Гроздово вино без отделяне на пулпа. Продължителност на ферментацията на пулпа - производство на вино по червен метод

В ход стопанска дейностобикновено остават отпадъци. Вземете същото винопроизводство - след изстискване на сока от плодовете винаги остава торта. Някои собственици изхвърлят грозни суровини, защото не знаят какво да правят с гроздовата торта. За опитни винопроизводителиИзвестно е как можете да рециклирате отпадъци и да получите домашно трапезно вино с доста добро качество. В ежедневието готовата напитка се нарича полувино или вторично вино.

Основни принципи на винопроизводство от гроздова каша

За разлика от основното алкохолни продуктивторото вино има по-слабо изразен цвят и вкус. Но напитката все още се оказва здравословна, така че изхвърлянето на пулпата би било неразумно. Класическа рецептаприготвянето на полувино от остатъчно грозде у дома изисква използването на каша, вода и захар. Технологията забранява добавянето на алкохол.

Обемът на водата се определя от количеството сок, изцеден от наличните суровини. Захарта се изсипва в съотношение 180 - 300 г на литър вода. Количеството сладко влияе върху силата на крайния продукт.

За да може винената напитка да ферментира напълно, тя се поставя в голяма стъклена бутилка. Прозрачните съдове улесняват контролирането на процесите на ферментация и състоянието на суровините като цяло.

Общата схема за приготвяне на вино от гроздова каша е следната:

Рецепта за вторично вино от бяло гроздово кюспе

Първичното домашно вино от бели сортове грозде ферментира в чист сок, пулпата не се поставя в буркан. Отпадъците не трябва да се изхвърлят, защото съдържат достатъчно хранителни веществаи ферментационни материали.

Как да си направим полувино от бяло гроздово кюспе:

1. Във висока емайлирана купа пулпата се излива с вода 1: 1. Контейнерът се пълни така, че четвъртата му част да остане свободна за капачката на пяната;
2. Температурата в помещението, където се намира бутилката, се поддържа в рамките на 18 – 25°C. Директен слънчеви лъчине трябва да попада върху съдовете;
3. Тортата ще ферментира 4-7 дни. Ако ферментацията протича слабо или изобщо не настъпи, хвърлете шепа неизмити грозде или стафиди в бутилката;
4. Веднага след като пяната намалее, съдържанието на бутилката се филтрира и плодовата каша се изцежда;
5. Пивната мъст се излива в друга бутилка и се изсипва захар (1 кг на 10 л). След една седмица добавете още една порция захар. Гърлото на буркана първо се затваря с памучен плат. След 10 дни тъканта се сменя с гумена ръкавица и единият „пръст“ се пробива;
6. 30 дни след добавяне на 2 порции захар, полувиното се отстранява от утайката и напитката се оставя да ферментира за един месец с воден затвор;
7. Продуктът отново се отстранява от утайката и се съхранява на тъмно хладно място за избистряне. Това отнема около 2 месеца.

Второ вино от тъмно гроздово кюспе

Подавайте на празнична масаВиното от гроздова каша изобщо не е срамно. Домашният алкохол с ниска якост ще бъде оценен от онези гости, които не обичат силни напитки. Помислете за рецепта за половин вино за 12 - 15 порции.

Компоненти:

Какво да правим с кюспе от тъмно грозде:

1. Месото се поставя в сулей и се залива със сироп от вода и захар. За всеки килограм кюспе трябва да има приблизително 1 литър течност.
2. Напитката се оставя да ферментира, докато ципите загубят първоначалния си цвят и се компресират.
3. Контейнерът е запечатан с ръкавица или воден затвор.
4. Продуктът се прецежда и се оставя да престои без каша.
5. След няколко дни продуктът се пробва и се преценява вкусът. Ако характеристиките отговарят на нуждите на собственика, алкохолът се бутилира.

Водка от гроздов кюспе: рецепта

Плодът е доста вкусен и ароматен. Напитката става богата в резултат на дългогодишно отлежаване в дъбови бъчви. Периодът на зреене на продуктите, разбира се, може да бъде намален, ако условията за съхранение се спазват стриктно.

Какво ще ви трябва:

Как да приготвим грузинска чача от гроздови кюспе? Ако джибрите са от грозде, вода не се добавя. Неизмитите гроздове се слагат в огромна тава и просто се намачкват на ръка. Сочната маса ще ферментира на топло без добавяне на мая или захар.

Ако джибрите са останали от предишното производство на вино, те се разреждат с 5 литра преварена хладка вода и се заливат с 5 кг захар. Съставът се смесва с дървена шпатула и се поставя на топло място. Чача от гроздови кюспе може да ферментира в 3-литрови буркани.

След седмица кашата се прекарва през марля. Пулпът се изхвърля и течността се обработва с помощта на лунен дестилатор. За елиминиране кисела миризмадестилацията се извършва два пъти. Качеството на готовата чача се определя по следния начин: до пръст, потопен в напитката, се поднася горяща клечка. Ако пламъкът не изгори пръста ви, значи чачата е успешна.

След дестилация напитката се излива в дъбова бъчва и се влива в мазето за 3-4 месеца. Ако няма варел, чачата се налива в буркани и във всеки буркан се хвърлят няколко дъбови стърготини. По желание винената напитка се овкусява с канела или парченца цитрусови плодове. Лимон или портокал ще свършат работа.

Как да си направим вино от грозде у дома, ще ви разкажем по ред. Ще научите как да превърнете богатата реколта от сладки плодове в напитката на боговете. Прочети инструкции стъпка по стъпкапрепарати домашно виноот грозде и тайните на домашното винопроизводство в нашия раздел "Приготовления"

Виното е напитка, която дава сила

Напитката, която се получава чрез ферментация на гроздов сок, се нарича вино. Процесът на приготвяне на „питието на боговете” е описан от древните римляни и гърци. В онези дни виното се наричаше с термина „винери“, което означаваше „даващ сила“.

Малко вино е лекарство, много е смъртоносна отрова.

Авицена

В продължение на хиляди години тази напитка се е приготвяла от гроздови плодове, но същността на самия процес е разкрита едва през 19 век.

Процесът на ферментация на течности, съдържащи захар, се дължи на пролиферацията на дрожди в тях. Микробните спори, влизащи във всеки продукт или течност, провокират неговото вкисване и последваща ферментация. За да не се изхвърлят продуктите, те се подлагат на термична обработка, замразяване или се използват различни консерванти.
Но ако целта на такава обработка е приготвянето на вино, тогава в този случай, напротив, те създават всичко необходимите условияза дрождите да ферментират и да се размножават. За тази цел се използват кислород, топлина, протеини, минерални и захарни вещества.

Само въпрос на вкус ли е?

Може би говорим за полезни свойства вино от гроздеНе си струва, всеки знае за тях. Нормализиране на кръвното налягане, подобряване на апетита, лечение на анемия, премахване на радионуклидите от тялото - домашното вино може да се справи с всички тези проблеми.

Дори тази напитка да не беше толкова здравословна, хората пак нямаше да спрат да я приготвят, тъй като има уникален вкус и способността да повдига настроението им.

Основни принципи на технологията за домашно винопроизводство

Има много начини да направите вино у дома. Всеки, който прави това, има своите тайни и характеристики. Всички винопроизводители имат едно общо нещо - основни принципии правила.

Първо се бере гроздето, след което се преминава към сортиране, сортиране, мачкане и накрая оставяне на гроздовия сок да ферментира.

Всички домашни вина се приготвят по тази доста проста технология и само незначителни добавки или специални добавки придават на виното нови вкусове. Така се „раждат“ нови разновидности на напитката.

Как да си направим перфектното домашно вино?

Както във всеки друг бизнес, във винопроизводството има няколко важни точки, което може да допринесе за получаване на идеалната напитка.

За да се окаже виното наистина вкусно, трябва да знаете как да засадите правилно гроздето и как да се грижите за него. Само тогава виненото зрънце ще има достатъчно захар и аромат за десетилетия.

Също така е важно да знаете кога се бере гроздето, защото ако гроздето се бере твърде рано, може дори да не мечтаете за перфектната напитка. Колкото по-късно приберете реколтата, толкова по-добре ще бъде. Той трябва да завърши своята зрялост напълно. Ако гроздето е кисело, то още не е готово, в идеалния случай трябва да е сладко и дори леко изсъхнало.

Ако отглеждате грозде, за да направите впоследствие вино от него, тогава трябва да знаете, че мястото, където се отглеждат суровините за вино, трябва да бъде възможно най-добре поддържано и чисто. Основното правило на „експертите” е да не се мият гроздето. Факт е, че дрождите живеят и се размножават върху кората на плодовете и в цели колонии. Благодарение на тези микроорганизми се случва ферментацията.

Друг важен нюанс– само добрите, неразвалени плодове са подходящи за приготвяне на вино. В противен случай гнилото грозде просто ще развали вкуса на напитката.

Разбирате ли, процесът на производство на вино не е лесен. В допълнение към факта, че гроздето трябва да се отглежда правилно, то също трябва да се бере навреме. Освен това не всеки човек ще се интересува от монотонната работа по избора на идеалните плодове.

Ето защо има много малко истински винопроизводители, които си владеят занаята.

Домашно вино от грозде Изабела, от гроздобер до дегустация на вино от ценител

Технология за приготвяне на домашно вино: инструкции стъпка по стъпка

Процесът на приготвяне на домашно вино от грозде се състои от няколко етапа:

• подготвителен етап - подготовка на пулпата;
• първият етап е ферментация на сок с пулп (естествен или изкуствен);
• вторият етап е източване на сока;
• третият етап е приготвянето на вторично вино от пулп и сладка вода;
• четвъртият етап е узряването на напитката;
• петият етап е пастьоризация.

А сега повече подробности!

След беритбата сортирайте гроздето. Не забравяйте, че само добрите зрели плодове са подходящи за приготвяне на домашно вино.

Приготвяне на пулпа. Съдовете трябва да са стъклени или емайлирани. Не се препоръчва използването на метал, тъй като вкусът на напитката поради контакта на суровините с метал ще бъде, меко казано, лош. За тези цели можете да вземете и пластмасови контейнери.

Идеалният вариант са големи контейнери от поне двадесет литра. Факт е, че в малки съдове ферментацията ще бъде донякъде ускорена и в резултат на това просто няма да можете да контролирате процеса.

Не забравяйте да измиете обилно топла водаи изсушете всички контейнери преди употреба.

Вземете голяма тенджера и поставете всички избрани плодове в нея. Сега можете да започнете процеса на щамповане. Някои винопроизводители правят това на ръка, други използват платнени торби, а трети дори използват специална преса. Изборът на метод е по ваша преценка, основното е всяко едно грозде да бъде смачкано.

Ферментацията трябва да е правилна.

В този случай е много важно да се поддържа температурата за ферментация. Не трябва да е по-малко от осемнадесет и повече от двадесет и три градуса.

Това е много важен нюанс, тъй като ако температурата е по-висока от нормалната, виното може да не се получи или просто да стане подобно на оцет.

Ако температурата е твърде ниска, ферментацията изобщо няма да започне. Ако гроздето е набрано при външна температура под петнадесет градуса, в никакъв случай не го пресовайте веднага, оставете го да се затопли до определена температура.

Когато цялото грозде е смачкано, покрийте съда с чист парцал. В идеалния случай ферментацията ще започне на следващия ден.

Когато пулпата започне да се издига, не забравяйте да я разбърквате от време на време, в противен случай ще вкисне.

На третия ден пулпата се изстисква с преса за сок.
Важен момент - не пълнете контейнера до върха, тъй като с течение на времето „капачката“ ще се вдигне и виното ще се разхожда из къщата :)

Веднага щом почувствате лека нотка на „киселост“, изсипете сока в друг съд с тясно гърло. След това незабавно поставете на вратовете или специални пластмасови двойни капачки, в които се налива вода, или поставете запушалка с тръба, спусната във водата, или поставете прости медицински ръкавици (предварително пробийте пръстите на ръкавиците с игла). Каквото и да сложите ще служи като воден затвор.

Какво да направите, ако не настъпи ферментация?

Това също може да се случи и то главно поради хладно време и ниски температури на закрито.

В този случай направете следното: изсипете малко сок, около литър, добавете към него захар и го загрейте до четиридесет градуса, след което изсипете сока обратно в бутилката.

След това добавете петдесет грама захар за всеки литър течност. Не забравяйте да разбъркате старателно. Тази процедура трябва да се повтаря, докато съдържанието на захар спре да намалява. Това означава, че сокът е „ферментирал“.

Първо източване

Вземете бутилката, измийте я, подсушете я и я поставете до пълната. Поставете гумения маркуч в пулпата почти до самото дъно и започнете да изцеждате.

Опитайте виното, ако е кисело, добавете захар, около 200 грама на литър, след което го поставете отново под затвора.

Някои хора правят вторично вино от пулпа. И, между другото, се оказва не по-малко вкусно и изискано и дори по-богато на цвят и аромат, защото извлича всички предимства от кората.

Ако решите да направите повторно вино: измерете колко сок е излязъл от бутилката, загрейте същото количество вода и разтворете в нея захар в съотношение 200 g на литър, след което добавете пулпата.

Вторичната каша ще ферментира по-дълго. Когато обезцвети и се превърне в плътно уплътнен слой, изхвърлете го. И сложете сока, като първичния сок, за ферментация.

Отлежаването на виното е най-важният етап

Това е етапът на така наречената „тиха ферментация“. Утайката постепенно ще започне да потъва на дъното. Трябва да се отстрани, колкото по-често правите това, толкова по-леко ще бъде виното.

След това започнете процеса на смесване. Това се прави, ако фермата има много сортове грозде: кисело, сладко, полусладко. Този процес включва добавяне, разреждане и добавяне на допълнителни количества захар. Като цяло, тук трябва да действате по свое усмотрение: ако обичате сладко вино, добавете захар, ако харесвате полусладко вино, разредете го малко.

Виното се нуждае от най-малко четири месеца, за да узрее.

Последният етап е пастьоризация

Предприеме стъклени бутилки(можете да използвате вино или шампанско), измийте и подсушете, след това налейте виното, внимателно запушете и увийте в кърпа. Поставете ги в голяма тенджера и ги залейте с гореща вода. Не забравяйте да поставите термометър в една от бутилките. След като виното се затопли до шестдесет градуса, дръжте го в това състояние още двадесет минути. След това извадете и поставете на хладно и тъмно място. Бутилките трябва да се поставят настрани, никога да се подреждат една върху друга.

Това е всичко, това е процесът на производство на вино. Не забравяйте, че само отлежалите вина могат да бъдат перфектни. Отделете време, направете всичко според технологията и скоро ще се насладите на вашето творение.

Виното е полезно за човешкия живот, ако го пиете умерено. Какво е животът без вино? Създаден е за радост на хората. Виното, консумирано умерено в подходящото време, е радост за сърцето и утеха за душата; Виното е скръб за душата, когато се пие много от него, по време на раздразнение и кавга.

Библия, Стар завет. Сирах

Подобни публикации:

Страница 21 от 28

Продължителността на ферментацията на пулпата, по време на която протичат важни процеси на накисване и ферментация на мъстта, е основният фактор, определящ качеството на вината, техния характер и последващо развитие. Но проблемът с оптималната продължителност на контакта между виното и пулпата не може да бъде решен недвусмислено. Този оптимум зависи от типа вино, избрано за производство, от характеристиките, на които се дава приоритет, условията на годината и характеристиките на суровините. Продължителността на престоя на виното в казана при наличие на пулп също зависи от температурата и метода на ферментация. Би било погрешно да се разглеждат отделно един от друг въпросите за продължителността на ферментацията на пулпа и температурата.
В райони, където традиционно червената ферментация е била най-продължителна, приблизително 3-4 седмици, като това се отнася изцяло за лозята от Бордо, се наблюдава намаляване на продължителността на червената ферментация. Причините за това са много и те са свързани не само с желанието да се произвеждат по-хармонични вина. Най-важното от тях вероятно е грижата за избягване на бактериално разваляне на вината. Но тук също има възможност да се получат чрез кратка ферментация върху пулп с добре узряло грозде вина, които биха били доста хармонични, силни и екстрактивни, но също така често по-свежи и по-ароматни от вина, приготвени в резултат на дълга ферментация с помощта на червен метод.
Фере смята, че продължителността на ферментацията трябва да се съкрати, като се ограничи до времето, необходимо за пълна ферментация на захарта (5-6 дни), и дори не е абсолютно необходимо да се чака захарта да ферментира напълно, преди да се освободи виното от ваната.
Без компромис с качеството на виното е възможно да се съхранява в казан за не повече от 5-6 дни и във всеки случай не повече от 8 дни, дори само за да се намали загубата на алкохол, която неизбежно възниква на открито вани. Промените в суровините, свързани с промените в условията на отглеждане на грозде, подтикнаха винопроизводителите от Бургундия да се върнат към по-дългата ферментация, използвайки червения метод, от 8 до 10 дни (Leglise, 1967). Същото се наблюдава и в района на Бордо, където в някои години не е изключена ферментация с продължителност до 3 седмици за изключителни вина Медок, както се правеше в началото на века. В горещ климат, особено в южна Франция, има тенденция ферментацията на пулпа да бъде намалена до 2, 3 или 4 дни. В този случай пивната мъст се източва от вана, докато все още съдържа много захар.
Разликите в поведението на антоцианините и танините по време на накисване ни позволяват да установим някои принципи, които биха могли да ръководят избора на продължителността на ферментация на пулпата, най-важният факторза регулиране на извличането на фенолни съединения.
С краткотрайна ферментация на червени сортове грозде по червения метод, като използвате добре узрели гроздове, можете да получите доста оцветено, но слабо тръпчиво вино, тъй като съдържа малко танини. Органолептичното качество на младите вина обикновено се подобрява чрез всички интервенции, които насърчават разтварянето на оцветяващото вещество, без да се повишава прекомерно съдържанието на общите фенолни съединения (танини). Ароматът и вкусът на прясното грозде, характерни за младите вина, най-често са в обратна зависимост от съдържанието на полифеноли.
В същото време да създавате най-добрите условиясъхранението и стареенето на добрите вина изисква по-значително извличане на фенолни съединения. Наистина, след няколко години антоцианините практически изчезват и вече не допринасят за оцветяването на червените вина, което се дължи главно на кондензираните танини (Ribero-Guyon и Stonestreet, 1965, 1966).
Антоцианините, чието съдържание дори в младите вина е доста ниско в сравнение с танините, са почти незабележими на вкус. Вкусовите усещания се определят предимно от съдържанието на танин. За всички вина, чието качество е свързано с определена степен на стареене, успехът зависи от степента, в която е намерен компромис между необходимостта да се гарантира високо съдържаниетанини и в същото време им осигуряват известна мекота, известна свежест, когато са още млади и когато обикновено се оценяват техните органолептични свойства.
Интензитетът на мацерация зависи от вида на виното, както и от сорта. За простите сортове в райони с бедни почви ферментацията на пулпа обикновено се съкращава. Обикновено се удължава за така наречените благородни сортове в районите за производство на фини вина.
Но каквато и да е възприетата степен на накисване, практически е невъзможно да се извлекат във виното всички оцветители и танини, които първоначално присъстват в люспите и семената на гроздето.
Схематично могат да бъдат представени три типа продължителност на ферментация на пулпа:
1) източване на виното от вана преди завършване на ферментацията, когато все още съдържа захар. В такива случаи виното се отделя от пулпата при плътност между 1020 и 1010 kg/m3. Тук говорим за кратка ферментация на пулпа (от 3 до 4 дни), обикновено се препоръчва за вина с текуща консумация и в райони с топъл климат. Този вид ферментация се практикува, когато на първо място се постига мекота и лекота на продуктите, предназначени за консумация от млади хора;

2) освобождаване на виното от казана веднага след края на ферментацията, когато вече няма захар; такъв случай се нарича "горещо спускане" от ваната. Този метод е подходящ за вина Високо качество, те се стремят да ги подготвят за бутилиране и продажба възможно най-бързо. При такива условия виноматериалите също се отцеждат за стареене, за да се получат някои вина. най-добрите марки, предназначени за отлежаване. Това обикновено се прави в години на изключителни реколти, когато гроздето е концентрирано поради много висока зрялост. Този метод също е препоръчителен и практически задължителен при производство на вино в открити казани;
3) източване на виното от казана няколко дни след края на алкохолната ферментация, за да се удължи максимално процеса на накисване; Този случай се нарича "студено спускане". Това е заза метода, който най-често се използва при производството на вина, предназначени за отлежаване.
Когато избирате продължителността на времето, през което виното ще остане в казана, трябва да имате предвид следното; фактори.
Зрялост на гроздето. Всички фактори, които допринасят за недостатъчната зрялост, т.е. намаляването на натрупването на фенолни съединения и повишаването на киселинността, а следователно и биологичната стабилност на вината, благоприятстват дълготрайната ферментация върху ципата. Има противоположни условия положителен ефектс кратък престой на виното в казана.
Характер на сорта. Сортовете грозде с високо съдържание на танин или с прост вкус за предпочитане се ферментират за кратко време.
Санитарно състояние на гроздето. Гроздето, частично повредено от плесен или развалено, трябва да се преработи чрез краткотрайна ферментация в присъствието на пулп, особено ако сулфитирането се извършва в малки дози или изобщо не се извършва. Увеличаването на продължителността на времето във ваната води до увеличаване на неприятните аромати, свързани с гниенето.
Устройството на ваната. Продължителният контакт на виното с пулпа е възможен само в затворени вани. Въпреки това се предполага, че контролът върху хода на ферментацията е по-строг, колкото по-ниска е киселинността, толкова по-умерено е сулфитирането и колкото по-висока е температурата.
Вид вино, предназначено за производство. Дългият престой в казан е препоръчителен само за производството на реколта, "мъжествени" вина, които подобряват качеството си със стареене. Винаги, когато искат да произвеждат вина за консумация в близко бъдеще, вина, които са меки, приятни, лесни за пиене и не подобряват качеството си по време на стареене, трябва да се предпочита кратък престой на пулпата.
Ясно изразеното спиране на ферментацията представлява частен случай, когато е необходимо виното да се източи незабавно от казана. При такива условия би било опасно виното да се съхранява в присъствието на каша, богата на бактерии. От друга страна, източването на виното от казана насърчава възобновяването на алкохолната ферментация поради настъпващата аерация и в същото време позволява лека сулфитация, за да се предотврати развитието на патогенни бактериибез да пречи на възобновяването на активността на дрождите.