Zdravlje

Kvalitet ugostiteljskih proizvoda. Kontrola kvaliteta proizvoda

Stranica 2

Organizacija kontrole kvaliteta kulinarskih proizvoda

Osnovne kontrolne operacije uključuju sljedeće:

Utvrđivanje stvarnog stanja objekta (sirovine, poluproizvodi i sl.) u datom trenutku;

Predviđanje stanja i ponašanja objekta u datom i budućem trenutku;

Promjene u stanju i ponašanju sirovina, poluproizvoda uz obezbjeđivanje i poštovanje potrebnih parametara tehnološkog procesa (skladištenje, prerada, prodaja);

U javnom ugostiteljstvu kontrolu kvaliteta kulinarskih proizvoda, pored radnika koji su direktno uključeni u njihovu proizvodnju, vrše i sanitarno-tehnološke i prehrambeno-tehnološke laboratorije, kao i državni kontrolni i nadzorni organi i javne organizacije. Potreba za kontrolom kvalitete i sigurnosti prehrambenih sirovina i proizvoda uzrokovana je činjenicom da se tijekom skladištenja, ako se krše pravila transporta, njihov kvalitet može pogoršati.

U javnim ugostiteljskim objektima vrše se ulazne, operativne i prijemne kontrole. Za implementaciju ove vrste kontrole u preduzećima potrebno je kreirati službe kontrole kvaliteta ili imenovati osobe odgovorne za kvalitet ulaznih sirovina, materijala, opreme i proizvedenih proizvoda. Sastav službi i odgovornih lica odobrava se nalogom preduzeća. Sistem kontrole kvaliteta uključuje sljedeće elemente:

Ulazna kontrola kvaliteta ulaznih sirovina i poluproizvoda po prijemu od dobavljača, drugih preduzeća ili proizvodnih mesta u cilju utvrđivanja usklađenosti proizvoda sa regulatornom dokumentacijom koja reguliše kvalitet.

Operativna kontrola u pojedinim fazama tehnološkog procesa u cilju utvrđivanja ispravnosti njegove implementacije i blagovremenog otkrivanja kršenja standarda polaganja i tehnologije proizvodnje proizvoda.

Prijemna kontrola kvaliteta proizvoda u završnoj fazi proizvodnog procesa, tokom koje se donosi odluka o njegovoj podobnosti za prodaju ili isporuku.

Trenutno se u javnim ugostiteljskim objektima kvalitet proizvoda uglavnom ocjenjuje organoleptičkim pokazateljima. Ovu kontrolu sprovode komisije za provjeru, koje mogu uključivati direktora (njegovog zamjenika), rukovodioca proizvodnje (njegovog zamjenika), procesnog inženjera, kuhara poslovođu ili visokokvalificiranog kuhara, slastičara, sanitarnog radnika ili člana sanitarnog čvora preduzeća, ili radnika u tehnološkoj laboratoriji. U malim preduzećima komisiju za odbijanje čine rukovodilac preduzeća, rukovodilac proizvodnje ili kuvar-predradnik, visokokvalifikovani kuvar (poslastičar) i sanitarni radnik. Visokokvalifikovani kuvari (poslastičari) mogu dobiti pravo na samoposluživanje jela po meri (brendiranih). U odstrel su uključeni i predstavnici javnih organizacija.

Komisije za odbijanje u svom radu se rukovode propisima o odbijanju hrane u javnim ugostiteljskim objektima, Zbirkom recepata, tehnološkim i tehničko-tehnološkim kartama, tehničkim specifikacijama i tehničkim specifikacijama. Procjena kvaliteta proizvoda prilikom odbijanja vrši se prema opšteprihvaćenom sistemu od 5 tačaka. Rezultati odbijanja evidentiraju se u dnevniku odbijanja na utvrđenom obrascu datom u nastavku (tabela 5.1):

Tabela 5.1 - Redoslijed unosa u dnevnik odbijanja

napomene:

Jela koja ne odstupaju od receptura i tehnologije odgovaraju zaključku: „Preostale serije jela na meniju su dostupne, testirane, u skladu su sa tehnološkim zahtjevima i recepturama i ocjenjene su sa 5 bodova.“

Najčešća metoda u javnoj menzi br. 1 je organoleptička metoda kontrole kvaliteta, zbog svoje dostupnosti i jednostavnosti.

Organoleptička metoda za procjenu kvaliteta prehrambenih proizvoda zasniva se na analizi čulnih percepcija bez upotrebe mjernih instrumenata. Organoleptički pokazatelji, zajednički za karakteristike gotovo svih proizvoda, uključuju izgled, ukus, miris, konzistenciju. Organoleptička procjena ovih pokazatelja u većini slučajeva je jedini mogući način za utvrđivanje kvaliteta proizvoda.

Degustacionu ocjenu kvaliteta proizvoda u javnoj menzi br. 1 vrše osobe koje su položile testove senzorne osjetljivosti. Za vršenje organoleptičke ocjene kvaliteta prehrambenih proizvoda, menza ima neophodnu opremu i materijale, prostoriju koja ispunjava potrebne zahtjeve.

Prostorija u kojoj se vrše organoleptička ispitivanja je dovoljno prostrana, ima konstantnu temperaturu i relativnu vlažnost. Laboratorija za ispitivanje nalazi se na sjevernom kraju zgrade, a zidovi su okrečeni kremom.

Organoleptički pokazatelji određuju se sljedećim redoslijedom: prvo se utvrđuje izgled, a zatim boja, miris, konzistencija i okus.

Pri ocjeni izgleda proizvoda određuju se oblik, priroda površine, ujednačenost veličine, ujednačenost rezanja, kvalitet ugradnje, struktura reza, lom, stanje punjenja, sos, marinada, sirup, ulje.

Prilikom određivanja boje utvrđuju se različita odstupanja od boje specifične za datu vrstu proizvoda.

Prilikom organoleptičke procjene boje uzima se u obzir pojava kontrasta boja, koja se očituje u tome da svaka boja na tamnijoj pozadini postaje svjetlija, a na svijetloj pozadini tamni. Stoga, kada se uporedi stvarna vrijednost boje sa referentnom, stvara se ista pozadina.

Prilikom procene mirisa utvrđuje se tipična aroma, harmonija mirisa i utvrđuje prisustvo stranih mirisa.

Prilikom ocjenjivanja konzistencije, ovisno o tehničkim zahtjevima za kvalitetu pojedinih proizvoda, utvrđuje se debljina, ljepljivost i tvrdoća proizvoda. Pri ocjenjivanju konzistencije uzimaju se u obzir i nježnost, vlaknastost, hrapavost, lomljivost, mrvljivost, ujednačenost i prisustvo čvrstih čestica.

Prilikom procjene okusa utvrđuje se tipičnost okusa za dati proizvod, utvrđuje se prisutnost specifičnih nekarakterističnih svojstava okusa i drugih stranih aroma. Kvalitativna definicija ukusa povezana je ne samo sa određivanjem osnovnih osećaja ukusa i njihovom harmoničnom kombinacijom, već i sa dodirom hrane koji karakteriše trpkost ukusa, pikantnost, oporost, nežnost.

Sumiranje rezultata testa. Degustatori upoređuju mišljenja o izgledu, boji, mirisu, konzistenciji i okusu svakog proizvoda s njihovim opisom u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji ili daju kvantitativnu ocjenu svakog pokazatelja u bodovima, ako je to naznačeno u regulatornom i tehničkom dokumentu za ovu vrstu proizvoda

Za kontrolu gotovih proizvoda u javnoj menzi br. 1 formirana je komisija za odbijanje u kojoj su direktor ili njegov zamjenik, rukovodilac proizvodnje ili njegov zamjenik, procesni inženjer, kuhar - predradnik ili VSS kuhar, slastičar 5, 6 kategorije, sanitarni radnik, tehnicki laboratorijski radnik.

Ocjenjivačka komisija vrši organoleptičku ocjenu kvaliteta hrane, utvrđuje stvarnu masu proizvoda u komadu i poluproizvoda,

provjerava temperaturu posuđa koje se servira, ispravno skladištenje hrane koja se servira i prisustvo pojedinih komponenti za njenu prezentaciju. Istovremeno se rukovodi Zbirkama recepata, tehnološkim mapama, maloprodajnim cjenovnicima, OST-ovima, tehničkim specifikacijama za poluproizvode, kao i drugim regulatornim dokumentima.

Braquerage počinje određivanjem mase gotovih proizvoda i pojedinačnih porcija prvih, drugih, slatkih jela i pića. Tokom serviranja, temperatura hrane se proverava prilikom serviranja pomoću laboratorijskog termometra sa skalom od 0 do 100°C.

Pojedinačni pokazatelji kvaliteta posuđa i proizvoda ocjenjuju se sljedećim redoslijedom: indikatori koji se procjenjuju vizualno, miris, konzistencija i na kraju svojstva usne šupljine. Ukupni rezultat se prikazuje kao aritmetička sredina s tačnošću do jednog decimalnog mjesta.

Kočni dnevnik. Rezultati provjere kvaliteta kulinarskih proizvoda evidentiraju se u dnevniku odbijanja prije početka prodaje i potpisuju ga svi članovi komisije. Dnevnik odbijanja svakom ugostiteljskom objektu izdaje viša organizacija. Numerisana je, vezana i zapečaćena voštanim pečatom. Predsjednik komisije za odbijanje odgovoran je za vođenje dnevnika odbijanja.

Serijski broj serije jela, nazivi jela koja su dobila komentare o kvaliteti, vreme proizvodnje serije i odbijanja, suština komentara, ocena kvaliteta proizvoda u bodovima po sistemu od pet tačaka , ime kuhara ili slastičara koji je pripremio seriju upisuje se u dnevnik odbijanja. O jelima pripremljenim bez odstupanja od receptura i tehnologije piše: „Preostale serije jela uključenih u meni su dostupne, testirane, zadovoljavaju tehnološke zahtjeve, ocjenjuju 5 bodova.“ “Preostale serije proizvoda su testirane i u skladu su sa zahtjevima GOST-ova (OSTov, RST, TU).”

1. Zahtjevi za kvalitetom industrijskih proizvoda: organoleptička svojstva

Kvalitet proizvoda se formira u fazi razvoja proizvoda i prati ga regulatorna i tehnička dokumentacija. Kvalitet proizvoda mora biti osiguran u svim fazama proizvodnje i održavan u fazama skladištenja, transporta i prodaje.

Planirano obezbeđivanje nivoa kvaliteta zavisi od mnogo faktora:

· Od jasne formulacije zahtjeva za kvalitetom proizvoda u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji;

· O kvalitetu sirovina ili poluproizvoda;

· Savršenost formulacije i tehnologije;

· Usklađenost sa tehnološkim procesima;

· Nivo tehničke opremljenosti proizvodnje;

· Nivo kvalifikacija osoblja;

· Organizacija proizvodnje i servisa;

· Usklađenost sa kontrolom kvaliteta proizvoda u svim fazama njegove proizvodnje;

· Interes za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda.

Na primjer: ako je receptura netočna i tehnološki proces nije razrađen, onda je čak i uz kvalitetne sirovine i visoko kvalificirano osoblje nemoguće proizvesti visokokvalitetne proizvode.

Proces osiguranja kvaliteta proizvoda sastoji se od međusobno zavisnih faza i operacija: od prijema sirovina (ili poluproizvoda) do skladištenja i prodaje gotovih proizvoda. Na primjer, čak i jedna loše obavljena operacija u tehnološkom procesu proizvodnje proizvoda može pokvariti prethodno obavljeni visokokvalitetni rad i kao rezultat toga neće biti proizveden proizvod određene kvalitete. Stoga je potrebno poštovati tehnološku disciplinu propisanu u regulatorno-tehničkoj dokumentaciji, strogo kontrolisati kvalitet ne samo pojedinih operacija, već i cjelokupnog tehnološkog procesa. Da bi se osigurala proizvodnja visokokvalitetnih proizvoda, potrebno je povećati nivo tehničke opremljenosti preduzeća, automatizirati tehnološke procese, a također poboljšati mehanizam upravljanja kvalitetom proizvoda.

Organoleptička svojstva industrijskih proizvoda. Kvalitet sirovina i poluproizvoda ocjenjuje se prema osnovnim organoleptičkim svojstvima: izgledu (uključujući boju), konzistenciji, mirisu, ukusu. Neke grupe proizvoda imaju svoje pokazatelje: prozirnost (čaj, žele, salamura), izgled poprečnog presjeka (meso, riba, punjeni proizvodi, mafini, kolači), stanje mrvica (konditorski i pekarski proizvodi od brašna).

Kada sirovine ili poluproizvodi stignu u preduzeće, prvo na šta gledaju je njihov izgled. Ima li pukotina ili udubljenja na površini, da li je proizvod u ispravnom obliku, da li je ambalaža netaknuta i da li se datum proizvodnje poklapa? Ponekad se prikladnost određuje mirisom. Miris je osjećaj koji se javlja kada su olfaktorni receptori stimulirani. Kada se primjenjuju na prehrambene sirovine i poluproizvode, razlikuju se pojmovi kao što su aroma - prirodan atraktivan miris karakterističan za sirovine (voće, povrće, začini, mlijeko, svježa riba i meso); i buket - miris koji nastaje tokom tehnološke obrade proizvoda pod uticajem složenih hemijskih transformacija (zrazy, kotleti, rolnice, mafini). Mirisi koji nisu karakteristični za proizvod su rezultat kršenja tehnologije pripreme ili kvarenja tokom skladištenja.

Jedan od glavnih pokazatelja kvaliteta sirovina i poluproizvoda je njihova konzistentnost. Sam pojam konzistencije obuhvata karakteristiku agregatnog stanja (čvrsto, tečno), stepen homogenosti (zgrušana, ljuskava, grudasta, homogena), mehanička svojstva (krhko, elastično, plastično, elastično, lomljivo).

Konzistencija se određuje vizualno (pjenasto, tečno) i pomoću organa dodira. Na primjer, vrhovima prstiju možete odrediti stupanj elastičnosti, tvrdoće i plastičnosti različitih sirovina i poluproizvoda. U usnoj šupljini se javljaju taktilni osjećaji kao što su sočnost, lomljivost, homogenost i oporost. Sočnost je osećaj koji izazivaju sokovi proizvoda pri žvakanju, a izražena je kvantitativno (proizvod je veoma sočan, blago sočan ili suv). Krhkost i mrvljivost određuju se otpornošću koju proizvod pruža pri žvakanju (proizvodi od kratkog peciva). Ujednačenost je otisak koji stvaraju čestice proizvoda kada se rasporede po površini jezika i usne šupljine (ujednačenost sosa, vrhnja). Vlakna – proizvodna vlakna otporna na žvakanje (grubo vlaknasto meso). Trpkost je osjećaj koji se javlja u usnoj šupljini kada se unutrašnja površina zateže (nabora) i praćen je pojavom suvih usta.

Konzistenciju različitih grupa proizvoda obično karakterizira nekoliko definicija: konzistencija prženog mesa je mekana, sočna; pire krompir – rastresit, pahuljast, homogen.

Takođe pokazatelj kvaliteta je OKUS - osećaj koji se javlja kada su pupoljci ukusa uzbuđeni i određuje se kvalitativno (slatko, slano, kiselo, gorko) i kvantitativno (intenzitet ukusa). Osjeti okusa koje izaziva hrana rezultat su utjecaja dva ili više osnovnih okusa na okusne pupoljke. Kada probamo određeno jelo, doživljavamo ne samo osjećaje okusa, već i niz drugih koji nam daju predstavu o proizvodu u cjelini. Dakle, indikator koji definiše ukus je kombinacija ukusa, taktilnih senzacija i mirisa koji se percipira tokom degustacije.

Organoleptičko ocjenjivanje sirovina i poluproizvoda može dati tačne rezultate pod uslovom da se poštuju pravila i pravila. Količina sirovina i poluproizvoda trebala bi biti mala, jer pod utjecajem umora dojljivost osjetila brzo opada, a oni se također navikavaju na određeni podražaj.

Prostorija u kojoj se vrši organoleptička procjena sirovina i poluproizvoda mora biti dobro i ravnomjerno osvijetljena. Osvetljenje treba da bude prirodno, jer veštačka boja može promeniti prirodnu boju proizvoda, što je veoma važno pri otkrivanju razlika u nijansama boja koje se pojavljuju u mesnim i ribljim poluproizvodima tokom skladištenja i pakovanja. U prostoriju ne bi smjelo ulaziti strani mirisi koji bi mogli utjecati na ocjenu kvaliteta proizvoda.

Prilikom organoleptičke procjene, tačnost rezultata direktno zavisi od stručnosti radnika, poznavanja metodologije i temeljitosti njene primjene. Stoga radnici koji stalno prate kvalitet prehrambenih proizvoda moraju razviti izraženu osjetljivost na okus, miris, boju itd.

2. Pravila za uzorkovanje iz serije ugostiteljskih proizvoda koji se šalju na prodaju

Prilikom provjere rada poduzeća, zaposlenici sanitarnih prehrambenih laboratorija i drugih regulatornih organizacija vrše organoleptičku ocjenu (ocjenjivanje) svih gotovih jela i proizvoda i određuju njihovu prosječnu težinu.

Komadni i porcionirani proizvodi se biraju iz različitih (ili jednog) pleha i pleha i izmjeravaju na 10 komada. na vagi. Ako je ukupna masa izvaganih proizvoda ispod norme, izvažite još 10 proizvoda. Proizvodi se zatim pojedinačno vagaju.

Da biste odredili prosječnu težinu jela (predmeta) odabranih za distribuciju, izmjerite 3 porcije odvojeno, zbrojite njihovu težinu i podijelite sa 3.

Za provjeru ispravnosti doziranja proizvoda porcioniranih pomoću mjernih čaša ili žlica (pavlaka, šećer, puter), mjernom čašicom se odabere 10...20 porcija proizvoda, izvaže i odredi prosječna težina.

Prosječna težina posuđa (proizvoda) ne smije odstupati od norme prinosa jela (proizvoda) prema recepturi. Težina jednog jela (proizvoda) može odstupiti od norme za najviše + 3%.

Rezultati organoleptičke procene evidentiraju se u dnevniku odbijanja preduzeća, a u slučaju upućivanja u laboratoriju, rezultati vaganja se odražavaju u izveštaju o uzorkovanju.

U proizvodnji laboratorijski radnici provode jednostavne kvalitativne i kvantitativne analize (reakcija na prisustvo punila u prirodnim proizvodima od mljevenog mesa, određivanje mase gustog dijela komponenti), što omogućava brzo otkrivanje kršenja receptura ili tehnologija kuvanja. Posuđe i proizvodi sa ocenom „nezadovoljavajuće“ uklanjaju se iz prodaje.

Za laboratorijsku analizu biraju se proizvodi sa ocenom „zadovoljava“, kao i ukoliko postoji sumnja u svežinu ili usklađenost sa recepturom. Sve se to bilježi u izvještaju o uzorkovanju.

Laboratorijski radnik uzima uzorke prilikom distribucije iz porcija pripremljenih za točenje (u samouslužnim objektima) ili prilikom ispunjavanja narudžbe (kada ih uslužuju konobari). Predstavnici drugih kontrolnih organizacija mogu vršiti uzorkovanje putem probne kupovine.

Pored porcija prvog ili slatkog jela od onih pripremljenih za praznik, iz kotlića se bira i jedna porcija istoimenog jela za distribuciju. Prilikom uzorkovanja mliječnih supa i toplih napitaka sa mlijekom uzima se uzorak mlijeka koje se koristi za pripremu. Jela izvađena iz kazana su kontrolna i proučavaju se posebno. Prilikom odabira prvih jela dobro izmiješajte sadržaj kotlića, sipajte najmanje 5 porcija u posebnu čistu tepsiju, sipajte u tanjire i odaberite jedan dio. Uzima se kontrolni uzorak čorbe bez pavlake i mesa. Ako se otkrije kršenje recepture ili tehnologije kuhanja, analizom kontrolnih uzoraka će se moći utvrditi ko je počinio kršenje: kuhar koji je pripremio jelo ili distributer hrane.

Za analizu se ne biraju proizvodi od mesa, peradi, ribe, kunića, čije organoleptičke karakteristike zadovoljavaju standard. Ako je težina proizvoda ispod standarda, njihov izgled ukazuje na to da je kulinarska obrada obavljena pogrešno (prekuvano), ili postoji sumnja na lošu kvalitetu, za analizu se bira cijelo jelo. Dodatno, prilog i sos sa kojim se ovo jelo servira biraju se iz kotlića za serviranje. Uzorak priloga uzima se iz sredine kotlića, povlačeći se 2-3 cm od zida, nakon što se sadržaj dobro promeša. Prije uzorkovanja, sos se također miješa šupljikavom kašikom, pomjerajući ga gore-dolje najmanje 8-10 puta. Nakon mešanja, sos se vadi kašikom za sipanje.

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

UVOD

1.1 Osnovni pojmovi i pojmovi u oblasti kontrole kvaliteta ugostiteljskih proizvoda

POGLAVLJE 2. Organizacija kontrole kvaliteta proizvoda u ugostiteljskom objektu

2.1 Organizacija kontrole kvaliteta proizvoda u ugostiteljskim objektima

2.2 Postupak kontrole kvaliteta domaćih kulinarskih proizvoda

2.3 Procjena nivoa kvaliteta proizvoda i ugostiteljskih objekata

2.7 Prodaja gotovih ugostiteljskih proizvoda

2.9 Uzorkovanje i priprema za fizička i hemijska ispitivanja

ZAKLJUČAK

REFERENCE

UVOD

Planirano obezbeđivanje nivoa kvaliteta zavisi od mnogo faktora:

· Od jasne formulacije zahtjeva za kvalitetom proizvoda u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji;

· O kvalitetu sirovina ili poluproizvoda;

· Savršenost formulacije i tehnologije;

· Usklađenost sa tehnološkim procesima;

· Nivo tehničke opremljenosti proizvodnje;

· Nivo kvalifikacija osoblja;

· Organizacija proizvodnje i servisa;

· Usklađenost sa kontrolom kvaliteta proizvoda u svim fazama njegove proizvodnje;

· Interes za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda.

Na primjer: ako je receptura netočna i tehnološki proces nije razrađen, onda je čak i uz kvalitetne sirovine i visoko kvalificirano osoblje nemoguće proizvesti visokokvalitetne proizvode.

Predmet istraživanja je kafić Neptun u selu Lazarevskoye. Predmet istraživanja su metode kontrole kvaliteta ugostiteljskih proizvoda.

Svrha završnog kvalifikacionog rada je proučavanje kontrole kvaliteta proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima.

Da biste to učinili, morate riješiti niz problema:

Izvršiti teorijsku analizu problema istraživanja

Naučite osnovne pojmove i koncepte iz oblasti kvaliteta proizvoda

Istražite kontrolu kvaliteta proizvoda u kafiću Neptun

Upoznajte se sa osnovnim metodama kontrole kvaliteta proizvoda javnih ugostiteljskih preduzeća

Metodologija i organizacija studije obuhvata tri faze: analitičku, dijagnostičku i formativno. U analitičkoj fazi postavljeni su sljedeći zadaci:

Proučite literaturu o kontroli kvaliteta uslužnih proizvoda

Razmotrite funkcije i proučite značajke kontrole kvalitete proizvoda.

U tu svrhu korištene su sljedeće metode:

Naučni bibliografski rad

Praćenje aktivnosti kafića i intervjuisanje osoblja

Svrha i ciljevi studije određuju strukturu rada:

Uvod koji otkriva relevantnost teme, svrhu, ciljeve, šta je predmet i predmet proučavanja, praktični značaj, novinu, faze i metode istraživanja.

Prvo poglavlje otkriva teorijske osnove kontrole kvaliteta ugostiteljskih proizvoda, a drugo poglavlje otkriva praktičnu primjenu metoda za kontrolu kvaliteta javnih ugostiteljskih proizvoda.

U zaključku su formulisani zaključci o temi istraživanja.

Rad se završava listom referenci.

Pisanje završnog kvalifikacionog rada odvijalo se u sljedećim fazama

Prikupljanje, analiza i sinteza materijala o problemu istraživanja

Istraživanje o kontroli kvaliteta kafe proizvoda

Analiza i sinteza rezultata i dizajn rada

POGLAVLJE 1. Teorijski aspekti teme koja se proučava

1.1 Osnovni pojmovi i pojmovi u oblasti kvaliteta proizvoda

Problem poboljšanja kvaliteta proizvoda je složen i višestruk i obuhvata niz aspekata: tehnički, ekonomski, društveni itd.

Problem kvaliteta proizvoda je od posebnog značaja u savremenim ekonomskim uslovima kod preduzeća različitih organizaciono-pravnih oblika i građana preduzetnika.

Kvalitet proizvoda (GOST 15467-79) je skup svojstava proizvoda koji određuju njegovu podobnost da zadovolji određene potrebe u skladu sa njegovom svrhom (za društvene proizvode - da zadovolji ljudske fiziološke potrebe za nutrijentima i energijom, uzimajući u obzir princip racionalne ishrane ).

Kulinarski proizvodi su skup jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

Kvaliteta kulinarskih proizvoda (GOST R 50647-94) je skup svojstava kulinarskih proizvoda koji određuju njihovu pogodnost za dalju preradu ili potrošnju hrane, sigurnost za zdravlje potrošača, stabilnost sastava i potrošačka svojstva,

Proizvodi se shvataju kao materijalizovani rezultat procesa rada, koji ima korisna svojstva, dobijen na određenom mestu tokom određenog vremenskog perioda i namenjen za upotrebu od strane potrošača u cilju zadovoljenja svojih potreba, kako društvenih tako i ličnih. Proizvodi mogu biti gotovi ili u fazi izrade.

Jedinica proizvodnje je zasebna instanca komadnih proizvoda ili količina nekomadnih ili komadnih proizvoda određena u skladu sa utvrđenim postupkom. Podjela proizvoda na određene jedinice je od suštinskog značaja za upravljanje kvalitetom proizvoda, posebno kada se ocjenjuje njegov kvalitet, kada se prati svaka jedinica (kontinuirana kontrola) ili neke jedinice (kontrola uzorka).

Pod proizvodom se podrazumijeva jedinica industrijskog proizvoda čija se količina može izračunati u komadima ili primjercima. Vrste proizvoda su dijelovi, montažne jedinice i kompleti.

Svojstvo proizvoda je objektivna karakteristika proizvoda koja se može manifestovati tokom njegovog stvaranja, rada ili potrošnje. Skup svojstava omogućava razlikovanje jedne vrste proizvoda od druge. Svojstva proizvoda mogu se podijeliti na jednostavne i složene. Jednostavna svojstva uključuju ukus, izgled, boju, a složena svojstva uključuju sadržaj kalorija, probavljivost, probavljivost itd.

Proizvodi javnog ugostiteljstva imaju mnoga svojstva koja se mogu manifestovati tokom njihovog stvaranja i konzumiranja, tj. tokom razvoja, proizvodnje, skladištenja, transporta, upotrebe.

Kvaliteta proizvoda ovisi o kvaliteti njegovih sastavnih proizvoda. Kvalitet proizvoda se može definirati kao ukupan skup tehničkih, tehnoloških i operativnih karakteristika proizvoda, kroz koje će: proizvod zadovoljiti zahtjeve potrošača prilikom konzumiranja. Mjerenje kvaliteta proizvoda je u osnovi određivanje i procjena stepena ili nivoa usklađenosti proizvoda sa ovom ukupnom populacijom.

Indikatori kvaliteta se koriste za procjenu kvaliteta proizvoda. Pokazatelj kvaliteta proizvoda je kvantitativna karakteristika jednog ili više svojstava proizvoda koja čine njegov kvalitet, razmatrana u odnosu na određene uslove njegovog nastanka i rada ili potrošnje. Pokazatelj kvaliteta proizvoda može biti izražen u različitim jedinicama (kcal, postotak, bodovi, itd.), ali može biti i bezdimenzionalni. Kada se razmatra indikator kvaliteta, treba razlikovati, s jedne strane, naziv indikatora (vlažnost, sadržaj pepela, elastičnost, viskoznost, itd.), as druge strane izračunatu vrijednost koja može varirati.

Proizvodi mogu imati kvalitativne i kvantitativne karakteristike.

Atribut proizvoda je kvalitativna ili kvantitativna karakteristika bilo kojeg svojstva ili stanja proizvoda. Kvantitativna karakteristika proizvoda je njegov parametar. Parametar proizvoda kvantitativno karakterizira njegova svojstva, uključujući ona uključena u kvalitetu proizvoda (izražena u fizičkim jedinicama).

1.2 Klasifikacija metoda za kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda

Metode za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda podijeljene su u dvije grupe:

Po metodama dobijanja informacija;

Prema izvorima informacija

U zavisnosti od načina dobijanja informacija, metode za određivanje

Pokazatelji kvaliteta proizvoda se dijele na:

Measuring

Registracija

Organoleptički

Izračunato

Metode mjerenja se zasnivaju na informacijama dobijenim korištenjem tehničkih mjernih instrumenata i kontrole.

Slika 1

Fizičke metode se koriste za određivanje fizičkih svojstava proizvoda – indeksa prelamanja, viskoziteta, optičke gustoće itd.

Hemijske metode se koriste za određivanje sastava i količine tvari uključenih u proizvode. Zasnovano na hemijskim reakcijama analita sa određenim reagensom.

Fiziološkim metodama se utvrđuje stepen apsorpcije i probave hranljivih materija, neškodljivost i biološka vrednost.

Mikrobiološke metode se koriste za određivanje stepena kontaminacije proizvoda različitim mikroorganizmima.

Metode ekspresnog ispitivanja koje se koriste u OP preduzećima: organoleptičke, refraktometrijske, neke metode za otkrivanje falsifikata, metoda test traka za procjenu kvaliteta masti za prženje.

Metode proračuna se uglavnom koriste u dizajnu proizvoda, kada još ne mogu biti predmet eksperimentalnog istraživanja. Iste metode mogu uspostaviti zavisnosti između pojedinačnih pokazatelja kvaliteta proizvoda.

U zavisnosti od izvora informacija, metode za određivanje indikatora kvaliteta se dele na:

Tradicionalni (laboratorijski),

Ekspert

Sociološki.

Slika 2

Sve ove metode imaju regulatornu dokumentaciju koja svaku od njih detaljno opisuje. Metode fizičke analize se koriste za određivanje, na primjer, gustine, specifične težine, tačke ključanja, viskoziteta, pH sredine i drugih svojstava.

Organoleptička analiza je analiza prehrambenih proizvoda, uključujući i ugostiteljske proizvode, pomoću osjetila.

Organoleptička procjena je procjena odgovora ljudskih osjetila na svojstva prehrambenog proizvoda. Određeno kvalitativnim i kvantitativnim metodama.

Kvalitativna ocjena se izražava usmenim opisima - deskriptorima, a kvantitativna ocjena je određena u bodovima.

Kvalitet sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda ocjenjuje se prema osnovnim organoleptičkim svojstvima: izgledu (uključujući boju), konzistenciji, mirisu, ukusu.

Klasifikacija organoloških indikatora kvaliteta

Organoleptički pokazatelji kvaliteta ocjenjivani pomoću osjetila

Slika 3

Ekspresna metoda

Kvaliteta masti za prženje određuje se pomoću indikatorskih test traka. Indikator vam omogućava da odredite koncentraciju slobodnih masnih kiselina, koja se koristi za procjenu stupnja razgradnje masti bilo koji porijeklo.

Test - trake su uronjene u vruću duboku mast, broj traka koje mijenjaju boju iz plave u žutu se broji.

Masnoća za prženje se smatra neprikladnom za dalju upotrebu ako je koncentracija slobodnih masnih kiselina (FFA) iznad 1% (boja se potpuno ili značajno promijenila.

1.3. Sanitarno-higijenska kontrola objekata javne prehrane

Sanitarno-higijenski zahtjevi za javne ugostiteljske objekte zasnovani su na relevantnim sanitarnim pravilima i propisima, koji imaju niz opštih sanitarnih zahtjeva za preduzeća prehrambene industrije.

One uključuju sljedeće odredbe:

1) poštovanje sanitarnih uslova za teritoriju, kako ekonomske tako i industrijske zone; pravilno sanitarno održavanje teritorije (čišćenje, navodnjavanje, lokacija i stanje kanti za otpatke, njihovo čišćenje i dezinfekcija);

2) ispravno sanitarno-tehničko stanje preduzeća (vodosnabdevanje i usklađenost kvaliteta vode za piće sa SanPiN 2.1.4.544.96 ili SanPiN 2.1.4.559.96), obezbeđenje tople vode i pare, postojanje kanalizacije i njen priključak na tehnološka opremljenost, dostupnost postrojenja za tretman, sigurnosna hladnoća i usklađenost sa temperaturnim uslovima u rashladnim komorama, obezbjeđenje grijanja i poštovanje temperaturnih uslova u grijanim prostorijama, dostupnost ventilacije i njena efikasnost, dovoljnost rasvjete, kako vještačke tako i prirodne, zvučna izolacija u proizvodni prostori;

3) obezbeđenje transporta, opreme, inventara, kontejnera i poštovanje sanitarnih uslova pranja, dezinfekcije i skladištenja;

4) dovoljnost proizvodnih i kućnih prostorija u skladu sa kapacitetom proizvedenih proizvoda i poštovanje njihovog sanitarnog održavanja;

5) deratizacija, dezinfekcija i efikasnost borbe protiv glodara, muva i drugih insekata;

6) održavanje lične i industrijske higijene;

7) službena lica i građani koji učine sanitarne prekršaje mogu biti podneseni disciplinskim, upravnim ili krivičnim prijavama. 8) odgovornost u skladu sa zakonom Ruske Federacije „O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva“ od 30. marta 1999. br. 52-FZ.

Lista kontrolnih pravila:

Ovim sanitarnim pravilima utvrđuju se higijenski zahtjevi za sigurnost hrane i njihovu sposobnost da zadovolje fiziološke potrebe čovjeka za osnovnim nutrijentima i energijom.

Organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda određuju se pokazateljima ukusa, boje, mirisa i konzistencije karakterističnih za svaku vrstu proizvoda i moraju zadovoljiti tradicionalno utvrđene ukuse i navike stanovništva. Organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda ne bi trebalo da se menjaju tokom njihovog skladištenja, transporta i prodaje.

Prehrambeni proizvodi ne bi trebali imati strane mirise, okuse, inkluzije ili se razlikovati po boji i konzistenciji svojstvene ovoj vrsti proizvoda.

Bezbjednost prehrambenih proizvoda u mikrobiološkom i radijacijskom smislu, kao i sadržaj hemijskih zagađivača, utvrđuje se njihovom usklađenošću sa higijenskim standardima utvrđenim ovim sanitarnim pravilima.

Određivanje pokazatelja sigurnosti i nutritivne vrijednosti prehrambenih proizvoda, uključujući biološki aktivne aditive za hranu, mješovitog sastava vrši se na osnovu glavne vrste sirovine, kako u pogledu masenog udjela, tako iu pogledu dozvoljenih nivoa standardiziranih kontaminanata.

Određivanje pokazatelja sigurnosti za suhe, koncentrirane ili razrijeđene prehrambene proizvode vrši se u odnosu na izvorni proizvod, uzimajući u obzir sadržaj suhih tvari u sirovinama i u finalnom proizvodu.

Higijenski standardi se odnose na potencijalno opasna hemijska jedinjenja i biološke objekte, čije prisustvo u prehrambenim proizvodima ne bi trebalo da prelazi dozvoljene nivoe njihovog sadržaja u datoj masi (zapremini) proizvoda koji se proučava.

U prehrambenim proizvodima kontroliše se sadržaj velikih hemijskih zagađivača koji predstavljaju rizik po zdravlje ljudi. Higijenski zahtjevi za dozvoljeni nivo toksičnih elemenata primjenjuju se na sve vrste prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.

Sadržaj mikotoksina - aflatoksina B1, deoksinivalenola (vomitoksina), zearalenona, T-2 toksina, patulina - kontroliše se u prehrambenim sirovinama i prehrambenim proizvodima biljnog porijekla, aflatoksina M1 - u mlijeku i mliječnim proizvodima. Prioritetni zagađivači su: za proizvode od žitarica - deoksinivalenol; za orašaste plodove i uljarice - aflatoksin B1; za prerađevine od voća i povrća - patulin.

Nije dozvoljeno prisustvo mikotoksina u proizvodima za bebe i dijetetsku hranu.

Pesticidi se kontrolišu u svim vrstama prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda: heksahlorcikloheksan (alfa, beta, gama izomeri), DDT i njegovi metaboliti. Pesticidi organske žive, 2, 4-D kiselina, njene soli i estri su takođe kontrolisani u žitaricama i prerađevinama. U ribi i prerađenim proizvodima kontrolišu se i 2,4-D kiselina, njene soli i estri.

Kontrola prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda na sadržaj zaostalih količina pesticida i agrohemikalija, uključujući i fumigante, vrši se na osnovu podataka proizvođača (dobavljača) proizvoda o pesticidima i agrohemikalijama koje se koriste u njegovoj proizvodnji i skladištenju.

Sanitarno-higijenski pregled prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda koji sadrže pesticide vrši se u skladu sa važećim higijenskim standardima za sadržaj pesticida u objektima životne sredine u javno-ugostiteljskim objektima.

U proizvodima životinjskog porijekla kontrolišu se, uključujući i zabranjene, zaostale količine stimulansa rasta životinja (uključujući hormonske lijekove), lijekova (uključujući antibiotike) koji se koriste u stočarstvu u svrhu tova, liječenja i prevencije bolesti stoke i peradi. U mesu, mesnim prerađevinama, nusproizvodima zaklane stoke i peradi, kontrolišu se i stočni antibiotici odobreni za upotrebu u poljoprivredi - grizin, bacitracin - i medicinski antibiotici koji se najčešće koriste u veterini - antibiotici tetraciklinske grupe, hloramfenikol. Penicilin, streptomicin, tetraciklinski antibiotici i hloramfenikol su kontrolirani u mlijeku i mliječnim proizvodima; u jajima i proizvodima od jaja - bacitracin, tetraciklinski antibiotici, streptomicin, hloramfenikol.

Kontrola sadržaja stimulansa rasta životinja (uključujući hormonske lijekove), lijekova (uključujući antibiotike) koji se koriste u stočarstvu u svrhu tova, liječenja i prevencije bolesti stoke i peradi, lijekova koji nisu navedeni u tački 3.14, zasniva se na informacijama dostavlja proizvođač (dobavljač) proizvoda o stimulansima rasta životinja i lijekovima koji se koriste u njegovoj proizvodnji i skladištenju.

Polihlorirani bifenili su kontrolirani u ribi i ribljim proizvodima; benzopiren - u zrnu, dimljenom mesu i ribljim proizvodima.

Nije dozvoljeno prisustvo benzopirena u proizvodima za bebe i dijetetsku hranu.

U pojedinim prehrambenim proizvodima kontroliše se: sadržaj spojeva koji sadrže dušik: histamina - u ribama iz porodice lososa i skuše (uključujući grupu tuna); nitrati - u voću i povrću; N-nitrozamini - u ribi i ribljim proizvodima, mesnim proizvodima i pivarskom sladu.

Kod masnih proizvoda prate se pokazatelji oksidativnog kvarenja: kiselinska i peroksidna vrijednost.

Kontroliše se sadržaj radionuklida u prehrambenim proizvodima. Radijaciona sigurnost prehrambenih proizvoda za cezijum-137 i stroncijum-90 utvrđuje se njihovim dozvoljenim nivoima specifične aktivnosti radionuklida utvrđenim ovim sanitarnim pravilima. Za utvrđivanje usklađenosti prehrambenih proizvoda sa kriterijima radijacijske sigurnosti koristi se indikator usklađenosti - B, čija se vrijednost izračunava iz rezultata mjerenja specifične aktivnosti cezijuma-137 i stroncijuma-90 u uzorku: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, gdje je A - vrijednost specifične aktivnosti 90Sr i 137Cs u prehrambenom proizvodu (Bq/kg), H - dozvoljeni nivo specifične aktivnosti za 90Sr i 137Cs u istom proizvodu (Bq /kg). Radijaciona sigurnost prehrambenih proizvoda kontaminiranih drugim radionuklidima utvrđuje se sanitarnim propisima prema standardima radijacijske sigurnosti.

Prisutnost jaja helminta i cista crijevnih patogenih protozoa nije dopuštena u svježem i svježe smrznutom zelju, povrću, voću i bobicama.

Higijenski standardi za mikrobiološke pokazatelje bezbednosti i nutritivne vrednosti prehrambenih proizvoda obuhvataju sledeće grupe mikroorganizama: - sanitarne pokazatelje koji obuhvataju: broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM), bakterije grupe E. coli - koliforme ( coliforms), u proizvodima sa normalizovanim nivoom biotehnološke mikroflore u probiotičkim proizvodima.

Standardizacija mikrobioloških pokazatelja bezbjednosti hrane vrši se za većinu grupa mikroorganizama po alternativnom principu, tj. masa proizvoda se normalizira, u kojoj su bakterije grupe E. coli, većina oportunističkih mikroorganizama, kao i patogeni mikroorganizmi, uklj. salmonela i Listeria monocytogenes. U drugim slučajevima, standard odražava broj jedinica koje formiraju kolonije u 1 g (ml) proizvoda (CFU/g, ml).

Sigurnosni kriteriji za konzervirane prehrambene proizvode (industrijska sterilnost) su odsustvo u konzerviranom proizvodu mikroorganizama koji se mogu razviti na temperaturi skladištenja utvrđenoj za određenu vrstu konzervirane hrane, te mikroorganizama i mikrobnih toksina opasnih po zdravlje ljudi.

Biološki aktivni aditivi za hranu su izvori hrane, minornih, pro- i prebiotičkih prirodnih (identičnih prirodnim) biološki aktivnih supstanci (komponenti) hrane, koji osiguravaju njihov ulazak u ljudski organizam kada se konzumiraju s hranom ili unose u prehrambene proizvode. Biološki aktivne supstance, komponente hrane i proizvodi koji su njihovi izvori, koji se koriste u proizvodnji biološki aktivnih aditiva za hranu, moraju da obezbede njihovu efikasnost i da nemaju štetan uticaj na zdravlje ljudi. Biološki aktivne supstance, komponente hrane i proizvodi koji su njihov izvor, a koji prema savremenim naučnim istraživanjima predstavljaju opasnost po život i zdravlje ljudi kada se koriste u sastavu biološki aktivnih aditiva u hrani, nisu dozvoljeni za upotrebu u proizvodnji biološki aktivnih proizvoda. aditivi za hranu u javnom ugostiteljstvu.

U prehrambenim proizvodima određuju se pokazatelji nutritivne vrijednosti. Pokazatelje nutritivne vrijednosti prehrambenih proizvoda opravdava proizvođač (izrađivač tehničke dokumentacije) na osnovu metoda analitičkog istraživanja i/ili korištenjem metode proračuna, uzimajući u obzir recepturu prehrambenog proizvoda i podatke o sastavu sirovine. materijala.

Pojedinačni prehrambeni proizvodi u pogledu nutritivne vrijednosti moraju odgovarati zahtjevima ovih sanitarnih pravila.

Proizvodi za bebe i njihove komponente, proizvodi za trudnice i dojilje (u daljem tekstu specijalizovani proizvodi) moraju biti u skladu sa higijenskim standardima bezbednosti i nutritivne vrednosti utvrđenim ovim sanitarnim pravilima.

Aditivi za hranu dozvoljeni su za upotrebu u prehrambenim proizvodima ako, prema savremenim naučnim istraživanjima, nemaju štetan uticaj na život i zdravlje ljudi i život i zdravlje budućih generacija. Prehrambeni proizvodi koji sadrže prehrambene aditive ne mogu se proizvoditi, uvoziti ili prodavati na teritoriji Ruske Federacije. Dakle, u slučaju kršenja sanitarnih i epidemioloških zahtjeva za prehrambene proizvode koji se uvoze (ili proizvode) na teritoriju Ruske Federacije.

POGLAVLJE 2. Organizacija kontrole kvaliteta u preduzeću

2.1 Organizacija kontrole kvaliteta u kafeu Neptun, selo Lazarevskoye

U kafeu Neptun u Lazarevskom organizuju kontrolu kvaliteta proizvoda u svim fazama proizvodnje, za šta je potrebno kreirati usluge ulazne, operativne i prijemne kontrole kvaliteta. Broj članova i sastav službi određuju se u skladu sa vrstom i brojem zaposlenih u preduzeću. Dakle, služba ulazne kontrole kvaliteta u preduzećima sa sopstvenim skladišnim prostorima može biti popunjena u sledećem sastavu: magacioner, zamenik direktora.

Operativnu i prijemnu kontrolu u preduzeću vrši rukovodilac. proizvodnja (zamjenik rukovodioca proizvodnje), inžinjer ili tehnolog, kuvar-predradnik, kuvar najviše kategorije.

Služba ulazne kontrole vrši kontrolu ulaznih sirovina (proizvoda) i provjerava usklađenost njihovog kvaliteta sa podacima navedenim u pratećoj dokumentaciji, prema organoleptičkim pokazateljima utvrđenim u regulatornoj dokumentaciji. U slučajevima sumnje u kvalitet ili stanje primljenih sirovina (proizvoda), poziva se laboratorijski radnik (sanitarni, prehrambeni ili tehnološki) da uzme uzorke za analizu. Istovremeno se poziva i predstavnik dobavljača u čijem prisustvu se vrši prihvatanje kvaliteta proizvoda. Na osnovu laboratorijskog elaborata, reklamacije se isporučuju na propisan način, a slučajevi isporuke nestandardnih sirovina (proizvoda) evidentiraju se u dnevnik isporuke nestandardnih i nestandardnih proizvoda, koji vodi finansijski odgovorno lice koje prima robu.

Služba ulazne kontrole odgovorna je za kvalitet ulaznih sirovina (proizvoda). Neblagovremeni povrat nekvalitetnih proizvoda i njihova pogrešna registracija, neblagovremeno obezbjeđivanje materijala za podnošenje tužbe prema dobavljačima, nepoštivanje pravila robnog susjedstva, kršenje sanitarnih standarda i rokova prodaje proizvoda.

Prilikom premeštanja proizvoda iz skladišta u proizvodnju, rukovodilac proizvodnje (njegov zamenik, kuvar-predradnik) mora prihvatiti kvalitet proizvoda u skladu sa zahtevima regulatorne dokumentacije.

Operativnim nadzorom se prati usklađenost sa ispravnim izvođenjem tehnoloških operacija, njihovim redoslijedom, načinima toplinske obrade, recepturama, pravilima za pripremu i izdavanje jela i proizvoda. Provođenje operativne kontrole omogućava pravovremeno otklanjanje kršenja utvrđenih u pojedinim fazama kulinarske proizvodnje.

Kontrola rada u pojedinim fazama tehnološkog procesa vrši se organoleptičkim ocjenjivanjem (ponekad i fizičkim i kemijskim), provjerom usklađenosti seta sirovina sa tehnološkim kartama, tehničko-tehnološkim kartama, usklađenosti s tehnološkim režimom i masenim prinosom proizvoda. . Među fizičko-hemijskim pokazateljima koji se kontrolišu u operativnoj kontroli su, na primjer, sadržaj suhih tvari i masti u čorbama i umacima, koji se naknadno koriste za pripremu supa i pečenih jela.

Kontrola prijema (kontrola kvaliteta proizvedenih proizvoda) organizuje se u zavisnosti od tipa preduzeća.

U preduzećima koja prodaju jela i kulinarske proizvode masovne potražnje (u menzama, kafićima, restoranima), stalnu procjenu kvaliteta gotovih proizvoda vrši komisija za odbijanje - na osnovu organoleptičkih pokazatelja.

Državni nadzorni organi, u skladu sa utvrđenom procedurom, vrše selektivnu kontrolu kvaliteta na osnovu organoleptičkih, fizičko-hemijskih i mikrobioloških pokazatelja.

U javnim ugostiteljskim objektima koji su dobili sertifikat o usklađenosti vrši se inspekcijski nadzor kvaliteta njihovih proizvoda.

2.2 Procjena nivoa kvaliteta proizvoda

Za upravljanje i poboljšanje kvaliteta proizvoda neophodna je kvantitativna procjena njegovog nivoa. Područje djelatnosti vezano za kvantitativnu procjenu kvaliteta proizvoda naziva se kvalimetrija. Kvalimetrija je naučna oblast koja kombinuje kvantitativne metode za procenu kvaliteta, koje se koriste za opravdavanje odluka donetih u upravljanju kvalitetom proizvoda i standardizaciji.

Procjena nivoa kvaliteta proizvoda je osnova za razvoj potrebnih upravljačkih odluka u sistemu upravljanja kvalitetom proizvoda. Procjena nivoa kvaliteta sastoji se od sljedećih faza:

Odabir niza indikatora kvaliteta i opravdavanje njegove neophodnosti i dovoljnosti;

Izbor ili razvoj metoda za određivanje vrijednosti indikatora kvaliteta;

Odabir osnovnih vrijednosti indikatora i početnih podataka za određivanje kvaliteta proizvoda koji se ocjenjuju;

Određivanje stvarnih vrijednosti pokazatelja kvaliteta i njihovo poređenje sa osnovnim;

Komparativna analiza mogućih rješenja i pronalaženje najboljeg;

Svrha procene je određena:

Koje indikatore kvaliteta treba odabrati za razmatranje;

Kojim metodama i sa kojom tačnošću odrediti njihove vrijednosti;

Koja sredstva će biti potrebna za to;

Kako obraditi i u kom obliku predstaviti rezultate ocjenjivanja;

Koja moguća rješenja treba upoređivati jedno s drugim?

U tehnologiji pripreme, komentari članova službe kontrole kvaliteta i potrošača se bilježe u dnevnik odbijanja.

U preduzećima koja prodaju jela i kulinarske proizvode masovne potražnje u menzama, kafićima, restoranima), stalnu procjenu kvaliteta gotovih proizvoda (kontrola prijema) vrši komisija za odbijanje na osnovu organoleptičkih pokazatelja.

Sastav komisije za odbijanje odobrava se naredbom rukovodioca preduzeća. Komisija uključuje člana sanitarne službe ili sanitarnog radnika (ako postoji u osoblju). Predsednik komisije može biti: rukovodilac preduzeća ili njegov zamenik za proizvodnju, šef proizvodnje ili njegov zamenik, inženjer (tehnolog). Za obavljanje jednokratnog skrininga, komisija se mora sastojati od najmanje dvije osobe. Zaposleni koji se bave organoleptičkim ocjenjivanjem ne smiju imati ograničenja iz zdravstvenih razloga (hronične bolesti i alergije), posjedovati vještine ocjenjivanja proizvoda i poznavati kriterije kvaliteta.

Za provođenje organoleptičke analize koristi se stolno posuđe, pribor za jelo i kuhinjski pribor (kotlić s kipućom vodom za ispiranje opreme, posuđe za ispuštanje vode nakon ispiranja).

Svaki degustator treba da dobije neutralizirajuće proizvode koji vraćaju okus i mirisnu osjetljivost: bijeli pšenični kruh ili suhi beskvasni kolačići, mljevena kafa, negazirana voda ili drugi proizvodi.

Komisija se u svom radu rukovodi „Pravilnikom o odbijanju hrane u javnim ugostiteljskim objektima“.

Komisija za odbijanje provjerava svaku seriju jela, proizvoda, pića i poluproizvoda prije početka prodaje. Organoleptička analiza masovno proizvedenih ugostiteljskih proizvoda uključuje ocjenu izgleda, teksture (konzistencije), mirisa i okusa pomoću bodovne skale: 5 bodova

Odličan kvalitet, 4 boda - dobar kvalitet, 3 boda - zadovoljavajući kvalitet i 2 boda - nezadovoljavajući kvalitet.

Broj testiranih porcija proizvoda mora odgovarati broju zaposlenih uključenih u njegovu evaluaciju.

Odbijanje se vrši u prisustvu direktnog proizvođača proizvoda, koji je kontrolisana karika, ali ne učestvuje u ocjenjivanju proizvoda koje on proizvodi.

Rezultati provjere kvaliteta proizvoda evidentiraju se u dnevniku odbijanja prije početka njegove prodaje i potpisima se odobravaju svih članova komisije. kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda

U časopisu se evidentiraju: nazivi jela (proizvoda) koji imaju komentare na kvalitet, ocjena jela (proizvoda) u bodovima. Jela koja nemaju odstupanja u recepturi i tehnologiji odgovaraju zaključku: „Preostale serije jela uključene u jelovnik su dostupne, testirane, zadovoljavaju tehnološke zahtjeve i recepture i ocijenjene su sa 5 bodova. Dnevnik utvrđenog obrasca mora biti numerisan, vezan i zapečaćen

2.3 Postupak za odbijanje kulinarskih proizvoda

Prije odbijanja, morate se upoznati s jelovnikom, izlazom i receptima jela, proračunima i tehničkim zahtjevima za kvalitetu jela. Braquerage počinje određivanjem mase gotovih proizvoda i pojedinačnih porcija prvih, drugih, slatkih jela i pića. Komadni proizvodi se mjere 10 komada odjednom. I određuje se prosječna težina jednog komada, biraju se gotova jela od onih pripremljenih za distribuciju, vagaju se odvojeno u tri porcije i izračunava se prosječna težina jela. Glavni proizvod uključen u jelo (meso, riba, perad, itd.) vaga se u količini od 10 porcija. Težina jedne porcije može odstupiti od norme unutar ±3%, ukupna težina 10 porcija mora odgovarati normi. Prosječna težina porcija mesa, ribe i peradi s kojima se poslužuju prva jela može odstupiti od norme za ± 10%.

Prilikom serviranja, temperatura hrane se provjerava u trenutku puštanja pomoću laboratorijskog termometra (u metalnom okviru). Termometar je uronjen u sredinu posude. U gustim proizvodima, udubljenje se prvo pravi nožem.

Pojedinačni pokazatelji kvaliteta kontrolisanih jela i proizvoda ocjenjuju se sljedećim redoslijedom: indikatori koji se procjenjuju vizualno (izgled, boja), miris, konzistencija, zatim svojstva usne šupljine (ukus i neke karakteristike konzistencije, ujednačenosti, sočnosti itd.)

Prilikom ocjenjivanja kvaliteta pire supe uzorak juhe se sipa u tanjir u mlazu, procjenjuje se tekstura (konzistencija): debljina, viskoznost, ujednačenost, prisustvo gustih čestica, boja. Nakon toga se utvrđuje miris i degustira se supa. Posebno se ocjenjuje prilog za pasirane supe, koji nije pasiran po recepturi.

Prilikom procjene jela od žitarica i testenina Raspolažu se u tankom sloju preko dna ploče i utvrđuje se odsustvo stranih inkluzija i prisustvo grudica. Kod tjestenine obratite pažnju na njenu teksturu (konzistenciju): prokuhanost i ljepljivost.

Prilikom ocjenjivanja poluproizvoda, proizvoda i riblja jela provjeriti ispravnost rezanja i pridržavanje recepture; pravilnu pripremu

poluproizvodi (rezani, pohani); tekstura (konzistencija); miris i ukus proizvoda.

at meso poluproizvodi, proizvodi i posuđe prvo procijenite eksterno
ukupni i pojedinačni prikaz mesnog proizvoda: oblik reza, stanje površine, paniranje. Zatim se kulinarska spremnost proizvoda provjerava teksturom (konzistentnošću) i bojom na rezu. Nakon toga se procjenjuje miris i ukus jela. Za jela sa umacima od mesa Degustiraju sve njegove komponente odvojeno (glavni proizvod, umak, prilog), a zatim kušaju jelo u cjelini.

Kriteriji kvaliteta

Ocjena 5 bodova odgovara jelima (proizvodi, poluproizvodi) bez nedostataka. Organoleptički pokazatelji moraju strogo biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehničkih dokumenata.

Osvojite 4 poena odgovara jelima (proizvodi, poluproizvodi) sa manjim ili lako uklonjivim nedostacima (ukus i miris su tipični, ali slabo izraženi, neujednačen oblik rezanja, nedovoljno slan okus).

Osvojite 3 boda- nedostaci jela su značajniji (sušenje površine, gubitak oblika, nepravilan oblik rezanja povrća, slab ili pretjeran miris začina, tekućina u salatama, tvrda tekstura (konzistencija) mesa i sl.). Proizvod je pogodan za prodaju bez modifikacija ili nakon modifikacije. Proizvodi sa lako uklonjivim nedostacima (nedosoljenost, djelimično gorenje, manja težina, plitke pukotine, nepravilnosti u dizajnu itd.) šalju se na reviziju.

Ako su okus i miris jela (proizvoda) ocijenjeni sa po 3 boda, tada se bez obzira na vrijednost ostalih pokazatelja jelo (proizvod) ocjenjuje ne višom od 3 boda.

Osvojite 2 boda odgovara jelima (proizvodima, poluproizvodima) sa značajnim nedostacima: prisustvo stranih okusa ili mirisa, proizvodi koji su presoljeni, nedovoljno ili nedovoljno kuhani, zagoreni, izgubili su oblik ili karakterističnu konzistenciju i također djelimična roba.

Ako je proizvod ocijenjen sa 2 boda prema barem jednom od pokazatelja, uklanja se iz prodaje bez brojanja bodova i prenosi se u otpad, formalizirajući to odgovarajućim aktom. Podleže reciklaži ili odlaganju.

Ukupna ocjena kvalitet analiziranog jela (proizvoda) izračunava se kao srednja aritmetička vrijednost sa tačnošću do prvog decimalnog mjesta.

Bodovi se oduzimaju od zbira bodova za nižu temperaturu toplih jela od preporučene - 1 bod na svakih 10 0 s, za višu temperaturu hladnih jela - 1 bod za svaki sOc.

Za nepažljivo predstavljanje jela ili serviranje u neodgovarajućem (po obliku i veličini) posuđu, od ukupnog broja bodova će se oduzeti i 1 do 2 boda, ovisno o važnosti nedostataka. Posluživanje u kontaminiranom posuđu ocjenjuje se kao „nezadovoljavajuće“, a jelo se uklanja iz prodaje.

Smanjenje bodova za pokazatelje kvaliteta posuđa (proizvoda) za otkrivene nedostatke vrši se u skladu sa tabelama datim u GOST R 531 04-2008 Usluge javnog ugostiteljstva Metoda organoleptičke ocjene kvaliteta proizvoda javne prehrane

Indikatori kvaliteta

	Juha je prozirna, zlatna, masnoća na površini je svetlo narandžasta.	Bezbojna ili blago obojena mast	Bujon je zamućen	Tamna juha
Izgled	Povrće je zadržalo svoj rezni oblik	Neravnomjerno sečenje povrća	Povrće je deformisano	Grubo iseckano povrće, slabo oljuštene, neuredne žitarice
konzistentnost	Krompir i povrće su mekani	Krompir i žitarice se lagano skuvaju	Povrće i žitarice su prekuvane	Nedovoljno kuvana ili prekuvana hrana
Ukus i miris	Ukus i miris dinstanog povrća i krompira, umereno slan	Karakteristično. Ali miris i ukus su slabi i malo nedovoljno slani.	Nema mirisa dinstanog povrća ili začina.	Presoljenje, miris zagorenog krompira

Tabela 1 - Skala organoleptičke ocjene jela. Krompirova supa

2.4 Tehnološki zahtjevi za gotove proizvode

za salatu od svježeg povrća: pažljiva obrada i rezanje;

za salatu sa kuvanim povrćem i mesom: posmatranje i održavanje oblika rezanja;

* za začinjanje supe: boja, izgled, oblik reza moraju odgovarati recepturi;

za pire supe: homogena konzistencija, odsustvo proteinskih pahuljica;

za čorbe: prozirnost, intenzitet boje;

· za druga jela od mesa i pržene ribe: jednolična zlatno smeđa kora na površini;

· za pohana jela: prisustvo kore, pohanje koje ne zaostaje

· za druga jela žitarica: zrna nisu prekuvana;

· za pire krompir: konzistencija je homogena, pahuljasta, boja odgovara unesenim proizvodima

· za žele: ujednačena konzistencija, bez grudica skuvanog škroba, bez znakova starenja škroba i filma na površini;

· za mousse, sambuke, kreme: homogena, delikatna, fino porozna ili elastična konzistencija koja dobro zadržava oblik;

· na žele: proziran, ali ne može biti providan; želatinast, homogen, blago elastičan, dobro očuvanog oblika, sa izraženom bojom, mirisom i ukusom glavnih proizvoda.

Mogu se kreirati postovi za kontrolu kvaliteta gotovih proizvoda

kvalitete koje vodi šef kuhinje. Njihov zadatak je kontrolirati postupnu obradu proizvoda i njihov izlaz. Periodično u toku radnog dana rukovodilac. proizvodnje i kuvar-predradnik treba da kontroliše kvalitet porcionisanih jela na servirnoj stanici. Konobar također provjerava kvalitetu hrane po izgledu.

Kako bi se povećala odgovornost proizvodnih radnika za kvalitet proizvoda i usavršavanje, može se organizovati konkurs za pravo na lično odbijanje hrane. Kuvaru kome je dodijeljeno ovo pravo izdaje se uvjerenje. Povremeno se kontroliše kvalitet hrane koju pripremaju osobe koje imaju pravo ličnog odbijanja.

Radi bolje kontrole kvaliteta, kuvari sa pravom ličnog pregleda u kafeu Neptun svake tri godine prolaze recertifikaciju za novi mandat. Osobe koje su počinile prekršaje (kvalitet proizvoda mora biti samo odličan, sanitarna pravila za skladištenje i prodaju, pravila lične higijene) lišene su prava na lično odbijanje.

Takve osobe mogu ponovo učestvovati u ovoj vrsti takmičenja tek nakon godinu dana.

2.5 Regulatorni i pravni okvir za kontrolu kvaliteta proizvoda javnih preduzeća

Trenutno u oblasti potrošačkog tržišta i usluga djeluje novo regulatorno tijelo - Federalna služba za nadzor zaštite prava potrošača i ljudske dobrobiti (Rospotrebnadzor). Na njega su prenijete nadležnosti dosadašnje Državne trgovinske inspekcije i dijelom organa Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora. Dakle, njegove ovlasti se protežu na sfere trgovine, javnog ugostiteljstva, zdravstvene zaštite, higijene, itd. Njegov zadatak je da vrši državni nadzor i kontrolu nad implementacijom zahtjeva zakonodavstva Ruske Federacije u oblasti osiguranja sanitarnih i epidemiološkog blagostanja ljudi. Inspekcijske aktivnosti Rospotrebnadzora mogu biti zakazane ili neplanirane. Istovremeno, mogu se sveobuhvatno provoditi sa drugim regulatornim tijelima (Gosstandart, poreske službe, državni organi za vatrogasni nadzor, organi sanitarnog i epidemiološkog nadzora) kako bi se identifikovali prekršaji koji su u nadležnosti drugih regulatornih tijela. Planirani pregledi se obavljaju, po pravilu, jednom u tri godine. Akti koji se odnose na ovlasti Rospotrebnadzora vrlo nejasno utvrđuju njegova prava na sprovođenje dotičnog događaja.

Oprečna tumačenja po ovom pitanju potpuno su isključena dopisom Federalne službe za nadzor u oblasti zaštite prava potrošača i dobrobiti ljudi od 07.03.2006. NQ 0100/2473-06-32. U njemu se navodi da se činjenica kontrolne (probne) kupovine od strane službenika Rospotrebnadzora treba smatrati nezakonitim činom, što ukazuje da su prekoračili svoja ovlaštenja.

Jedini izuzetak od ove zabrane, kada vlasti Rospotrebnadzora mogu izvršiti probnu kupovinu, jeste da se identifikuje činjenica prevare potrošača, koja se mora izvršiti u prisustvu žrtve i svjedoka u slučaju.

Štaviše, policijski organi, sa kojima službenici Rospotrebnadzora mogu obavljati zajedničke aktivnosti, takođe su lišeni prava da vrše probne kupovine. Operativni istražni organi (koji takođe uključuju Ministarstvo unutrašnjih poslova) mogu izvršiti probnu kupovinu ako postoje znaci krivičnog dela predviđenog Krivičnim zakonikom Ruske Federacije (klauzula 4 člana 6 zakona od 12. avgusta 1995. godine). NQ 144-FZ "O operativnim istražnim aktivnostima ").

Pravni i regulatorni okvir za kontrolu kvaliteta Glavne odredbe državne politike Rusije u oblasti zdrave ishrane ogledaju se u Federalnom zakonu „O kvalitetu i bezbednosti prehrambenih proizvoda NQ29-903 od 01.02.2000.

Zakonodavni i regulatorni akti usmjereni na osiguranje sigurnosti hrane uključuju:

Zakon "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva od 31.03.1999.

"O zaštiti prava potrošača od 01.09.1996. F3-2".

Najvažniji dokument je SanPiN 2.3.2.1078-03 „Higijenski
zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda."

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju javne prehrane, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima."

SanPiN 2.3.2.1324-03. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Sanitarno-epidemiološki uslovi za organizaciju ishrane učenika u opšteobrazovnim ustanovama, ustanovama osnovnog i srednjeg stručnog obrazovanja.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za dizajn, sadržaj i organizaciju načina rada predškolskih obrazovnih organizacija."

Fizičko-hemijski pokazatelji karakterišu nutritivnu vrijednost ugostiteljskih proizvoda, njihov sastavni sastav, usklađenost sa recepturom jela i proizvoda (kompletnost sirovina).

2.6. Zahtjevi za prijem i skladištenje sirovina i prehrambenih proizvoda

Proizvode treba skladištiti u kontejnerima proizvođača (bačve, kutije, tikvice, limenke i sl.), po potrebi prenijeti u čiste proizvodne kontejnere označene u skladu sa vrstom proizvoda. Proizvodi bez pakovanja vagaju se u kontejnerima ili na čistom papiru.

Proizvode treba skladištiti prema prihvaćenoj klasifikaciji prema vrsti proizvoda: suvi (brašno, šećer, žitarice, testenine itd.); kruh; meso, riba; mlečna mast; gastronomski; povrće i voće.

Sirovine i gotove proizvode treba čuvati u odvojenim frižiderima. U malim organizacijama koje imaju jednu rashladnu komoru, kao iu dnevnoj komori za opskrbu hranom, dozvoljeno je njihovo zajedničko kratkotrajno skladištenje, u skladu sa uslovima robnog susjedstva (na zasebnim policama, policama).

Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda u kafiću Neptun u Lazarevskom strogo se poštuju pravila blizine robe, standardi skladištenja, rokovi trajanja i uslovi skladištenja. Proizvode koji imaju specifičan miris (začini, haringe, itd.) treba čuvati odvojeno od proizvoda koji percipiraju strane mirise (maslac, sir, jaja, čaj, so, šećer, itd.).

U kafiću Neptun u Lazarevskom, skladištenje posebno kvarljivih proizvoda vrši se u skladu sa higijenskim zahtevima za uslove i rok trajanja posebno kvarljivih proizvoda u skladu sa SanPiN 2.3.2.1324-03 „Higijenski zahtevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda.”

Rashladne prostorije za skladištenje hrane opremljene su regalima koji se lako čiste, sistemima za prikupljanje i odvod kondenzata, a po potrebi i visećim gredama sa kukama od kalaja ili nerđajućeg čelika.

Ohlađeni mesni trupovi, polovice, četvrtine vješaju se na kuke tako da ne dolaze u dodir jedna s drugom, sa zidovima i podom prostorije. Smrznuto meso se skladišti na stalcima ili policama u hrpe.

Nusproizvodi se skladište u kontejnerima dobavljača na policama ili policama za zalihe.

Smrznuta ili ohlađena perad se skladišti u kontejnerima dobavljača na policama ili policama, složena u hrpe; Za bolju cirkulaciju zraka preporučuje se postavljanje letvica između kutija (kutija).

Smrznuta riba (riblji fileti) se skladišti na policama ili policama u kontejnerima dobavljača.

Pavlaka i svježi sir čuvaju se u posudi s poklopcem. Nije dozvoljeno ostavljati kašike u posudama sa svježim sirom i pavlakom.

Maslac se skladišti u originalnim posudama ili u pločicama umotanim u pergament u posudama za ghee;

Veliki sirevi se čuvaju bez kontejnera na čistim policama. Mali sirevi se skladište u potrošačkim kontejnerima na policama ili policama.

Gotovi proizvodi od mesa (kobasice, šunke, hrenovke, kobasice) skladište se u kontejnerima dobavljača ili proizvodnim kontejnerima.

Jaja u kutijama čuvaju se na policama u hladnim i suhim prostorijama. Jaje u prahu se čuva na suvom mestu, melanž - na temperaturi koja ne prelazi minus 60C.

Žitarice i brašno čuvaju se u vrećama na policama u hrpama na udaljenosti od najmanje 15 cm od poda.

Tjestenina, šećer i sol se skladište u kontejnerima dobavljača na policama ili šalterima.

Čaj i kafa se čuvaju na policama u suvim, provetrenim prostorijama.

Hleb se čuva na policama i u ormarićima. Preporučljivo je izdvojiti posebnu ostavu za čuvanje kruha. Raženi i pšenični hleb se čuvaju odvojeno.

Vrata u ormanima za hleb moraju imati otvore za ventilaciju. Prilikom čišćenja ormarića, mrvice treba pomesti s polica posebnim četkama, a police treba dobro obrisati najmanje jednom tjedno 1% otopinom octene kiseline.

Krompir i korjenasto povrće čuvaju se u suvoj, tamnoj prostoriji; kupus - na zasebnim policama, u škrinjama; kiselo i soljeno povrće - u buradima, na temperaturi do 100C. Voće i zelje se čuvaju u kutijama na hladnom mestu na temperaturi do 120C.

Smrznuto povrće, voće i bobičasto voće čuvaju se u kontejnerima dobavljača u frižiderima na niskim temperaturama.

Etiketu svake posude koja označava rok trajanja ove vrste proizvoda treba čuvati dok se proizvod u potpunosti ne iskoristi.

2.7 Zahtjevi za proizvodnju, distribuciju jela, distribuciju poluproizvoda i kulinarskih proizvoda

Redoslijed tehnološkog procesa pripreme kulinarskih proizvoda, način mehaničke i termičke obrade prehrambenih sirovina, temperaturni režim, zamjenjivost proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima SP 2.3.6.1079-01 „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javnost ugostiteljske organizacije, proizvodnja i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima”, regulatorna dokumenta, zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode.

Organizacija mora imati sanitarno-epidemiološki zaključak organa i institucija državne sanitarno-epidemiološke službe sa naznakom asortimana proizvoda.

Nakon toga, u zavisnosti od sanitarnog stanja organizacije, kvaliteta gotovog proizvoda, doba godine, ako je potrebno promeniti asortiman (proširenje ili smanjenje), organi i institucije državne sanitarno-epidemiološke službe ponovo izdaju sanitarno-epidemiološki zaključak o asortimanu proizvoda.

U slučajevima razvoja novih receptura, kao i promjena postojećih, povezanih s promjenama u tehnologiji proizvodnje, upotrebom novih, netradicionalnih sirovina, prilikom revizije rokova trajanja i uslova skladištenja prehrambenih proizvoda, korištenje novih materijala i opreme koji mogu uticati na pokazatelje sigurnosti gotovih proizvoda, sanitarno-epidemiološki zaključak organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe izdaje se za recepture na propisan način.

Slični dokumenti

Osnovni koncepti u oblasti upravljanja. Važnost kontrole kvaliteta, njeno mjesto u ocjenjivanju usklađenosti. Testovi, njihova svrha i klasifikacija. Karakteristike državne, resorne i interne kontrole kvaliteta proizvoda i usluga, njihove faze.

sažetak, dodan 12.02.2013

Politika u oblasti standardizacije i kvaliteta u sistemu javnog ugostiteljstva. Utvrđivanje pokazatelja kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda restorana. Kontrola tehnološkog procesa, sertifikacija pruženih usluga, metrološka verifikacija uređaja.

teza, dodana 16.12.2012

Pojam i vrste kontrole kvaliteta proizvoda. Organizacija kontrole kvaliteta proizvoda i prevencije kvarova. Metode kontrole kvaliteta, analiza nedostataka i njihovih uzroka. Metodologija za organoleptičku analizu kvaliteta hrane korištenjem bodova i skala.

sažetak, dodan 16.11.2010

Suština procesa kontrole kvaliteta. Zadaci i struktura odeljenja kontrole kvaliteta (odeljenja tehničke kontrole) preduzeća. Vrste tehničke kontrole, metode kontrole kvaliteta, analiza nedostataka i njihovih uzroka. Razlike između interne kontrole proizvoda i revizije.

test, dodano 30.06.2009

Koncept kvaliteta proizvoda, njegova uloga i značaj u obezbeđivanju efikasnosti preduzeća. Karakteristike metoda i alata za kontrolu kvaliteta proizvoda. Izrada strategije za poboljšanje kvaliteta proizvoda proizvodnog preduzeća.

teze, dodato 26.06.2017

Pojam kvaliteta proizvoda, njegovi pokazatelji i metode kontrole u preduzeću. Provođenje analize kontrole kvaliteta na primjeru Rafinerije nafte Khabarovsk OJSC. Načini poboljšanja upravljanja kvalitetom proizvoda u ovom preduzeću.

teza, dodana 29.10.2010

Provjera usaglašenosti karakteristika proizvoda ili procesa, vrste kontrole kvaliteta proizvoda. Primjena međunarodnih standarda serije MS ISO 9000 Svrha i glavni zadaci i organizacija ulaznog pregleda, kontrola kvaliteta metalnih proizvoda.

test, dodano 12.04.2011

Karakteristike kontrole kvaliteta statističke prihvatljivosti zasnovane na alternativnim i kolektivnim kriterijumima. Razmatranje koncepta, svrhe, glavnih zadataka i principa organizovanja ulazne kontrole kvaliteta proizvoda, ocena njegove efikasnosti.

test, dodano 08.04.2011

Potreba za kontrolom kvaliteta proizvoda i njegovih sorti. Organizacija kontrole kvaliteta proizvoda u preduzeću, metode koje se koriste za njeno sprovođenje; sastav njegovih troškova. Analiza aktivnosti Habarovskog "Khimpharmzavoda" u oblasti kvaliteta.

test, dodano 19.07.2010

Sistem državnog ispitivanja proizvoda, upotreba standardizovanih termina. Sistematizacija vrsta testova i kontrola prema njihovim osnovnim karakteristikama. Kvalitet proizvoda i njegovi pokazatelji. Vrste i metode kontrole kvaliteta proizvoda u preduzeću.

U javnim ugostiteljskim objektima preporučuje se organiziranje kontrole kvaliteta proizvoda u svim fazama proizvodnje, za što je potrebno kreirati usluge dolazna, operativna i prijemna kontrola kvaliteta. Broj članova i sastav službi određuju se u skladu sa vrstom i brojem zaposlenih u preduzeću. Dakle, služba ulazne kontrole kvaliteta u preduzećima sa sopstvenim skladišnim prostorima može biti popunjena u sledećem sastavu: magacioner, zamenik direktora. U preduzećima koja nemaju skladište kvalitetan prijem proizvoda vrši rukovodilac proizvodnje ili njegov zamenik, inženjer ili tehnolog ili kuvar-predradnik.

Operativnu i prijemnu kontrolu u većini preduzeća može vršiti jedna služba: rukovodilac. proizvodnja (zamjenik rukovodioca proizvodnje), inžinjer ili tehnolog, kuvar-predradnik, kuvar najviše kategorije.

Usluga dolazne kontrole vrši kontrolu ulaznih sirovina (proizvoda) i provjerava usklađenost njihovog kvaliteta sa podacima navedenim u pratećoj dokumentaciji, prema organoleptičkim pokazateljima utvrđenim u regulatornoj dokumentaciji. U slučajevima sumnje u kvalitet ili stanje primljenih sirovina (proizvoda), poziva se laboratorijski radnik (sanitarni, prehrambeni ili tehnološki) da uzme uzorke za analizu. Istovremeno se poziva i predstavnik dobavljača u čijem prisustvu se vrši prihvatanje kvaliteta proizvoda. Na osnovu laboratorijskog elaborata, reklamacije se isporučuju na propisan način, a slučajevi isporuke nestandardnih sirovina (proizvoda) evidentiraju se u dnevnik isporuke nestandardnih i nestandardnih proizvoda, koji vodi finansijski odgovorno lice koje prima robu.

Operativna kontrola provodi se kako bi se osigurala usklađenost s ispravnim izvođenjem tehnoloških operacija, njihovim redoslijedom, načinima toplinske obrade, recepturama, pravilima za pripremu i izdavanje jela i proizvoda. Provođenje operativne kontrole omogućava pravovremeno otklanjanje kršenja utvrđenih u pojedinim fazama kulinarske proizvodnje.

Kontrola prihvatanja(kontrola kvaliteta proizvoda) organizuje se u zavisnosti od tipa preduzeća.

Državni nadzorni organi, u skladu sa utvrđenom procedurom, vrše selektivnu kontrolu kvaliteta na osnovu organoleptičkih, fizičko-hemijskih i mikrobioloških pokazatelja.

U javnim ugostiteljskim objektima koji su dobili sertifikat o usklađenosti vrši se inspekcijski nadzor kvaliteta njihovih proizvoda.

5. Mehanizam upravljanja kvalitetom proizvoda

5.1. Opšti koncepti upravljanja kvalitetom

Upravljanje kvalitetom se razlikuje od inspekcije, koja se u osnovi odnosi na odvajanje dobrih proizvoda od loših. Cilj upravljanja kvalitetom proizvoda je identificirati uzroke nedostataka, ma gdje se oni pojavili, a zatim otkloniti te uzroke i osigurati proizvodnju kvalitetnijih proizvoda.

Upravljanje kvalitetom proizvoda u preduzeću je jedna od karika u kružnom ciklusu upravljanja „planiranje ---- implementacija ---- kontrola ---- kontrola akcija”

Rice. 4. Kružni kontrolni ciklus

Ovaj kružni ciklus je osnova za upravljanje kvalitetom proizvoda.

Funkcije planiranja, koji u suštini podrazumevaju dizajn, sastoje se u korišćenju strategije i taktike upravljanja preduzećem prilikom analize i uzimanja u obzir rezultata istraživanja tržišta, tržišnih informacija, koeficijenta efikasnosti kapitalnih troškova, tehničkog nivoa vašeg preduzeća, efikasnosti kontrole, očekivane prodaje, procenjenih troškova , itd. i obezbjeđuje utvrđivanje kvaliteta proizvoda.

Funkcije implementacije predstavlja oličenje dizajniranog kvaliteta gotovog proizvoda; obuhvata projektovanje tehnoloških procesa, određivanje vrste opreme, mašina, radnih alata koji se koriste, kao i metoda rada i metoda upravljanja, uključujući metode praćenja mernih instrumenata i tehnoloških procesa. Osim toga, funkcije implementacije uključuju edukaciju i obuku izvršilaca poslova. Sve ovo zajedno ima za cilj održavanje stepena usklađenosti proizvoda sa tehničkim zahtjevima i poštovanje utvrđenih rokova, kao i, po mogućnosti, poboljšanje ovih pokazatelja.

Kontrolna funkcija- provodi se u fazi proizvodnje proizvoda, a sastoji se i od utvrđivanja pravih osobina proizvoda nakon što uđe na tržište. Drugim riječima, prikladnost proizvoda potvrđuje se marketingom. I sljedeća tvrdnja nikako nije pretjerana: ovisno o mogućnosti ili nemogućnosti prodaje robe u skladu sa planom prodaje, može se formirati mišljenje o njihovoj prikladnosti.

Kontrolna funkcija podrazumeva mere za prodaju proizvoda i poštovanje planom predviđenih metoda prodaje robe, obavljanje poslova održavanja (usluge) u slučaju da prodata roba ne ispunjava uslove kvaliteta. Osim toga, uključuje prikupljanje informacija o kvaliteti robe koja se prodaje na tržištu, utvrđivanje mogućnosti za poboljšanje kvaliteta, proučavanje mišljenja potrošača o kvaliteti robe kako bi se izvršile potrebne promjene u procesu proizvodnje. Shodno tome, svaka informacija o kvaliteti prodanog proizvoda bit će važna u njegovom kasnijem dizajnu. Upravljanje preduzećem i organizacija prodaje imaju za zadatak ne samo prodaju robe. Jedna od najvažnijih funkcija je pažljivo prikupljanje tržišnih informacija i uzimanje u obzir dobijenih podataka prilikom projektovanja.

Uzimajući u obzir navedeno, može se tvrditi da je upravljanje kvalitetom u preduzeću „vrsta upravljačke djelatnosti koja osigurava dizajniranje, proizvodnju i prodaju robe koja ima dovoljno visok stepen korisnosti i zadovoljava potrebe potrošača“.