Kiseljenje gljiva je najlakši način pripreme za buduću upotrebu. Sve gljive su pogodne za kiseljenje

Kako kiseliti pečurke

Slane mlečne pečurke

Mliječne pečurke pažljivo očistimo i isperemo pod hladnom tekućom vodom. Velike mlečne pečurke narežite na srednje komade. Stavite pečurke u posudu i prelijte ih hladnom vodom 5-6 sati da uklone gorčinu. Zatim mliječne pečurke kuhajte u slanoj vodi (2 kašičice soli na 1 litar vode) 20 minuta, a zatim isperite pod tekućom vodom. Ne sipamo vodu.

Očistite bijeli luk i korijen hrena i sitno nasjeckajte. Mliječne pečurke stavite u posudu, čepovima nadole, u nekoliko slojeva. Svaki sloj posolite, rasporedite sa listovima ribizle, belim lukom i hrenom, semenkama kopra i biberom. Pokrijte gazom i stavite teg ako nema dovoljno salamure, dodajte vodu u kojoj su se kuvale pečurke. Ostavite mlečne pečurke da se posole 2-3 dana. Zatim šampinjone prebacimo u sterilisane tegle i na njih pritisnemo list ribizle. Tegle zatvaramo najlonskim poklopcima i čuvamo u frižideru ili podrumu.

Mliječne pečurke - 1 kg, sol (nije jodirana) - 4-5 žlica. l., bijeli luk - 5-6 čena, sjemenke kopra - 5 žlica. l., korijen hrena - 1 kom., crni biber - 6 grašaka, listovi ribizle.

Slane lisičarke.

Za početak, lisičarke se moraju temeljito očistiti od svih zagađivača i temeljito isprati u hladnoj vodi, a to se mora učiniti pažljivo, pokušavajući ne oštetiti gljive. Zatim lisičarke skuvajte u slanoj vodi 15 minuta, stavite ih na sito i sačekajte da se sva tečnost iscedi i gljive ohlade.

Zatim sipajte sloj soli na dno staklene ili emajlirane posude i stavite slojeve lisičarki sa poklopcima nadole, posipajući svaki sloj krupnom solju. Kada se posuda napuni gljivama, prekrijte je krpom, stavite drveni krug ili posudu na vrh i lagano pritisnite (na primjer, možete koristiti flašu napunjenu vodom).

Ostavite gljive 3 dana dok ne puste sok. Zatim možete dodati nove gljive i nastaviti ponavljati ovu operaciju dok se skupljanje potpuno ne završi. Zatim se lisičarke moraju iznijeti u hladnu prostoriju za daljnje skladištenje (morate osigurati da su gljive potpuno prekrivene slanom vodom). Lisičarke će biti gotove za 1,5 mjesec.

Za 1 kg svježe ubranih lisičarki: 50 g krupne soli (i kuhinjske soli u količini od 10 g soli na 1 litar vode).

Tanjir sa pečurkama.

Pečurke očistite od prljavštine, dobro ih operite i potopite u vodu tri dana (vodu promijenite nekoliko puta). Zatim kuvajte 15-20 minuta. i isperite tekućom hladnom vodom. Pustite da voda ocedi i pečurke pospite solju. Pečurke stavite u šerpu, obložite ih komadićima hrena, hrastovim lišćem, karanfilićima i režnjevima belog luka. Držite pod pritiskom mjesec dana, smanjite, a nakon 10 dana stavite gljive u tegle, prelijte uljem i zatvorite poklopce. Čuvati u frižideru.

Za 3 kg jesenjih pečuraka (volnushki, mlečne pečurke itd.): 3 kašike. l. krupna so, ren, hrastovo lišće, pupoljci karanfilića, beli luk, biljno ulje.

Pečurke “Asortiran”.

Očistite pečurke od prljavštine i odrežite im korijenje. Pečurke, šampinjone i russula treba potopiti u hladnu vodu oko 6 sati, a klobuke šafrana jednostavno oprati. Na dno pripremljenih tegli stavite sloj soli i tamo stavite gljive, posipajući solju. Stavite pritisak na vrh. Kada se gljive slegnu, dodajte još dok se tegle ne napune do vrha.

Ostavite 5 dana na sobnoj temperaturi. Zatim provjerite da li se pojavilo dovoljno salamure, ako nije dovoljno, povećajte opterećenje. Nakon 15 dana pečurke će biti gotove i treba ih čuvati na hladnom mestu.

Za 1 kg pečuraka - 40 g kuhinjske soli (4 kašičice).

Slane pečurke sa hrskavom.

Nakon što su pečurke očišćene i namakane najmanje 1 sat, kuhajte ih u posoljenoj vodi sa začinima 20-30 minuta. Ocijedite juhu, isperite šampinjone u hladnoj vodi, ocijedite u cjedilu i ostavite da se osuše. Nakon toga u posudu dodajte začine i sol (odnosno 1,5-2 žlice soli na 1 kg kuhanih gljiva) i pokrijte ubrusom, šalicom i utegom.

Pečurke možete jesti nakon 3-5 dana. Pečurke su posoljene, sada ih treba sačuvati. Pečurke se mogu čuvati u kadi ili tiganju u podrumu ili frižideru, jer... pečurke uvek treba da budu u salamuri. Ali možete ih staviti u tegle, preliti biljnim uljem, zatvoriti plastičnim poklopcem i čuvati na hladnom. Od ove količine ćete dobiti 5 limenki od po 0,8 litara. Ulje sprečava fermentaciju i pljesnivost salamure, a ako su gljive previše slane, mogu se oprati hladnom vodom.

Kiseljenje gljiva jedan je od najjednostavnijih i najčešćih načina njihove pripreme. Gljive konzervirane u jakom rastvoru kuhinjske soli koriste se za supe, priloge, predjela, marinade i dinstanje. Za kiseljenje se koriste gotovo sve vrste jestivih gljiva, uključujući mliječne gljive i mliječne gljive.

Pečurke za kiseljenje moraju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive ili naborane. Treba ih sortirati po veličini, vrsti i sorti, a stabljike treba podrezati. U puteru i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kora. Prije kiseljenja, gljive dobro operite, stavite ih u cjedilo i isperite tako što ćete ih više puta potapati u kantu hladne vode i ostaviti da se ocijede. Pečurke ne treba dugo držati u vodi, jer je klobuke gljiva, posebno starijih, dobro upijaju.

Nakon pranja, pečurke se očiste od prilijepljenog lišća, borovih iglica, zemlje, pijeska, oštećena mjesta se izrezuju, a donji dio krakova se prepolovi. Velike pečurke su izrezane na jednake komade; male pečurke možete ostaviti cijele.

Neke gljive, posebno vrganji, gljive, šampinjoni, klobuke šafrana i vrganji, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne kada su izložene zraku. Da bi se spriječilo potamnjenje tokom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u posudu s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g limunske kiseline (na 1 litar vode).

Postoji nekoliko glavnih načina za kiseljenje gljiva:

1. Suvo kiseljenje gljiva.
2. Hladno kiseljenje gljiva.
3. Vruće kiseljenje gljiva.
4. Čuvanje slanih pečuraka.

Suvo kiseljenje gljiva

Samo klobuke od šafrana i šampinjone pripremaju se suvim načinom: pečurke se očiste, ne peru, već samo obrišu čistom mekom krpom, stavljaju u kacu u redove i umjereno posipaju solju, pokrivaju čistim platnom i stavljaju ispod. pritisak (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti).

Sok bi trebao izaći iznad pritiska i pokriti pečurke odozgo. Ove gljive zadržavaju prirodnu aromu i pikantan smolasti okus, pa im se ne dodaju začini i aromatično bilje. Ove gljive su spremne za konzumaciju nakon 7-10 dana.

Hladno kiseljenje gljiva

Hladno soljenje se koristi za pečurke koje ne zahtevaju prethodno kuvanje (pečurke, pečurke, pečurke, mlečne pečurke, šampinjone, russula itd.). Podrazumijeva namakanje oguljenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj ili često mijenjanoj vodi. Pečurke možete potopiti i u slanu vodu (u količini od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litar vode) i držati ih u hladnoj prostoriji: gorke pečurke i valui - 3 dana, mlečne pečurke i podgruzdi - 2 dana, bijele gljive i voluški - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u rastvor soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhiki i russula ne moraju se namakati.

Umjesto namakanja, šampinjoni se mogu blanširati u kipućoj vodi koja sadrži 10 g soli na 1 litar vode potapanjem u kipuću otopinu. Trajanje blanširanja: mlečne pečurke - 5-6 minuta, mlečne pečurke, lisičarke, gorke pečurke, vrednost - 15-20 minuta. Belyanki i volnushki se mogu preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja, šampinjoni se ohlade u hladnoj vodi i ocede.

Zatim se u slojevima slažu u bure čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u količini od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (za 1 kg gljiva, uzmite 50 g soli za mlečne pečurke, volnuške i russulu i 40 g za šafran mlečne kape), seckani beli luk, kopar, listove trešnje, ribizle ili rena, semenke kima. Pečurke se polažu sa klobukom prema dolje iu sloju ne većem od 6 cm.

Posuda napunjena do vrha se prekrije platnom, lagano se pritisne i nakon 1-2 dana se iznese na hladno mesto. Kada se pečurke stisnu, slegnu i daju sok, dodaju im se nove sveže pripremljene pečurke za punjenje posuda ili se prebacuju iz drugog bureta ili posude, pazeći na nivo soli i redosled stavljanja. Nakon svakog dodavanja gljiva postavlja se krug i ugnjetavanje. Zatim se bačve odvoze u hladni podrum ili podrum za skladištenje.

Nakon punjenja bureta, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti da li u gljivama ima salamure. Ako potonje nije dovoljno, potrebno je povećati opterećenje ili dodati fiziološku otopinu u količini od 20 g soli na 1 litru vode. Za potpuno soljenje potrebno je 1-1,5 mjeseci. Pečurke treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7°C.

Vruće kiseljenje gljiva

Vruće soljenje se vrši na sljedeći način. Pečurke se čiste i sortiraju. Vrganja, vrganja i jasike se odrežu korijeni, koji se mogu soliti odvojeno od klobuka. Velike kapice, ako se posole zajedno sa malim, mogu se isjeći na 2-3 dijela. Pripremljene šampinjone se operu hladnom vodom, a pečurke namakaju 2-3 dana.

U šerpu sipajte 0,5 šolje vode (na 1 kg pečuraka), posolite i stavite na vatru. Pečurke se stavljaju u kipuću vodu. Tokom kuvanja, pečurke se moraju pažljivo mešati lopaticom kako ne bi zagorele. Kada voda proključa, treba pažljivo šupljikavom kašikom ukloniti pjenu, zatim dodati biber, lovorov list i ostale začine i kuvati uz lagano mešanje, računajući od trenutka ključanja: vrganje, jasike i vrganje 20– 25 minuta, valui 15-20 minuta, voluški i russula 10-15 minuta.

Pečurke su spremne kada se počnu slagati na dno i salamura postane bistra. Skuvane pečurke pažljivo prebacite u široku posudu da se brzo ohlade. Ohlađene šampinjone zajedno sa salamurim možete prebaciti u burad ili tegle i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Pečurke su spremne za konzumaciju nakon 40-45 dana.

Za toplo soljenje, na 1 kg pripremljenih gljiva: 2 kašike soli, 1 lovorov list, 3 kom. biber u zrnu, 3 kom. karanfilić, 5 g kopra, 2 lista crne ribizle.

Čuvanje slanih pečuraka

Slane pečurke treba čuvati u hladnoj, dobro provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5-6°C, ali ne nižoj od 0°C. Na niskim temperaturama, gljive će se smrznuti, izmrviti i izgubiti ukus. Čuvanje slanih gljiva na temperaturama iznad 6°C može uzrokovati kiseljenje i kvarenje.

Potrebno je redovno voditi računa da pečurke uvek budu u salamuri. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, u posudu treba dodati ohlađenu prokuhanu vodu. Ako se pojavi plijesan, krug i tkanina se peru u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan na zidovima posuđa obriše se čistom krpom umočenom u vruću vodu.

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u ovom slučaju, gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube vrijednost. Naprotiv, mliječno kiselo vrenje i fermentacija gljiva događa se u slabijim salamuri. Iako takva fermentacija nije štetna, ona ipak daje gljivama kiselkast okus, a široka upotreba takvih gljiva u hrani postaje nemoguća.

Kako bi se spriječilo pojavljivanje plijesni na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako tegle prekrijete pergament papirom ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u teglama ispariti i gljive će postati pljesnivi.

da li ste znali da:

U septembru je uobičajeno sakupljanje i pripremanje gljiva. Mnogi entuzijastični berači gljiva s nestrpljenjem očekuju sezonu “tihog lova” kako bi otišli u šumu po pune korpe vrganja, jasike, medalja i vrganja. Sa istim zadovoljstvom, onda se nosite s gnjavažom oko konzerviranja. Svaka gozba će biti ukrašena mariniranim pečurkama ili slanim pečurkama. Postoji mnogo recepata i nijansi soljenja.

Osnove ukusnog kiseljenja

Glavna razlika između hladnog i toplog kiseljenja je samo vrijeme utrošeno na konzerviranje. Za hladne pripreme potrebno je više vremena prije nego što je gotov proizvod spreman i može se jesti. Obično za hladno kiseljenje nisu potrebni dodatni začini ili drugi sastojci, samo so. Pripremljene šampinjone stavljaju se u tegle ili druge odgovarajuće posude, posipaju solju, a na vrh se stavlja preša. Prije nego što počnete kiseliti preparate od gljiva, morate znati koliko dugo treba kuhati različite vrste:

• mliječne kape od šafrana - 4−5 dana;
• valui - najmanje mjesec i po;
• mliječne pečurke - mjesec;
• talasi - mjesec;
• belci - 40 dana.

Toplo konzerviranje je pogodno za one slučajeve kada vam je potrebna brza užina

svečani sto. Nema potrebe da čekate mesecima: predjelo će biti gotovo nedelju dana nakon pečenja. One vrste gljiva koje imaju gorak okus treba kuhati u posoljenoj vodi 20 minuta (mliječne pečurke i pečurke - ne više od pet minuta). Dovoljno je jednostavno preliti kipuću vodu preko russule, sige i volnuške, pa ih potopiti u vrelu vodu na pola sata, oprati, posuti solju i staviti pod pritisak (slično kao kod hladnog soljenja). Ova metoda je idealna za kućnu upotrebu.

Recepti za kiseljenje gljiva će se razlikovati ovisno o vrsti sirovine. Svaka gljiva ima svoje karakteristike kuvanja. Ako ih uzmete u obzir pri soljenju, možete dobiti zadivljujući zalogaj za jaki alkohol ili dodatak glavnom jelu od mesa ili povrća.

Recepti za kuhanje mogu se odabrati na osnovu preporuka iskusnih kuhara:

• za kiseljenje, bolje je uzeti klobuke gljiva;
• vruća metoda je idealna za medonosne gljive, svinje i šavove;
• ako se pokaže da su gljive previše prljave, potrebno ih je potopiti 2-3 sata u vodu sa solju;
• Prilikom pripreme gljiva na vrući način, poželjno je dodati 1 žličicu. limunska kiselina po litri posude;
• Idealne posude za kiseljenje su drvene kace i bačve.

Bilo koja posuda - drvena ili staklena - mora se dobro isprati prije početka pripreme. Staklene tegle se moraju sterilisati na pari ili u vrućoj rerni.

Recepti za gljive

Najpopularnije za kiseljenje su šampinjoni, šampinjoni, šampinjoni, bukovače, šampinjoni i vrganji. Svi recepti za kiseljenje gljiva su slični. Jedine razlike su u vremenu kuhanja i dodatnim sastojcima.

Mlečne pečurke od belog luka

Za mlečne pečurke preporučuje se toplo soljenje. Ima puno prednosti. Ubuduće kiseljenje neće imati neugodnu aromu, kuhanje gljiva će ukloniti gorčinu, a vrijeme kuhanja će se značajno smanjiti. Upravo se ova opcija za pripremu mliječnih gljiva smatra najpouzdanijim za gljive, koje se smatraju uvjetno jestivim. Sastojci koje trebate uzeti su:

Koristeći staru četkicu za zube, očistite svježe gljive od ostataka i prljavštine. Noge je potrebno skratiti, ostaviti najmanje 1 cm ispod kapice. Odrežite trula i sumnjivo mekana područja nožem do zdrave pulpe. Veliko voće narežite na manje komade. Pripremljene pečurke prelijte vodom, posolite i prokuvajte. Mliječne pečurke kuhajte najmanje pet minuta, s vremena na vrijeme skidajući pjenu. Nakon 5 minuta izvadite mliječne pečurke šupljikavom kašikom i isperite pod tekućom vodom u cjedilu ili cjedilu.

Ostavite da se ocijedi i ohladi. U međuvremenu morate pripremiti sterilizirane tegle. Malo ih posolite, stavite dva zrna bibera, nekoliko grančica kopra, dva lista ribizle. Ohlađene mlečne pečurke stavite na začine. U slojevima rasporedite začine i mlečne pečurke. Preostalu čorbu od pečuraka nemojte izlijevati - potrebno je napuniti tegle, sačekati da sav zrak izađe i zatvoriti najlonskim poklopcima.

Metalni poklopci u ovom slučaju neće raditi. Tegle sa mlečnim pečurkama treba da se ohlade u prostoriji, nakon potpunog hlađenja, treba ih premestiti na hladno mesto. Posle mesec dana, bele mlečne pečurke se mogu staviti na sto.

Slani šafran mlečni kapi

Da bi se sačuvala sva korisna svojstva i kvalitete ovih gljiva, moraju se hladne soliti. Kao što je ranije spomenuto, ovo je jedna od najjednostavnijih metoda, koja ne zahtijeva ni kuhanje ni prokuhavanje. Jedini uslov je da ne možete koristiti plastične ili željezne posude za kiseljenje. Drvene ili staklene posude su idealne. Za kiseljenje klobuka od šafrana potrebno je uzeti sljedeće sastojke:

• od začina - listovi ribizle, aleva paprika, mljeveni crni biber, lovorov list;
• sol - na 1 kg gljiva - 50 g;
• šafran mlečne kapice - 1 kg.

Sole se samo svježe, mlade klobuke mlijeka šafrana. Moraju se pažljivo očistiti od prljavštine četkom, oprati pod tekućom vodom i osušiti na ručniku. Nakon sušenja stavite u posudu u kojoj će se odvijati proces soljenja, nakon što na dno sipate određenu količinu soli. Stavite kape mlijeka od šafrana i svaki sloj gljiva pospite začinima i solju. Kada se posuda potpuno napuni, stavite uteg na vrh i pošaljite na hladno mjesto mjesec dana. Zatim možete probati slane šafranove mliječne kapice.

Začinjene pečurke

Pečurke su univerzalni sastojak, pogodan i za toplo i za hladno kiseljenje. U prvom slučaju, proizvod će biti spreman za upotrebu ranije, u drugom, gljive će zadržati korisnija svojstva. Prilikom odabira hladne metode, vrijedi zapamtiti da su dvije sedmice dovoljne da pečurke budu spremne.

Listove operite hladnom vodom i osušite. Uzmite keramičku posudu, na dno stavite listove rena, na nju stavite oprane i oguljene pečurke, čepovima nadole i lagano posolite. Na pečurke stavite grančice kopra, listove ribizle i trešnje, biber, čen belog luka i lovorov list. Postavite ploču ili poklopac manjeg prečnika na radni komad i izvršite pritisak na vrh. Pošaljite radni komad na hladno mjesto pet dana.

Dobijenu tečnost ocijedite, na vrh stavite drugi sloj gljiva i isto toliko listova, začina i začinskog bilja. Ne zaboravite posoliti prije dodavanja začina. Postupak se ponavlja dok ne ponestane gljiva ili prostora u posudi za kiseljenje. Zatim stavite nekoliko slojeva gaze pod pritiskom i pošaljite preparat od gljiva na hladno mjesto na dvije sedmice.

Ukiseljene bukovače

Bukovače su rekorderi po brzini soljenja i kiseljenja. Sole se i namaču u marinadi brže od svih njihovih rođaka. Potrebno im je manje od jednog dana da se potpuno posole i mariniraju. Njihova neosporna prednost je i to što se bukovače mogu naći u prodaji tijekom cijele godine po pristupačnoj cijeni. Bukovače su bogate proteinima, gvožđem i grubim vlaknima. Očuvanje bukovača je lako i jednostavno čak i domaćica početnika brzo će savladati ovaj recept. Za to trebate uzeti sljedeće sastojke:

Bukovaču operite u tekućoj vodi, odrežite grubo korijenje. Odvojite klobuke od peteljki, stavite ih u šerpu, dodajte vodu i stavite na vatru. Nakon ključanja kuhajte desetak minuta, povremeno skidajući pjenu. Sipajte vodu u posebnu posudu i posolite je. Zakuvati, ocijediti u cjedilu i ostaviti da se ocijedi. U marinadu dodajte začine i sirće. U pripremljene staklenke stavite pečurke narezane na kriške, a beli luk. Ulijte malo ohlađenu marinadu i zatvorite najlonskim poklopcima.

Ostavite na sobnoj temperaturi ili stavite u frižider. Nakon jednog dana možete jesti kisele pečurke.

Maslac u salamuri

Poput medonosnih gljiva, vrganji se mogu kiseliti hladni ili topli. U hladnom kiseljenju nema ništa komplikovano, jedino je potrebno sačekati dve nedelje da puter bude potpuno spreman. Recept uključuje korištenje najjednostavnije salamure - prokuhane vode i soli. Komponente koje trebate uzeti su:

Pripremite čisto emajlirano posuđe. U to stavite vrganje, klobukima nadole, a na vrhu - nasjeckani bijeli luk, alevu papriku, lovorov list i sol. Zatim drugi sloj pečuraka i ponovo začini na vrhu. Ponavljajte postupak dok ne ponestane sastojaka. Na šampinjone stavite tanjir i na njega stavite teglu s vodom - tako ćete osigurati da se salamura oslobodi i da se puter ravnomjerno posoli. Možete dodati malo prokuhane vode ako ispušteni sok nije dovoljan. Maslac treba da odstoji na sobnoj temperaturi jedan dan. Stavite ih u staklenke i napunite dobijenom slanom vodom. Čuvati 2-3 sedmice u frižideru.

Brzi vrganji

Vrganji su vrlo čest dio prehrane postsovjetskih zemalja. Ovo je nevjerovatno ukusan i zdrav proizvod. Vrlo brzo se pokvare nakon berbe, tako da ne možete odlagati soljenje. Predložena metoda će omogućiti uživanje u ukusnom predjelu od gljiva nakon samo dva dana. Za njegovu pripremu potrebno je uzeti sljedeće sastojke:

Vrganje je potrebno sortirati i potopiti u vodu sat vremena. Za to vrijeme promijenite vodu nekoliko puta. Koristite četku da uklonite svu prljavštinu i ostatke. Odrežite dijelove nogu sa zemljom. Posebno velike vrganje narežite na nekoliko komada. U šerpu sipajte vodu, posolite i stavite na šporet. Čim buduća salamura proključa, tamo pošaljite sve ostale začine. Pripremljene vrganje stavite u kipuću salamru i smanjite vatru. Pečurke kuhajte najmanje 20 minuta, a zatim ih ocijedite u cjedilu ili cjedilo. Ne izlijte salamuru.

Sterilizirajte tegle. Stavite pečurke u pripremljenu posudu, čvrsto, poklopcima. Slanica bi se trebala ohladiti.

Ohlađenu marinadu prelijte preko preparata, zatvorite tegle najlonskim poklopcima i stavite na hladno mesto za čuvanje. Nakon 48 sati svoju porodicu i prijatelje možete počastiti mirisnim vrganjima!

Branje gljiva odvija se u ljetno-jesenjoj sezoni. Za soljenje prethodno su korištene drvene bačve, a metoda hladnog soljenja korištena je kao najnepretencioznija.

Soljenje hladnom metodom kod kuće se još uvijek prakticira, ali u manjim posudama, a zatim se stavlja u tegle za čuvanje gljiva kao što su russula, mliječnica, volunsha, šafran klobuk, svinushki i dr.

Pripremna faza

Cijeli tehnološki proces pripreme sastoji se od određenih faza. Pogledajmo ih detaljnije:

1. Prođite kroz prikupljene „šumske darove“. Uklonite trule i mekane dijelove, grančice i druge nejestive dijelove.
2. Natapanje se dešava u hladnoj tečnosti nekoliko dana. Osim toga, potrebno je redovno mijenjati vodu. Za šumsko voće gorkog ukusa koristi se soljena i zakiseljena tečnost. Dodajte limunsku kiselinu i 2 kašičice na vrhu noža. kamene soli na 1 litar vode. U zavisnosti od vrste gljive, gorke pečurke i valui se namaču 4 dana, mlečne pečurke i podgruzdi - 3 dana, voluški i bele pečurke - 2. Pečurke mekane strukture se ne namaču. Jednostavno se mogu prati u nekoliko voda.
3. Osim namakanja, dozvoljeno je koristiti i postupak blanširanja. Ova metoda vam na sličan način omogućava da se riješite karakteristične gorčine. Da biste to učinili, dodajte 2 kašičice u 1 litar filtrirane tečnosti. kamene soli, prokuvati. Važno je da se kristali potpuno rastvore. Pečurke se drže u kipućoj vodi u zavisnosti od vrste: voluški, bele pečurke - 40-60 minuta, lisičarke, valui, podgruzdi, gorke pečurke - 20 minuta, mlečne pečurke - 6 minuta.

Nakon početne obrade "darova", morate naučiti kako pravilno posoliti razne vrste gljiva za zimu, hajde da shvatimo kako.

Kiseljenje šafranovih mliječnih kapica

Želite li sačuvati sve korisne tvari i vitamine u proizvodu? Onda će vam se svidjeti ovaj recept za kiseljenje gljiva u teglama za zimu. Prednost ove metode je u tome što nema potrebe da se bilo šta kuva ili kuva. I sami "šumski darovi" ispadaju mirisni i vrlo ukusni. Štaviše, klobuke šafrana, za razliku od mnogih drugih gljiva, ne treba namakati.

Proizvodi:

• slatki grašak - 40 kom.;
• beli luk - 4 čena;
• nejodirana sol - 100 g;
• lovorov list - 20 listova;
• mliječne kapice šafrana - 2 kg;
• listovi ribizle - 20 g.

1. Gljive treba koristiti samo svježe, mlade. Prethodno pripremite temeljnim ispiranjem. Stavite na čist, suv peškir za vafle i osušite.
2. Operite posudu za kiseljenje. Na dno u prvom sloju pospite nejodiranu so, pečurke i začine, pa ponovo posolite. Češanj belog luka se može iseckati. Na isti način napunite posudu do vrha. Završni sloj mora biti konzervans - sol.
3. Zatim položite čistu gazu, postavite dasku na veličinu posude i stavite veliku težinu. Nakon nekog vremena, gljive će proizvesti salamuru. Treba da pokrije celu zapreminu pečuraka. Nakon 15-20 dana, kapice od šafranskog mlijeka će biti potpuno spremne. Za čuvanje je potrebno staviti u tegle i staviti u frižider.

Kiseljenje gorčine

Ova verzija recepta će se svidjeti čak i neiskusnim domaćicama. Gorke gljive su univerzalna vrsta gljiva, mogu se soliti i kiseliti. Razmotrimo kiseljenje šumskog voća hladnom metodom.

Proizvodi:

• gorčine - 2 kg;
• kamena sol - 100 g;
• čena belog luka - 10-15 kom.;
• kim po ukusu;
• listovi ribizle - 10 kom.;
• listovi hrena - 10 kom.;
• crni biber u zrnu - 15 kom.

1. Operite tegle i osušite ih u rerni. Pečurke sortirajte, operite i potopite kako je gore opisano.
2. Ogulite beli luk i narežite na kriške. Operite mirisne listove i prelijte ih kipućom vodom. Na dno posude stavite malo začina, pospite krupnom solju. Zatim premažite sloj gljiva, zatim soli i začina. Na isti način punimo posudu dok ne ponestane hrane i začina.
3. Na vrh stavite salvetu od gaze i na nju tešku masu. Stavite strukturu u frižider na 2-3 dana. Za to vrijeme, gljive bi se trebale sjediniti sa solju i pustiti sok. Ako nema dovoljno salamure, potrebno je dodatno pripremiti. Rastvorite 20 grama nejodirane soli u 1 litru filtrirane vode. Napunite posude gljivama i začinima. Prema ovom receptu, priprema slanih gljiva traje 35-45 dana.

Soljenje bijele ribe

Da vas podsetim da su belci talas polja.

Proizvodi:

• pečurke - 5 kg;
• kamena sol - 200 g;
• beli luk - 1,5 glavice;
• svježi kopar - 100 g;
• lovorov list - 4 lista;
• crni biber u zrnu - 20 kom.

1. Pripremite gljive: sortirajte, operite i potopite nekoliko dana. Važno je zapamtiti da je potrebno zamijeniti tekućinu kako se sastojak ne bi ukiselio.
2. Podijelite bijeli luk na čena. Sa svakog klinčića uklonite ljusku i narežite na nekoliko komada. Operite zelje, protresite i sitno nasjeckajte. Crni biber u zrnu zdrobite drvenim malterom kako biste otkrili bogatiju aromu i ukus. Pripremljene sastojke sjediniti u posebnoj posudi dodavanjem kašike kuhinjske soli. Dobro promešati.
3. Tegle operite sapunom i osušite u rerni. Na dno posude stavite malu količinu začina, a zatim pripremljene gljive, kape prema dolje. Na isti način poređajte začine i šumsko voće dok vam ne ponestane mjesta u teglama i sastojcima.
4. Posljednji sloj mora biti prekriven gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Stavite težak teret i stavite ga na hladno mesto 30 dana. Nakon navedenog vremena, pečurke se mogu poslužiti.

Soljenje gljiva na hladan način nije teško, a krajnji rezultat je ukusno predjelo. Ova metoda vam omogućava da napravite ukusnu pripremu u kratkom vremenskom periodu. Najzahtjevniji proces je primarna priprema šumskih gljiva.

Dobar dan, prijatelji. Vrijeme pogodan, ili možda pogodan, za branje gljiva. Zaista volim da berem pečurke, čak više nego da ih jedem. Takođe, da biste jeli pečurke zimi, potrebno ih je kiseliti. Hajde da shvatimo kako ukiseliti gljive za zimu.

Općenito, plašim se kupiti gljive u teglama od stranaca ili u trgovinama. Jer nikad se ne zna, ne znam kako su se tamo pripremali, mogao bi se otrovati. Opisat ćemo vam jedan univerzalni recept pogodan za apsolutno sve vrste gljiva. A mi ćemo dodati i male recepte za neke vrste koje sami skupljamo.

Univerzalni recept za kiseljenje gljiva

Moj deda je podelio ovaj recept sa nama. Govorila je da su se skoro sve pečurke uvek sole na ovaj način. I analizirajući druge recepte, shvatili smo da je ovaj recept osnova za sve ostale.

Samo prikupljeno

Prije soljenja, naravno potrebno ih je očistiti od otpadaka, crva i buba.

Prije namakanja, pečurke je potrebno očistiti na suho. Skidamo sve što se može skinuti sa lišća, sa zemlje i tako dalje, tek onda nakvasimo i očistimo.

I evo opet, pečurke su dugo natopljene gorčinom da ga uklonite. Preostale gljive se ne namaču. Ali mi i dalje namakamo ostatak gljiva blago posoljenu vodu oko 3-4 sata, pa da izađu svi "bekarazi" ako postoje.

Kada je zadnji put ispuštena voda? ponovo isperite pod tekućom vodom, uklonite vodu i izvažite je. Morate znati težinu soli: za 1 kg gljiva - 2 žlice soli. Sada krenimo sa soljenjem.

Evo jednostavnog recepta za kiseljenje gljiva za zimu. Dobro zarolajte, te pazite da tegle budu čiste i dobro prokuvane da se pečurke ne pokvare.

Slane mlečne pečurke, hrskave pečurke.

Nastavljamo temu kako kiseliti gljive za zimu. Sljedeći recept se praktički ne razlikuje od gore opisanog, ali mi to radimo malo drugačije.

Mliječne pečurke namačemo oko 3 dana, možda malo više. I dok čitamo koristimo običan sunđer za jelo, tvrdu stranu. U isto vrijeme svaku gljivu operemo u tekućoj vodi.

Sada kada su se tegle ohladile, staviti na hladno mesto, podrum ili podrum, a zimi ispadnu hrskavi i vrlo ukusni.

Posolite puter i medene pečurke.

Hajde da shvatimo kako ukiseliti gljive za zimu i pogledajmo još jedan jednostavan recept koji koristimo uglavnom za maslac i gljive.

Ove g riba nije gorka pa je samo očistimo. Možete staviti ulje u vodu na nekoliko minuta, a zatim ga očistiti, uklonite gornju "kožu". Režemo velike.

Medonosne gljive nije teško očistiti, ne računajući one najmanje. D Za kiseljenje koristimo male i srednje pečurke a ostalo za prženje. Nema potrebe ni da ih namačete. Neke srednje pečurke se mogu narezati. Noge ne ostavljamo duge, oko 2-3 cm.

Trebaće nam:

• Piment grašak;
• Crni biber u zrnu;
• Dill sa suncobranima. Otprilike 1 kišobran po tegli 0,5;
• Lovorov list u pakovanju (1 list po tegli 0,5);
• Beli luk 1-2 glavice;
• Sirće 9%. Može se napraviti od 70%: 8 dijelova vode i 1 dio sirćeta;
• sol;
• Šećer.

Kada se pitate kako kiseliti gljive za zimu, morate razumjeti da se sve gljive mogu posoliti, apsolutno. A recepti su skoro isti. Samo se obrada mnogih značajno razlikuje, obratite pažnju na to. od: Subbotin Pavel