάλλουν πλέον στο σχηματισμό χρώματος των ερυθρών κρασιών, κάτι που οφείλεται κυρίως στις συμπυκνωμένες τανίνες (Ribero-Guyon and Stonestreet, 1965, 1966).
Οι ανθοκυανίνες, η περιεκτικότητα των οποίων ακόμη και στα νεαρά κρασιά είναι αρκετά χαμηλή σε σχέση με τις τανίνες, είναι σχεδόν απαρατήρητες στη γεύση. Οι γευστικές αισθήσεις καθορίζονται κυρίως από την περιεκτικότητα σε τανίνες. Για όλα τα κρασιά των οποίων η ποιότητα συνδέεται με έναν ορισμένο βαθμό παλαίωσης, η επιτυχία εξαρτάται από το βαθμό στον οποίο θα βρεθεί ένας συμβιβασμός μεταξύ της ανάγκης εγγύησης υψηλή περιεκτικότητατανίνες και ταυτόχρονα τους προσδίδουν κάποια απαλότητα, κάποια φρεσκάδα, όταν είναι ακόμη μικρά και όταν συνήθως αξιολογούνται οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες.
Η ένταση της διαβροχής εξαρτάται από το είδος του κρασιού, καθώς και από την ποικιλία. Για απλές ποικιλίες σε περιοχές με φτωχά εδάφη, η ζύμωση στον πολτό συνήθως συντομεύεται. Συνήθως επιμηκύνεται για τις λεγόμενες ευγενείς ποικιλίες σε εκλεκτές οινοπαραγωγικές περιοχές.
Όποιος όμως κι αν είναι ο βαθμός διαβροχής που υιοθετήθηκε, είναι πρακτικά αδύνατο να εξαχθούν στο κρασί όλες οι χρωστικές ουσίες και οι τανίνες που υπήρχαν αρχικά στις φλούδες και τους σπόρους των σταφυλιών.
Τρεις τύποι διάρκειας ζύμωσης στον πολτό μπορούν να αναπαρασταθούν σχηματικά:
1) αποστράγγιση του κρασιού από τον κάδο πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, όταν εξακολουθεί να περιέχει ζάχαρη. Σε τέτοιες περιπτώσεις, το κρασί διαχωρίζεται από τον πολτό σε πυκνότητες μεταξύ 1020 και 1010 kg/m3. Εδώ μιλάμε για σύντομη ζύμωση σε πολτό (από 3 έως 4 ημέρες), συνήθως συνιστάται για κρασιά τρέχουσας κατανάλωσης και σε περιοχές με ζεστό κλίμα. Αυτός ο τύπος ζύμωσης εφαρμόζεται όπου, πρώτα απ 'όλα, επιτυγχάνεται απαλότητα και ελαφρότητα των προϊόντων που προορίζονται για κατανάλωση από νέους.

2) απελευθέρωση του κρασιού από τον κάδο αμέσως μετά το τέλος της ζύμωσης, όταν δεν έχει πλέον ζάχαρη. μια τέτοια περίπτωση ονομάζεται «καυτή κάθοδος» από τη δεξαμενή. Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για κρασιά Υψηλή ποιότητα, προσπαθούν να τα προετοιμάσουν για εμφιάλωση και πώληση όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, τα υλικά του κρασιού στραγγίζονται επίσης για παλαίωση προκειμένου να ληφθούν ορισμένα κρασιά. καλύτερες μάρκες, που προορίζεται για παλαίωση. Αυτό γίνεται συνήθως σε χρόνια εξαιρετικής συγκομιδής, όταν τα σταφύλια συγκεντρώνονται λόγω πολύ υψηλής ωριμότητας. Αυτή η μέθοδος συνιστάται επίσης και πρακτικά υποχρεωτική κατά την παρασκευή κρασιού σε ανοιχτούς κάδους.
3) αποστράγγιση του κρασιού από τον κάδο λίγες μέρες μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να παραταθεί στο μέγιστο η διαδικασία διαβροχής. Αυτή η περίπτωση ονομάζεται «ψυχρή κατάβαση». Είναι περίπουσχετικά με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται συχνότερα στην παραγωγή κρασιών που προορίζονται για παλαίωση.
Κατά την επιλογή του χρόνου που θα παραμείνει το κρασί στον κάδο, πρέπει να ληφθούν υπόψη τα εξής: παράγοντες.
ωριμότητα σταφυλιού. Όλοι οι παράγοντες που συμβάλλουν στην ανεπαρκή ωρίμανση, δηλαδή τη μείωση της συσσώρευσης φαινολικών ενώσεων και την αύξηση της οξύτητας, άρα και τη βιολογική σταθερότητα των κρασιών, ευνοούν τη μακροχρόνια ζύμωση στο δέρμα. Αντίθετες συνθήκες έχουν θετικό αποτέλεσμαμε μια σύντομη παραμονή κρασιού στην κάβα.
Χαρακτήρας της ποικιλίας. Οι ποικιλίες σταφυλιού με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες ή με απλή γεύση ζυμώνονται κατά προτίμηση σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Υγειονομική κατάσταση σταφυλιών. Τα σταφύλια που έχουν υποστεί μερική ζημιά από μούχλα ή έχουν αλλοιωθεί θα πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με βραχυπρόθεσμη ζύμωση παρουσία πολτού, ειδικά εάν η θείωση πραγματοποιείται σε μικρές δόσεις ή καθόλου. Η αύξηση του χρόνου στον κάδο τείνει να αυξήσει τις δυσάρεστες γεύσεις που σχετίζονται με τη σήψη.
Η συσκευή του κάδου. Η μακροχρόνια επαφή του κρασιού με τον πολτό είναι δυνατή μόνο σε κλειστούς κάδους. Ωστόσο, υποθέτει ότι ο έλεγχος της προόδου της ζύμωσης είναι πιο αυστηρός, όσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα, τόσο πιο μέτρια είναι η θείωση και τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία.
Τύπος κρασιού που προορίζεται για παραγωγή. Η μακροχρόνια παραμονή σε δεξαμενή ενδείκνυται μόνο για την παραγωγή vintage, «ανδρικών» κρασιών που βελτιώνουν την ποιότητά τους με την παλαίωση. Όποτε θέλουν να παράγουν κρασιά για κατανάλωση στο εγγύς μέλλον, κρασιά που είναι μαλακά, ευχάριστα, πίνονται εύκολα και δεν βελτιώνουν την ποιότητά τους κατά την παλαίωση, θα πρέπει να προτιμάται μια σύντομη παραμονή στον πολτό.
Μια ξεκάθαρη διακοπή της ζύμωσης αντιπροσωπεύει μια ειδική περίπτωση όταν είναι απαραίτητο να στραγγιστεί αμέσως το κρασί από τον κάδο. Σε τέτοιες συνθήκες θα ήταν επικίνδυνο να διατηρείτε κρασί με την παρουσία πολτού πλούσιου σε βακτήρια. Από την άλλη πλευρά, η αποστράγγιση του κρασιού από τη δεξαμενή προάγει την επανάληψη της αλκοολικής ζύμωσης λόγω του αερισμού που συμβαίνει και ταυτόχρονα επιτρέπει την ελαφριά θείωση για να αποτραπεί η ανάπτυξη παθογόνα βακτήριαχωρίς να παρεμποδίζεται η επανάληψη της δραστηριότητας της ζύμης.