Как се прави червено домашно вино в Грузия. Технологии

Живях в Грузия седем години, невероятна страна с много легенди.

че когато Бог разпределил земята между народите, грузинците били заети с празник по случай сътворението на света. След като вдигнаха наздравици, те все пак дойдоха. Но се оказа, че са закъснели. Тогава грузинците казаха: „Съжалявам, скъпи, закъсняхме: пихме за твое здраве.“ Господ се замисли и каза: „Запазих тук парче земя за себе си, но за твоята спонтанност и прямота ти я давам! всички възрасти.” Така стана, както каза Всевишният. Вече много векове всеки се възхищава на красотата на една малка, но горда страна.

При Дейвид вартумашвили има много интересен постКак правят вино и чурчхела, каня ви да се потопите в неговия свят на семейното гнездо.

Ето какво пише той:

Забележителностите са добри. Но от себе си знам, че когато дойда на себе си нова държава, винаги е особено удоволствие да имаш възможността да го посетиш. Разбира се, трудно е да ме наречете местен жител, но семейството ми има къща в Джорджия - семейно гнездо, който ви каня да посетите. И в същото време ще ви покажа това, което видях за първи път при това посещение: как се бере гроздето и как се превръща във вино, чача и чурчхела.

1.


Къщата се намира в малко селокрай републиканския път А1 (E60). Ако шофирате от Тбилиси, тогава на 10 километра преди Гори има изход към второстепенен път (някога този път беше много красив, по краищата му растяха тополи, но някои бандити го изрязаха за дърва за огрев през гладните години), отивайки чак до планините и нанизвайки няколко села като мъниста. Последните села в тази верига вече са осетински. Колкото повече се отива в планината, толкова по-стари са селата, но това е първото и най-младото. Някъде по средата на селото стои моето семейно имение. Точна датаникой не знае основите на къщата. Но чрез прости логически изводи ще приема, че е основан в средата на 20-те години на миналия век от моя пра-пра дядо Иван. Първо, през тези години тук се появи голяма колективна ферма и хората се опитаха да се преместят там икономически център. Колхозът съответно допринесе за растежа на самото село. От друга страна, според някои сведения селото е на около двеста години и може би къщата също е на същата възраст, но гробът на пра-пра-дядото е един от най-старите в селските гробища . Къде тогава са погребани предишните поколения? Някои отзвуци на моето фамилно име могат да бъдат намерени в района на Уплисцихе (разказ), от селото до това място има 8-10 километра по права линия през планините. Възможно е от там предците да са се преместили на ново място.

Ето как къщата и дворът изглеждат от портата. Къщите вляво и вдясно от моята са на мои далечни роднини. Семействата, живеещи в тях, произлизат от братята и сестрите на моя прадядо, на когото съм кръстен.

Целият двор е в сянката на лозето. Лозето е на около 50 години, засадено от дядо ми и брат му:

Ето как изглежда дворът от другата посока - гледката от къщата. Купих точно тази кола на втория ден от престоя си в Грузия за смешните 4000 долара по руските стандарти. От този момент нататък за мен изчезна един от основните дразнещи фактори в тази държава - градският транспорт.

Хамак. На заден план има малка зеленчукова градина, пътека води до тоалетна тип тоалетна (няма канализация, както и вода и газ в селото).

Добре. Едно време всички идваха при нас за вода от съседните къщи, но тогава един съсед, който забогатя от продажба на гранит, си изкопа артезиански кладенец и сега всички (включително и ние, защото кладенецът трябва да се чисти редовно, а това е неприятно задача) взема вода от него . Лозето се полива с вода от кладенеца.

Основната атракция на двора е къща за играчки, която построих от края на 80-те до 92 г. При строежа са използвани камъни, както и цимент и пясък, които изпросих в цялото село. Къщата стои въпреки дъжда и снега повече от двадесет години. Надявам се, че синът ми значително ще го разшири и завърши навреме.

Аз и къщата в снимка на Polaroid, лято на 91 или 92:

Стълби за втори етаж. Стълбището с голям балкон е построено през втората половина на осемдесетте години, спомням си как се случи, преди това имаше традиционна дървена „кукувица“. Но не помня как изглеждаше къщата с кукувицата. И няма снимки. Първият етаж е направен полусутерен. Всички стари къщи са построени по този начин: първо, това спестява строителни материали и второ, помещенията остават хладни в лятна жега, което също направи възможно запазването на храната.

Сега къщата има три стаи отгоре и четири отдолу. Но оригиналната къща се състоеше от една стая на долния етаж и една на горния етаж. Втората половина на къщата е завършена през 50-те и 60-те години, когато членовете на семейството вече са имали добри доходи. Забравих да снимам къщата откъм улицата - там се вижда, че се състои от две слети половини, вградени в различно време. Дори нивата на покрива на тези части са малко по-различни. Първата част е изградена по традиционен начин, с калдъръм и глина, втората вече е изградена с тухла и камък.

Да се ​​качим първо горе:

Виждате ли коте да лежи на легло близо до вратата? Един ден се връщах от града късно вечерта и едва не го премазах на изхода от магистралата към селото. Колата се втурна право върху него и ако той се изправи вътре цял ръст- главата щеше да остане на бронята. Зад мен имаше още коли, спрях и отидох да видя каква буца светна на фаровете. Когато вече влачих котето в колата, от крайпътната канавка се чу мяукане - там седяха двама от братята му. Така че донесох у дома три котенца. И половин час по-късно започна да вали толкова много, че ако не бяха умрели под колелата, определено щяха да се удавят в канавка. Слава Богу, баба ми остави и трите котенца в съседство, преди да си тръгна.

Този коридор и входът към спалнята за гости са част от старата къща. Сталин на стената не е почит към диктатор. Просто баща ми изгори този портрет, когато беше в художественото училище.

Веднага трябва да отбележа, че по селските стандарти къщата ми по едно време изглеждаше много просперираща. И дори сега, въпреки факта, че практически нищо не се е променило в него от 20 години, е по-приятно да бъдеш тук, отколкото със съседите си. През последните десетилетия моите роднини, имащи апартамент и работа в града, живееха само тук в топло времена годината.

Часовниците на часовникарската фабрика Ориол отдавна не работят.

Стая. Баба ми е явен привърженик на минимализма. Куп редки неща, като въртящи се колела, шевни машини Singer и други боклуци, според нея са отишли ​​направо в купчината за боклук.

Таванът в залата. Изненадващо, на втория етаж всички тавани са окачени. Преди това те бяха направени от някакъв вид дебел плат. Не знам на колко години са, но цял живот ги помня точно така.

Тръстиките и роботът от цигарени кутии също са почти на моята възраст. Свещта е тук с причина. Въпреки цялата модернизация и потенциал, грузинската енергийна система все още е в ужасно състояние. В селото това се усеща най-напред: през 40-те дни, които прекарахме тук, няколко пъти останахме без ток. Но няма сравнение с това, което се случи преди 10 години, тогава, през същия период, щяхме да седим на светло няколко пъти.

Хайде да слизаме, там е по-интересно. Така слязохме на първия етаж. Вляво е най-старата стая в тази къща, право напред - нова часту дома: трапезария, вляво от която има мазе, където се съхранява храната.

Кочаните под тавана са царевица, от която се правят пуканки в обикновен тиган. На грузински се нарича бати-бути.

Това е стаята, от която започна тази къща, сега е килер. Баба ми ми каза, че когато се омъжила за дядо си, в тази стая живеели 8 души. Те, като младоженци, получиха втория етаж, който по това време също се състоеше от една стая. Подът тук е глинен, но изтъркан с годините до каменно състояние.

Гредите и таваните са дъбови. Всичко е черно от сажди - едно време в средата на тази стая имаше печка. Изобщо, ако слушам баба ми, по онова време хората тук живееха в невъобразима бедност. Не сме виждали месо от месеци. През лятото приготвяха някаква ферментирала млечна маса, като извара, след което я заравяха в кани в земята, а през зимата я изкопаваха и ядяха според нуждите. И въпреки това животът тук беше по-добър, отколкото в него Воронежска област, откъдето е дошла.

Древен изолатор:

Имало едно време някой надраска на стената на една кана:

Кухня. Всички се хранят тук и готвят в отделна стая с помощта на газови бутилки.

Ето как изглежда мазето в "новата" част на къщата. Тук ролята на носеща дъбова греда вече се изпълнява от метален I-лъч:

Поглед в другата посока. Хладилникът Днепър е връстник на размразяването на Хрушчов.

Не лъжа, този хладилник е на 55 години и работи все едно нищо не е било:

В ъгъла, където има двадесет литрови бутилки вино, можете да намерите глинени бъчви квеври - стари съдове за съхранение и утаяване на вино. Близо до Мцхета има древни руини, където квеври, които са на почти две хиляди години, са идеално запазени (ще имам публикация за това място). Тоест производството на вино с тяхна помощ е било традиционно за Грузия през цялата й история. Сега, за простота, пластмасовите варели се използват за същите цели у дома; те са по-удобни за миене и преместване. Когато бях малък, тази функция изпълняваха дъбови бъчви, а преди да се родя всичко се правеше както преди векове – с помощта на глинени кани, заровени в земята. Всеки грузинец ще ви каже, че виното от пластмасова бъчва не може да се сравни с виното от квеври.

Напълнената стомна се покриваше с камък, а кухината отгоре се уплътняваше с пръст. По този начин виното е отлежавало под земята.

Бутилка вино. Това е 100% ферментирал гроздов сок. Когато се произвежда вино за продажба, често се добавят захар и вода за увеличаване на обема, но това е компот, а не вино.

Понеже говорим за вино, ще ви кажа как се прави по тези места. Миналата година току-що хванах Rtveli - процеса на гроздобера. В двора растат два сорта грозде: горули и горули мцване, различават се по формата на листата и големината на зърната. По-дребните плодове са горули мцване, по-сладки са, за разлика от леко киселите горули, сместа от тези сортове дава най-добър резултат.

Има и султани, които имат много малки плодове:

Докато течеше беритбата, племенникът подготви съд, в който ще се пресова гроздето (не помня как се казва):

Зрелото грозде е любимо лакомство за осите и са регистрирани няколко болезнени ужилвания.

На четирима възрастни бе необходим цял ден, за да оберат 35 кашона грозде. Общо те събраха повече от един тон.

На следващия ден дебел съсед беше поканен да мачка грозде - за тази процедура е желателно голямо тегло. Във филма "Укротяване на опърничавата" героят на Челентано мачка грозде бос. Може би в Италия това е нормално, но в Грузия блъсканицата се случва в гумени ботуши.

36. Сок:

Баба сложи първата тенджера със сок на котлона да я стерилизира, за да може да се навива в буркани.

Изцеденият сок се налива в бъчви:

И останалата гроздови кюспесглобени отделно. След известно време тя ще се превърне в каша, от която ще се дестилира грузинската водка - чача.

Племенници мачкат грозде. За децата това е специална радост, но те не са достатъчни за дълго време:

След няколко седмици утаеният сок от бъчвите се излива в бутилки. С течение на времето на дъното падна още утайка. При следващото наливане на виното, останалата утайка ще се излее в бъчва с каша и също ще се използва за производството на чача. Виното трябва да се налива, докато остане чиста, прозрачна течност.

Докато мъжката половина беше заета с работа с гроздов сок, женската половина беше заета с правенето на националните грузински „сникерси“ - чурчхела. Този деликатес се прави изключително просто: обикновено брашно се добавя към гроздов сок, загрят на огън, докато сокът се превърне в хомогенна вискозна маса. Тази маса е отделно готово ястие и се нарича татара (известен още като пеламуш). По принцип татара може да се направи от всякакъв сок. След това в сместа се потапят нанизани на конец ядки (в нашия случай имаше орехи, но това няма значение), понякога със стафиди. След това получените „барове“ трябва да се изсушат и чурчхела е готова.

43. Ядките вече са нанизани на конец и чакат своето време:

44. Татар се готви:

45. Готов чурчхела:

От кюспето, останало след смачкване на гроздето няколко седмици по-късно естественоОказва се каша, която се използва за лунна светлина. Чудя се какво по залез слънце съветска епохав разгара на борбата за трезвеност, въпреки унищожаването на индустриалните лозя в лозарските райони (невъобразим брой от тях бяха унищожени и в Молдова), всички си затваряха очите за производството на домашна чача, осъзнавайки, че това е част от вековна култура и беше безсмислено да се борим с нея. Така беше в Грузия и си спомням една история от детството си как баща ми взел със себе си в Норилск половинлитрова бутилка чача (тогава всеки носеше нещо на север, включително плодове и зеленчуци). Забелязали го и го конфискували още във Внуково, а по-късно пристигнала призовка и той бил викан няколко пъти в местния полицай, където го разпитвали откъде е взел лунната светлина, кой я е направил и т.н.

Отидох да гледам как се "готви" чача далечен роднина, защото нашата каша още не беше готова за моето заминаване.

Ето как изглежда стандартен уред за дестилиране на чача. За тези, които не знаят принципа, нека поясня: кашата се вари в затворен котел (вляво), под въздействието на температурата алкохолът се изпарява, парите се движат през тръбата и влизат в следващия резервоар.

Резервоарът е пълен студена вода, така че тръбата в него (вижда се на снимката) винаги е студена, поради което върху нея кондензират горещи алкохолни пари.

От другата страна чачата изтича на тънка струйка, преминавайки през примитивен памучен филтър.

Нямахме спиртомер, но „на око“ лунната светлина се оказа 50 градуса.

Моя близка настоява за чача с жълт кантарион.

В един момент не забелязахме как огънят под котела се разгоря твърде силно, в резултат на което кашата започна да кипи и попадна в охладителната част. Резултатът беше алкохол, смесен с каша. Не трябва да пиете това.

Но сега дестилацията приключи, отворихме котела. В случая, както виждате, кашата е направена от червено грозде.

Останалата маса се изхвърля в градината и е добър тор. Неин роднина каза, че няколко пъти е била изядена от кози, след което са се разхождали пияни, падали и пеели песни.

Дегустация:

септември-октомври 2012г

Кахетия с право се счита за родоначалник на грузинското винопроизводство, датиращо от 5-6 век пр.н.е. Производството на вино по кахетинска технология все още се практикува широко в Грузия в частни малки винарни и в селски райони. Основните разлики между кахетинската и европейската традиция са в особеностите на приготвяне на винена мъст и метода на стареене.

И така, какво е това – кахетинска технология?

Традициите на европейското винопроизводство са основани в древна Гърция и Рим. Прецеденият гроздов сок се използва за приготвяне на винена мъст. Според кахетинския метод виното ферментира заедно с пулпа - кожи, семена и клони от грозде. Резултатът е кехлибарена напитка с тръпчив послевкус, много по-различна от традиционно бутилираната. По правило за приготвянето му се използват леки сортове грозде.

Домашното кахетийско вино е много вкусно, леко и здравословно. Ето защо рядко се срещат пияни хора в Грузия. Получената напитка е 100% натурална и без никакви добавки. Грозде и само грозде. Можете да пиете много от това вино, без да навредите на здравето си. А колко много витамини и други хранителни вещества съдържа!

Как се прави домашно грузинско вино?

Тук няма специални тайни. Всичко, от което се нуждаете, е винена мъст и голяма глинена бъчва (qvevri) - това е цялото оборудване за вино. Повечето селски къщи имат място, където виното отлежава, а самите квеври не се различават от тези, използвани от предците на хората от Кахети.

Обикновено всяко узряло грозде се бере за направата на вино, без много церемонии със сортирането му. Набраното грозде се предава на винопресата. Ако по-рано грузинците са го раздробявали с краката си в специален дървен или каменен съд - сатснахели, сега го правят по по-технологичен начин - в метални трошачки. Цялата получена мъст (без прецеждане) се зарежда в квеври, което е предварително измито. Процесът на приготвяне на бъчви е много интересен. Преди сезона в тях през врата се поставят деца, които вършат тази работа.

Основната характеристика на винопроизводството на Кахети е, че виното ферментира и отлежава в бъчви, заровени до гърлото в земята. Поради това се поддържа постоянна температураферментация при 12-15°C. Бъчвите се съхраняват в специално мазе - марани.

Квеври се пълнят с мъст до гърлото и се затварят плътно с капак. След няколко дни пивната мъст започва активно да ферментира и се превръща в газиран поп. Младото вино се получава след около три до четири месеца. По това време пулпата се е утаила. Около март-април виното се филтрира и налива В началото на лятото напитката е напълно готова за консумация. Грузинците рядко отлежават виното; повечето от тях се консумират в рамките на една година преди новата реколта.

Как се консумира вино в Грузия?

Кахетийските вина обикновено се сервират млади. Въпреки че могат да живеят доста дълго време на тъмно и хладно място, дългото излагане едва ли ще им се отрази добре. С течение на времето те стават по-груби и губят своята привлекателност. Основната част от домашното винопроизводство е заета от бели сортове. Бяло вино се пие всеки ден, има го на всяка маса, а в кафенето кана бяло вино струва колкото бутилка бира.

В Грузия е обичайно да се правят по-скъпи и чистокръвни вина от черни сортове. В Кахети ги наричат ​​шави-гуино. Плътно, вискозно вино се прави от строго определени сортове грозде. Тази напитка обикновено се сервира на жени и при специални поводи. Кахетински вина се сервират в стайна температура. Те вървят добре с повечето местни ястия, които са богати на подправки.

Днес Грузия преживява истински ренесанс на кахетинските вина, отличаващи се с придържането си към древните традиции. Винените турове и екскурзии стават все по-популярни, по време на които можете да посетите лозе, да наблюдавате как се прави виното и, разбира се, да участвате в дегустация. Гастрономическият потенциал на кахетинските вина си заслужава.

Вижте кратко видео за съхранението на вино в една от обикновените къщи в Грузия, записано от представител на нашата компания.

Ако се интересувате от създаване на собствена винарна, тогава ние ще изготвим идеен проект за вас.

Вкусът и свойствата на виното се влияят от сорта грозде, мястото, където расте, и технологията на производство. Това, което прави грузинските вина толкова интересни, е, че имат свои собствени технологии, а вкусът на местното вино е много различен от европейския. Има три основни технологии за производство на вино в Грузия: европейска (въведена в производство през 19 век) и традиционна Кахетия и Имеретия. Отделно ще кажем и за метода Racha-Lechkhumi.

КАХЕТИ ТЕХНОЛОГИЯ

(ферментация на пивна мъст с пулп или инфузия на вино върху джибри - със семена, кожи и клонки)

Основен отличителна чертаКахетският метод за приготвяне на вино е ферментацията на гроздов сок заедно с ципите и клонките и след това отлежаване на виното върху джибрите, което придава на напитката екстракт, специфичен плодов аромат, хармоничен вкус и привлекателен цвят на чай.

При приготвянето на кахетийско вино ципите заедно с клонките отиват в квеври (глинена кана за вино), където протича бавен процес на ферментация. Ферментацията протича с естествена естествена мая. По време на процеса на ферментация виноматериалът се разбърква 3-4 пъти на ден. Към края на ферментацията квеврите се допълват и херметически затварят, като по този начин виноматериалът отлежава още 3-4 месеца. Квеври се вкопават в земята, така че съдът има стабилна температура (около 14 - 15 градуса). Виноматериалът се скита там директно с ципите, семената и клонките. След като се утаи виното се отделя от джибрите, отцежда се и се съхранява. За производството на реколта вина, чийто период на „стареене“ е една година, се използва само гравитачен сок.

Химическата последица от тази технология е, че много екстрактивни вещества се прехвърлят във виното от ципите, семената и клонките. Резултатът е по-силен, тръпчив, богат вкус. Кахетийските вина имат много по-висок процент полифеноли (те са полезни за здравето). И колкото по-груб е вкусът на виното, толкова по-здравословно е то.

Съществува нова технологияинфузия на кахетийско вино, според която предварително натрошени кюспе и клонки се ферментират в тънък слой на въздух при температура 18-22 0 в продължение на 4-5 часа и след това се извършва ферментация върху тях. Предварително ферментиралото вино е сравнително по-меко, по-ароматно, оцветено и узряло.

Тази функция - когато виноматериалите отлежават върху пулпа - има голямо значениепри формирането на оригиналните характеристики на кахетинските вина. Приготвените по този начин вина се характеризират с:

• изразен сортов аромат и букет;
• богат цвят: чай или тъмен кехлибар за бели сортове и тъмен гранат за червени сортове;
• високо алкохолно съдържание - не по-малко от 11-13 об.%;
• висока екстрактивност - над 20 g/dm3;
• умерена киселинност - 4,0-5,5 g//dm3;
• значително съдържание на оцветители и фенолни вещества - 2,0-3,5 g/dm3.

Следните вина се произвеждат по кахетинска технология: “Саперави”, “Мукузани”, “Ркацители”, “Тибаани”, “Кахети”, “Самеба”, “Шуамта”и някои други.

ИМЕРЕТИ ТЕХНОЛОГИЯ

(ферментация на пивната мъст с частично участие на пулпа; винената инфузия става върху джибри със семена и ципи, но без клонки!!!)

След смачкване на гроздето, гроздовият сок се влива малко по-малко от кахетинския сок - един и половина до два месеца. Той също е напоен със семки и кори, но без разклонения!!! Резултат: приблизително същото количество алкохол, но по-висока киселинност. Имеретинските вина са по-малко тръпчиви и вкусът е по-равномерен.

Вината, произведени по имеретинска технология, имат:

• приятен тръпчив вкус;
• цветове - от слама до кехлибар;
• алкохолно съдържание 10,5-13,0% об.;
• съдържание на екстракт не по-малко от 21 g/dm3;
• титруема киселинност 6,8-8,0 g/dm3.

Вина, произведени по тази технология: “Цоликаури”, “Тбилисури”, “Цицка”, “Свири”, “Дими”.

ЕВРОПЕЙСКА ТЕХНОЛОГИЯ

(ферментация на мъст без пулп; само гроздов сок претърпява ферментация)

Използвайки тази технология, като правило, само сок ферментира. Ако виното е червено, тогава и ципите се оставят да ферментират, но се премахват семките и клонките, тъй като се счита, че развалят вкуса. Ферментацията на сок, влят без пресоване, се извършва при относително ниска температура. Колкото по-ниска е температурата на ферментация (20-25 0 С), толкова по-качествено вино се получава.

Така се е правело вино в древна Гърция и Рим, след това щафетата поема Франция, а всички останали страни се ръководят от Франция. В Грузия княз Александър Чавчавадзе е първият, който въвежда европейската технология в своята винарна на територията на семейното си имение в Цинандали.

Последиците от тази технология:

• лек екстракт от вино;
• намалена стипчивост;
• по-равномерен вкус (без крайности).

Виното се произвежда в Грузия по европейска технология "Гурджаани", "Напареули", "Манави" и "Цинандали".

МЕТОД РАЧА-ЛЕЧХУМ (производство на натурални полусладки вина)

Това е метод, първоначално Racha-Lechkhumi. Същността на метода е, че гроздето се бере в период на висока захарност, след което виното ферментира при ниска температура, около 4-5 градуса. Рача-Лечхуми е по-хладен, отколкото в Кахетия или Западна Грузия, оттук и специалният температурен режим. Виното ферментира бавно, не цялата захар се консумира от дрождите и виното се оказва полусладко. В допълнение, бавната ферментация помага за насищане на виното с въглероден диоксид. Тези вина трябва да се съхраняват студени и да се пият охладени. Това вино има мехурчета, въпреки че не е пенливо вино. Естествено полусладките вина не отлежават дълго.

Вина, произведени по тази технология: « Хванчкара", "Оджалеши", "Твиши", "Пиросмани". Интересно е, че виното се прави по тази технология в Кахетия "Ахашени". Това вино се произвежда от 1958 г. Интересно как се охлажда по време на ферментацията, но явно не навътре природни условия(Кахетия е по-топла от планините Рача-Лечхуми).