Правильное питание

Как и где растет трюфель. Настоящий трюфель (род Tuber) в Российской Федерации

Одним из самых дорогих грибов в мире является трюфель гриб. Это редчайший и вкусный деликатес. Гриб обладает непривычным вкусом.

В переводе с греческого означает земляная шишка. Так как по внешнему виду напоминает небольшую шишку, убедиться можно посмотрев на фото грибов трюфель.

Описание грибов трюфель

Размер гриба невелик, максимально бывает размером около 10 см. Внешняя поверхность темно-синего или ярко-черного цвета, которая покрыта бородавками.

Однако, встречаются виды, имеющие ровный и гладкий поверхностный слой.

Мякоть бывает двух видов:

плотная у молодого плода;
рыхлая у зрелого гриба.

По вкусу напоминает орех, сладковатый, но очень вкусный. Аромат гриба ассоциируется с водорослями.

Виды грибов

В мире существует немало разновидностей грибов трюфель. Рассмотрим самые популярные виды:

Летний. Растет на территории России, период созревание приходится на летние месяцы. Размер его бывает 10 см. По вкусу ассоциируется с орехом.

Рыжий. Встречается в Европе и Северной Америке. На российской территории растет в Сибири.

Белый. Распространен во Франции и Италии. Белый трюфель является одним из самых дорогих, по вкусу напоминает сыр с чесноком. По размеру может быть около 12 см.

Американский. Растет он только на побережье Соединенных Штатов Америки, преимущественно в верхнем слое почвы. Поэтому данный вид гриба имеет вкус травы и цветов. По размеру небольшой, достигает 5 см.

Красный. Гиб совсем маленький, не вырастает больше 4 см. Можно встретить в европейских странах. По вкусу напоминает кокос с вином.

Красный блестящий. По размеру меньше красного гриба примерно 3 см в диаметре. Собирать такой трюфель можно с мая по август в лиственных лесах. Однако, нередко можно встретить в хвойных лесах. По вкусу напоминает смесь вина, кокоса и груши.

Где растут?

Многие любители ходить по грибам, задаются вопросом. Трюфель грибы где растут чаще всего? Как правило, они вырастают небольшими группами до 7 штук, в лесных массивах.

В России трюфели встречаются довольно часто. Это Крым, Москва, Самара, Орел, Владимир и во многих областях преимущественно в лиственных и смещенных лесах.

Однако, грибники находили гриб трюфель и в хвойных лесах.

В Республике Крым растет зимний трюфель. Его собирают с ноября по март месяц. Размером он вырастает до 15 см, а весом бывает до килограмма. При добавлении в еду придает блюду мускатный привкус.

Найти трюфель гриб можно под землей около корней дуба, бука или граба.

Польза грибов

С давних пор доказано, что трюфель можно употреблять в пищу человеку. Из грибов можно приготовим много разнообразных блюд. Их можно тушить, добавлять в соус. Можно подавать как отдельное блюдо. Эти грибы можно заготавливать на зиму. Их консервируют или замораживают.

Гриб трюфель богат витаминами и различными микроэлементами. В составе встречаются, такие витамины, как В, РР, С. Они увеличивают уровень клетчатки и положительно влияют на эмоциональное состояние человека.

Из трюфеля можно приготовить сок, который можно использовать для лечения болезней на глазах.

Противопоказаний к употреблению гриба не существует. Если только индивидуальная непереносимость продукта. А так, главное, чтобы гриб был свежим и обработанным, тогда можно есть без опасений для здоровья.

Выращивание трюфеля

Во многих странах давно выращивают гриб в искусственно созданных условиях. Так как в естественной среде крайне трудно найти гриб.

Чтобы гриб вырос в домашних условиях, необходимо соблюдение некоторых условий:

наличие нужных деревьев;
пригодная почва;
хорошие погодные условия.

Выращивать трюфели самостоятельно весьма дорого, и данный процесс занимает много времени.

По вкусу искусственно выращенные грибы отличаются от тех, что встречаются в природе. А стоимость их практически одинаковая, из-за больших затрат.

Гриб трюфель используется в косметологии. Итальянские косметологи экстракт трюфеля добавляют в маски и крема, которые предназначены для кожи лица и рук.

Так как смогли доказать, что крем на основе гриба трюфеля способствует подтягиванию кожи, удалению пигментных пятен, а также может скрывать мелкие мимические морщинки.

Фото трюфеля

Трюфели известны по всему миру благодаря своей высокой цене и редкости. Трюфель – это сумчатый гриб, тело которого находится под землёй и имеет форму клубня. Они считаются деликатесом, и относятся к виду Pezizales. В то же время трюфелями часто называют многие другие грибы, которые похожи по форме тела, растущего под землей. Среди этих трюфельных грибов тоже есть съедобные, однако цена их намного ниже того вида, который называют «настоящим трюфелем».

Консистенция голубых трюфелей включает небольшие хрящи. По размеру они бывают от лесного ореха до крупной картофелины. При этом наружная часть имеет плотный кожистый защитный слой, он может быть как гладким, так и иметь на себе трещины или небольшие наросты. На разрезе видно, что гриб напоминает мраморный рисунок, в нём содержатся светлые и темные прожилки.

Место их произрастания зависит от определенного вида: например, черный и летний виды предпочитают расти рядом с дубами, лещиной или буком. В то же время Лиманский вид вырастает рядом с рябиной, тополем или березой. Существует огромное количество видов, каждый из которых отличается своим особым вкусом и консистенцией.

Если вы гурман, обратите внимание на такие деликатесы, как и – они тоже очень полезны.

В Италии и Франции трюфели добывают, начиная с 15 века. Для этого используют специально обученных свинок или собак: их удивительно тонкий нюх позволяет почувствовать запах этих удивительных грибов даже под землёй на больших расстояниях. В некоторых районах Франции специалисты также используют для поиска мух: некоторые из насекомых предпочитают селиться непосредственно рядом с трюфелями, и откладывают яйца в почву. Это означает, что при достаточной наблюдательности можно заметить этих мошек, и под землей найдется трюфель.

Несмотря на широкое заблуждение, трюфели можно выращивать в искусственных условиях. Первая успешная попытка это сделать задокументирована в начале 19 века, когда люди заметили, что трюфели растут только рядом с определенными видами дубов. Один француз использовал 7 гектаров своей земли, засадил их дубами, рядом с которыми часто находили трюфели, и спустя некоторое время получил довольно обширный урожай этих грибов.

Именно этот пример стал показательным, и к концу 19 века трюфели начали широко выращивать в искусственных условиях во Франции. На тот момент роща этих особых дубов занимали более 750 квадратных километров, из них регулярно собирали до 1000 тонн урожая.

Однако уже в двадцатом веке много этих рощ были забыты или заброшены, что было связано с резким упадком сельского хозяйства. Такие рощи требуют пристального внимания: трюфельные дубы способны давать урожай в течение 30 лет, после чего необходимо высаживать новые, так как урожайность сильно падает.

Именно с этим связано современное резкое падение количества трюфелей в мире: в частности, французские фермеры против выращивания новых плантаций, так как боятся, что это приведет к неизбежному падению цен на этот редкий гриб. Это делает трюфели по-настоящему редким деликатесом, так как урожай падает с каждым годом. В то же время их активно выращивают в Америке, Британии, Испании и Швеции.

К началу 21 века самым крупным поставщиком в мире стал Китай. Эти грибы, которые выращивают в искусственных условиях, стоят дешевле оригинала, но несколько уступают по вкусу. Тем не менее, эти трюфели тоже пользуются популярностью: только в 2005 году из Китая было продано более 70 тонн грибов, из которых 40 отправились во Францию. Несмотря на то, что французские гурманы яростно доказывают, что китайские трюфели совершенно не похожи на французский аналог, их популярность не падает. Китайцы опровергают это мнение, указывая, что вкус и вид китайских трюфелей очень похож на французский. Кроме того, китайский аналог стоит дешевле, так что европейцы не выдерживают ценовую конкуренцию.

Сбор урожая

Трюфели имеют довольно короткий сезон, в которой их можно собирать: белые собирают поздней осенью и до начала зимних заморозков, обычно в октябре. Черные трюфели собирают с ноября по март. Естественно, свежие клубни ценятся больше всего: в тех регионах, где они распространены или где можно купить трюфели, рестораны специально объявляют сезон трюфелей, чтобы привлечь гурманов. Также для ценителей создается особенное меню и приглашаются самые лучшие в мире повара.

Сбор очень сложный, для него используют специально обученных животных. Очень важно изъять каждый гриб аккуратно, чтобы не повредить его. Ищут их специально обученные трюфельные свинки или собаки. Животных необходимо долго обучать, чтобы они не только находили ценные грибы, но и могли изымать их, при этом не повредив корни дерева и сами клубни. Именно эта практика, которая сохранилась с 18 века по сей день, придает особый шарм сбору трюфелей. Кроме того, их невозможно найти и получить никаким другим способом, что является еще одним аргументом, объясняющим их высокую цену. Кроме того, наиболее редкие белые виды невозможно вырастить в искусственных условиях.

Полезные свойства

В то же время трюфели не только вкусные, но и полезные, так как содержат большое количество витаминов, которые необходимы организму любого человека. Также в этих грибах содержатся , которые помогают поддерживать иммунитет. Учеными уже доказано, что грибы содержат в себе некоторые феромоны, которые повышают чувственность и эмоциональность человека. Именно по этой причине их уже очень давно считают мощным афродизиаком.

В некоторых регионах Востока сок, полученный из этих редких грибов, применяется для лечения глаз.

В Италии известные косметологические компании используют экстракты из этих грибов, понемногу добавляя их в продукцию. Считается, что такие косметологические препараты могут бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и разглаживают кожу.

Основные правила хранения

Еще одна особенность, присущая трюфелям – это очень короткий срок годности, и чтобы почувствовать всю полноту их вкуса, необходимо употреблять их только свежими. Именно поэтому, как только наступает сезон и начинается сбор грибов, их чрезвычайно быстро раскупают, вплоть до того, что на грибы устраиваются аукционы среди ресторанов и ценителей. Тем не менее, некоторое время эти клубни всё-таки можно хранить: некоторые из них погружают в масло, чтобы затем использовать в соусах в качестве дополнения. Иногда грибы помещают в , иногда даже замораживают, хотя такие трюфели ценятся уже не так высоко.

Применение в кулинарии

Эти уникальные грибы используются для приготовления множества блюд, так как они способны дополнить почти любой вкус. Но лучше всего использовать нейтральные добавки, которые не будут затмевать особенный вкус грибов. Чаще всего их используют для:

соусов;
пасты;
риса;
морепродуктов;
птицы.

При этом для блюда необходимо минимальное количество дорогих грибов, так как они имеют очень яркий вкус.

Рецепты с трюфелями

В том числе, трюфели иногда засаливают. Для этого их хорошо отмывают, затем недолго варят белом вине очень высокого качества. Затем их помещают на решето, чтобы дать стечь излишкам влаги, кладут в банки и заливают качественным оливковым или подсолнечным маслом.

Еще один оригинальный способ готовить трюфели – это использование . Для этого их недолго готовят в бульоне, затем заливают стакан шампанского и кипятят около получаса. Такие грибы имеют особенный вкус, очень усиленный вкусом шампанского, поэтому для них используется очень качественный алкоголь.

Для настоящих гурманов готовят трюфели в чистом виде, и подают их с разного рода соусами. Лучше всего для них подходят сливочный или винный соус. В то же время, сами трюфели чаще всего используют именно для приготовления соусов, так как в чистом виде их едят немногие. Например, из них делают соус, добавляя вино и бульон. Этот соус подходит для белого мяса, птицы и качественных паштетов. Особенно трюфели ценятся при добавлении к морепродуктам. Французы часто сочетают их с яйцами.

В то же время грибы превосходно сочетаются с разного рода фруктами, так что их иногда добавляют в разного рода пироги. Настоящие гурманы оценят также трюфельный соус, поданный с или икрой.

Противопоказания и правила выбора трюфелей

Применение трюфелей противопоказано только тем, у кого встречается индивидуальная непереносимость этих грибов. Кроме того, эти грибы нельзя, или, по меньшей мере, нежелательно есть тем, у кого наблюдаются ярко выраженные проблемы пищеварительного тракта. Вполне может быть, что желудок просто не справится с этими грибами. Кроме того, нужно покупать грибы только в тех местах, которым вы верите, в том числе в крупных ресторанах. В заведениях среднего звена очень часто предлагают подделки, а не настоящие трюфели, что может вылиться в серьезное отравление.

Также особое внимание нужно уделять качеству грибов, потому что изредка их выращивают в таких условиях, где почва может накапливать токсины или другие вредные вещества. Учитывая, что грибы очень легко впитывают в себя все вещества, это может очень плохо сказаться на здоровье гурмана.

Как бы вы ни любили трюфели, помните, что они стоят достаточно дорого, и слишком низкая цена у непроверенного поставщика должна вас насторожить.

Не все родственные виды можно употреблять в пищу, однако настоящие трюфели съедобны все. Они имеют яркий грибной вкус со специфическим трюфельным привкусом, который зависит от вида: это может быть вкус семечек подсолнуха или . В то же время каждый вид имеет собственный ярко выраженный аромат. Если опустить трюфель в воду, в нём проявится характерный привкус соевого соуса.

Гурманы больше всего ценят зимний, пьемонтский и перигорский виды. Они растут во Франции и Италии, а также в Швейцарии, откуда их в основном и поставляют. В России из настоящих трюфелей встречается только летний вид.

Белый трюфель по форме и размеру больше всего напоминает клубни картофеля, а его мякоть имеет характерный светлый цвет. Он широко распространён в России, Белоруссии и Украине. Есть также отдельные степные виды, которые отлично себя чувствуют в Африке и Азии.

Следует уделить особенное внимание тому, что именно употребляют в пищу в качестве трюфелей. Иногда к деликатесам относят несъедобные грибы, которые внешне очень похожи на трюфели, так как имеют вид клубней. Они имеют характерный неприятный запах, и их нельзя употреблять в пищу.

Тем не менее, этих деликатесных грибов существует более сотни видов, но самыми дорогими и редкими считаются черные виды, которые растут во Франции, а также белые, распространенные в Италии. При этом белый вид встречается наиболее редко и ценится превыше всего. У него коричневая кожица, светлая мякоть с красными мраморными жилами. Их аромат считается самым лучшим среди всех видов.

Цена трюфелей варьируется в зависимости от их урожая, которые очень сильно различается от одного года к другому. В целом, их высокая цена связана со сложностями выращивания, сбора и высоким требованиям к хранению.

В мире на сегодняшний день. Попробовать их желает каждый гурман. А каждый грибник мечтает найти такое лакомство, но это не так уж и просто, поскольку эти грибы растут на глубине 15 см под землей.

Делятся такие грибы на черные и белые, хотя сейчас по всему миру можно найти и другие подвиды. Редкими считаются белые, их находят не так часто, как их собратьев черных. Идеальным для их созревания считается теплое, с умеренным климатом место. Описание трюфеля и много другой интересной информации вы можете прочесть в данной статье.

Места, где в России можно отыскать черные грибы

Черные трюфели любят по-другому еще называть летними. Их можно встретить у побережья Черного моря на Кавказе, в Московской области. Растут такие грибы в большей степени на известковой почве. По размеру они еще меньше белых, растут также под землей, на глубине в несколько десятков сантиметров. Собирать черные трюфели можно с конца лета и до начала осени.

Возможно ли отыскать белые трюфели на территории России?

Где растет в России гриб трюфель белый? Встретить данную разновидность можно не так часто, и не везде они могут расти. В России, например, подходящим краем для трюфеля считается среднее Поволжье, а также некоторые участки центральной части страны. Заметить гриб можно с осени и до наступления холодов.

Сам гриб маленького размера, примерно десять - пятнадцать сантиметров, а вес составляет приблизительно полкило.

Как отыскать

Как найти трюфель? Обычно такая разновидность грибов растет рядом с корнями деревьев. Предпочтение трюфелей — это береза, дуб, граб, а также орех. Где растет гриб трюфель в России? В нашей стране вероятнее всего найти трюфель именно под дубом. Любимое место - это тяжелый и влажный чернозем. Поэтому в молодых лесах или в местах, где лес был вырублен, вероятность найти трюфель считается минимальной.

Фактически нереально отыскать их и тем людям, которые не имеют специальной подготовки и не знают, что такое трюфели. Поэтому, если появилось желание самостоятельно заняться поисками грибов, лучше всего хорошо подготовиться и разузнать о них как можно больше информации.

Для облегчения поиска подойдут:

Во-первых, это фотография. Это необходимо для того, чтобы человек понимал, что именно он ищет.
Во-вторых, специально обученное животное. Чаще всего обучают поискам трюфеля свинью или же собаку.

Разузнать, в каком лесу чаще всего можно найти вышеупомянутые деревья. Для того чтобы упростить себе поиск, стоит использовать специально обученных животных, которые благодаря своему замечательному нюху без проблем смогут учуять необходимый запах. С собой обязательно прихватите изображение гриба. Его поверхность имеет некоторую шероховатость, по ощущениям он достаточно твердый.

Бывает такое, что, когда гриб созревает, он вылезает наружу, и тогда его можно заметить без раскопок. Рядом с таким грибом часто замечаются бугорки, напоминающие норы кротов, но это на самом деле тоже трюфели, только не до конца выползшие.

Обязательно стоит тщательно просматривать поверхность земли. Если у корней будет заметно огромное количество мошек или следы от животных, то есть большая вероятность, что это место, где растут трюфели. Также стоит узнать, как выглядят трюфельные мошки. Эти насекомые предпочитают оставлять свои личинки рядом с местом, где растут трюфели, чтобы при рождении новое потомство не долго искало себе пропитание.

Выползают на поверхность земли трюфели чаще при сильных ливнях, а также если они находятся на склонах холмов, где растут большие деревья. Отличным местом для произрастания грибов считаются рыхлые, песчаные грунты. А самое излюбленное место, где растут трюфели, — это там, где в почве содержится значительное количество извести.

Если грибнику удалось найти хотя бы один гриб, то не стоит сразу покидать данное место. Такие грибы никогда не будут расти поодиночке, и есть большая вероятность найти еще около 5-6 таких трюфелей рядом.

Как правильно собирать трюфель?

Для сбора этих грибов достаточно взять с собой ножик и лукошко. Не стоит забывать и об обученном животном. Раньше чаще всего для поиска трюфеля использовали свинью, которая с маленького возраста обучалась распознавать его запах. Но так как это животное не прочь и само полакомиться ценным грибом, решили попробовать обучить поиску собаку.

Собаки абсолютно равнодушны к грибам, но поисками занимаются ничуть не хуже хрюшек. Таких собак можно купить, но стоить они будут немалых денег. Хотя если человек действительно желает начинать серьезно заниматься поиском трюфелей, он должен понимать, что данные затраты непременно окупятся.

Те, кто уже обзавелся новым другом-поисковиком, должны знать, что при нахождении свиньей или собакой добычи животное непременно начнет рыть почву. Этого допускать нельзя, т.к. оно может навредить поверхности трюфеля. Поэтому лучший вариант - это убрать животное и самостоятельно заняться раскопками. Действовать необходимо крайне аккуратно. Возле находки стоит расчистить как можно больше места, а затем срезать гриб, не повредив ни его поверхность, ни то место, где он рос, так как там в скором времени вырастет новый трюфель. Как уже говорилось ранее, такие грибы любят расти рядом друг с другом, поэтому при срезке надо обязательно постараться не повредить и другие грибы.

Как самостоятельно вырастить трюфель

В случае когда вы решили заняться выращиванием трюфелей, не забывайте о том, что им необходимы определенные климатические условия, без создания которых успеха можно не ждать.

Если температура имеет серьезные перепады, к примеру, летом слишком жарко, а зимой, наоборот, слишком холодно, то лучше всего об идее с выращиванием трюфеля забыть раз и навсегда. Если климатические условия умеренные и климат идеально подходит для выращивания, тогда можно без проблем приобрести саженцы деревьев, на которых уже привиты споры этих удивительных грибов. Стоят такие деревья не очень дорого.

Обязательно надо найти подходящее место для посадки саженца. Желательно, чтобы животные к нему не имели доступа, саженец был защищен от яркого света и сильного ветра. Плюс ко всему там ни в коем случае не должны расти какие-либо другие представители растительного мира.

Но и после того, как место все-таки было найдено, выращивание трюфеля не заканчивается. Не стоит забывать о грунте. Это очень важный фактор для успешного выращивания.

Лучше всего найти то место, где есть щелочная земля, а если такого места нет, то надо самостоятельно повышать щелочной уровень при помощи ввода в почву извести. Не забывайте о том, что вносить удобрения в землю перед посадкой строго запрещено, в противном случае мицелий может погибнуть. Лучшее время года для высаживания саженца с грибными спорами - весна. В это время условия считаются самыми стабильными и наименее стрессовыми для растений.

Средняя цена трюфеля при покупке

Ни для кого не секрет, что такие грибы считаются самыми дорогими, но от этого не менее вкусными деликатесами в мире. Такую роскошь смогут позволить себе те рестораны, которые действительно относятся к первоклассным. Цена трюфеля за кг - от двух до четырех тысяч долларов. В среднем с одного гектара грибники собирают около ста килограмм, поэтому несложно сосчитать, что сумма будет более трехсот тысяч долларов.

Как чаще всего любят подавать трюфель в дорогих ресторанах?

Уже на протяжении долгих лет шеф-поварам известно, что такое трюфели, каковы уникальные, ни с чем не сравнимые их кулинарные свойства. Очень часто их подают в ресторанах в виде паштета, соуса. Любят использовать в качестве начинки для пирога.

Есть те, кто любит употреблять трюфель, характеристика которого была представлена вашему вниманию в статье, с морепродуктами или птицей. Но и гурманов, воспринимающих гриб как самостоятельное блюдо, также предостаточно.

Часто рестораны замораживают трюфели, чтобы те не испортились, при этом вкусовые качества гриб не теряет. Гурманам также рекомендуется испробовать консервированные трюфели в хорошем коньяке. Хотя такой вариант оценит не каждый любитель поэкспериментировать.

Чем полезен трюфель?

Что такое трюфели? Приносят ли они пользу организму? В состав грибов входит огромное количество полезных для организма человека компонентов. К примеру, углеводы, белки, витамины РР, В и С, множество минералов, антиоксидантов. Также стоит отметить, что трюфели содержат феромоны и клетчатку, которые улучшают эмоциональное состояние человека. Особых противопоказаний к употреблению данного продукта не имеется, единственные важные факторы — это свежесть гриба и отсутствие у человека аллергии на пенициллин.

Несколько интересных факторов об этих грибах

Чаще всего охоту на трюфели ведут в ночное время, т.к. в прохладном воздухе собаки или свиньи лучше воспринимают запах грибов.
Раньше в России для поисков трюфеля использовали медведя, у которого предварительно были удалены все зубы. Так продолжалось до революции 1917 года.
Трюфель относится к сильным афродизиаком, а также считается, что в нем содержится анандамид - это вещество, которое действует на нервную систему так же, как и марихуана.

Трюфель является съедобным представителем семейства Трюфелевые.

Внешний вид

Плодовые тела грибов трюфель отличаются округлой или клубневидной формой и размерами от 2,5 до 10 сантиметров. Их поверхность имеет темную окраску – от синевато-черного до буро-черного оттенка. На ней часто расположены пирамидальные бородавки, но есть и виды с гладкой поверхностью.

Мякоть молодого трюфеля плотная, а зрелого – рыхлая. Сначала она беловатая, но по мере старения приобретает коричнево-желтый оттенок. На разрезе светлые прожилки внутри мякоти дают ей мраморную окраску. Вкус у мякоти трюфеля сладковатый, напоминает орех. Аромат у гриба приятный, похожий на запах водорослей.

Виды

Самыми распространенными видами трюфеля являются:

Летний

Встречается в центральной части Европы, в том числе в России (его вторым названием является «черный русский»). Ценится меньше остальных видов этого гриба. Сезон созревания этого трюфеля – летний период и первый месяц осени.

Рыжий

Произрастает на территории Европы и Северной Америки. Также его можно найти в Сибири.

Белый

Такой трюфель можно найти в северных регионах Италии и соседних к ним областях Франции. Его также называют итальянским или пьемонтским. Поверхность таких трюфелей буроватая или со светлой охристой окраской. Внутри гриб плотный, беловатый или желто-серый, его мраморный рисунок кремовый или белый. По своему запаху этот вид трюфеля похож на сыр с чесноком. Его сбор обычно проводят в октябре.

Черный

Считается самым ценным среди грибов этого вида. Наиболее часто растет во Франции. С областью произрастания связано второе название такого гриба – перигорский. Отличается красновато-коричнево-черной окраской поверхности, темной мякотью, характерным запахом и приятным вкусом. Вырастает такой трюфель в зимнее время, собирают его в январе-марте.

Зимний

Такой гриб растет в Швейцарии и на территории Франции. Также его находят на Украине. Его основным отличием является период созревания (ноябрь-март).

Где растет

Трюфель является подземным грибом. Обычно он растет на небольшой глубине, а старые трюфели могут появляться на поверхности. Найти такой гриб можно в лесах – как лиственных, так и смешанных (среди хвойных деревьев трюфель появляется крайне редко). Он любит известковые почвы и часто вырастает под корнями берез, дубов, грабов, буков.

Такой вид грибов растет в Центральной Европе. На территории России его можно найти на Кавказе на побережье Черного моря. Поиском трюфеля занимаются специально обученные собаки, а также свиньи. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Их можно купить в специализированных отделах и напрямую у поставщиков. Чаще всего трюфели закупаются небольшими партиями для ресторанов. Для долгого хранения трюфели консервируют и замораживают. Транспортировка грибов производится в специальных контейнерах, иногда погруженными в оливковое масло или засыпанными рисом.

Почему трюфели очень дорогие?

Стоимость данного вида грибов весьма высока. Килограмм такого деликатеса стоит от 400 евро. Дороговизна трюфелей обеспечивается сложностями выращивания, сезонностью добывания этого гриба, а также высокими вкусовыми и ароматическими качествами продукта.

На ценность трюфелей в первую очередь влияет размер экземпляров. Чем крупнее гриб, тем выше его стоимость. Наиболее дорогими являются грибы с большим размером (как яблоки), но таких трюфелей вырастет менее 1% от всех собранных грибов. Около 10% урожая представлены размером, как орех – эти трюфели относят к категории Extra grade. Грибов с размером, как виноградина, собирается около 30%. Остальные грибочки еще меньше, поэтому стоят они дешевле и применяются в основном для приготовления соусов.

Характеристики

Гриб относят к деликатесным продуктам.
У него имеется грибной вкус, к которому примешивается привкус ореха или семечек. У опущенного в воду трюфеля появляется привкус, похожий на соевый соус.
Трюфель обладает сильным характерным запахом.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г трюфелей содержится:

Химический состав

Употребляя трюфели, человек получает с ними:

белки;
витамины С, РР, В1 и В2;
углеводы, представленные моно- и дисахаридами;
минералы;
феромоны;
пищевые волокна;
антиоксиданты.

Полезные свойства

Наличие феромонов в составе трюфеля улучшает эмоциональное состояние человека.
В этом виде грибов много антиоксидантов.
Сок из трюфелей способен лечить болезни глаз.
Отмечено положительный эффект употребления трюфелей для больных подагрой.

Вред

Индивидуальной непереносимости (бывает крайне редко).
Проблемах с пищеварением.

Применение

В кулинарии

Порция трюфеля для одного блюда редко составляет больше 5-8 грамм. Взвешивают гриб в ресторане на очень точных весах.
Зачастую трюфель выступает в качестве добавки к основному блюду. Гриб нарезается на специальной терке.
Такой гриб замечательно сочетается с любыми продуктами, особенно с блюдами, у которых нет особо выраженного вкуса.
Во французской кулинарии трюфель чаще всего комбинируют с птицей, лангустами, яйцами, фруктами.
Гриб может подаваться в чистом виде, а чтобы подчеркнуть вкус, к нему предлагают сливочный или винный соус.
Из мелких трюфелей делают начинки для пирогов, трюфельные соусы.
Ломтиками гриба часто украшают черную икру, улитки и другие экзотические блюда.

Узнать ещё больше о грибах трюфелях вы можете из следующего видео передачи "Галилео".

В косметологии

Косметологи в Италии включают экстракт трюфелей в маски и кремы для кожи. Они утверждают, что добавление данного гриба в косметические средства помогает подтянуть кожу, вывести пигментные пятнышки, справиться с мелкими морщинами.

Выращивание

Выращивать гриб трюфель во Франции начали с 1808 года, высадив первые трюфелевые дубы. Позже были созданы трюфельные рощи, дававшие до тысячи тонн грибов в год. Упадок сельскохозяйственной отрасли страны сказался и на выращивания трюфеля. С каждым годом с французских плантаций трюфельных грибов собирают урожай все меньше.

Помимо Франции такие грибы выращиваются в Китае (сейчас эта страна лидирует по выращиванию трюфелей), Великобритании, Соединенных Штатах, Швеции и Испании, а также в Австралии и Новой Зеландии. Выращенный в Китае трюфель отличается меньшей ароматностью, но привлекает низкой ценой и большой схожестью внешнего вида и вкуса с французским аналогом. Для улучшения качества поставляемых из Китая грибов их смешивают с трюфелями, выращиваемыми во Франции.

Есть мнение, что трюфель содержит вещество с психотропным действием. Его называют анандамид.
Из-за непонятного происхождения гриба, о котором не знали длительное время, вокруг трюфеля появилось множество легенд. Древние римляне считали этот гриб целебным и повышающим потенцию. В Средние века трюфелю придавали мистические способности. Во времена Возрождения этот гриб относили к афродизиакам.
Применение трюфелей в кулинарии началось с 15 столетия итальянскими поварами.
Трюфели выращивались в Московской губернии, а к их сбору привлекались медведи, у которых были вырваны зубы.
В деревне Lorgues en Provence находится ресторан, в меню которого представлено большое число блюд с трюфелями.

Стоимость Pezizales на отечественном рынке доходит до 100-160 тыс. рублей за килограмм.

ЧЕРНЫЕ ТРЮФЕЛИ

1. Трюфель черный летний (Tuber aestivum) – ценный коммерческий продукт. Обладает высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Широко распространен в Европе и Восточной Азии. Встречается на юге европейской части В России – на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму. Образует микоризу (корневой симбиоз) со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб. Плодоносит в мае-августе. Размеры: 2-10 см, вес 20-400 гр.

Недавно жительница Челябинска обнаружила настоящие черные трюфели в Челябинской области. А жительница Томска нашла в лесу недалеко от сибирского города аж 3 кг ценных грибов.

2. Трюфель черный осенний (Tuber mesentericum) –ценный коммерческий продукт. Отличается высокими вкусовыми качествами и достойным ароматом.

Широко распространен в центральной и южной Европе. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб и сосну. Плодоносит с сентября по ноябрь (при благоприятных условиях до декабря). Размеры: 2-8 см, 20-320 гр.

3. Трюфель черный зимний (Tuber brumale) – ценный коммерческий продукт. Обладает высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Широко распространен в центральной и южной Европе. В России обнаружен на черноморском побережье Кавказа и в Крыму. Образует микоризу со многими видами лиственных пород, предпочитает липу. Время плодоношения – декабрь-февраль (при благоприятных условиях с августа до марта). Размеры: 2-8 см, 20-320 гр.

4. Трюфель перигорский Tuber melanosporum – наиболее ценный из черных трюфелей. Обладает высочайшими вкусовыми качествами и стойким ароматом.

Распространен в западной, центральной и южной Европе. Культивируется. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб и лещину. Время плодоношения - декабрь-январь (с ноября до марта при благоприятных условиях). Размеры: 2-15 см, 20-1150 гр.

5. Трюфель черный весенний Tuber malenconii – не имеет коммерческой ценности. Обладает резко выраженным неприятным запахом, несъедобен.

Довольно редок. Встречается в тех же местах, что и перигорский трюфель (центральная и южная Европа). Образует микоризу с дубом. Время плодоношения - февраль-апрель. Размеры: от 1 до 4 см, 5-50 гр.

6. Трюфель черный гладкий Tuber macrosporum – ценный коммерческий продукт. Обладает высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Растет по всей Европе. Культивируется. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб и сосну. Время плодоношения - сентябрь-ноябрь (с августа до декабря при благоприятных условиях). Размеры: 2-5 см, 20-125 гр.

7. Трюфель черный гималайский Tuber himalayense – часто выдается за черный зимний трюфель при экспорте в Европу. Обладает средними вкусовыми качествами и хорошим, но нестойким ароматом. Незрелые грибы безвкусны и запаха не имеют.

Растет на китайской территории Тибета в восточных Гималаях. Образует микоризу с гималайскими дубом и сосной. Время плодоношения - декабрь-февраль (исключительно зимний вид). Грибы мелкие: 1-3 см, 5-45 гр.

8. Трюфель черный китайский Tuber indicum – сам по себе особыми вкусовыми качествами не обладает и имеет слабый, быстро теряющийся аромат; незрелые грибы вкуса и запаха не имеют вообще. Часто искусственно ароматизируется и выдается за существенно более дорогие зимний и перигорский черные трюфели.

Растет в юго-западном Китае. Образует микоризу с дубом, каштаном и сосной. Время плодоношения - декабрь-фераль (при благоприятных условиях - ноябрь-март). Размеры: 2-10 см, 20-500 гр.

БЕЛЫЕ ТРЮФЕЛИ

1. Зимний белый трюфель Tuber magnatum – самый ценный и дорогой из всех трюфелей. Обладает высочайшими вкусовыми качествами и сильным стойким ароматом.

Встречается в центральной и южной Европе. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб, лещину и сосну. Время плодоношения - октябрь-ноябрь (при благоприятных условиях с сентября до января). Размеры: 2-15 см, 20-1125 г.

2. Беловатый трюфель Tuber albidum – особой ценности не представляет, хотя собирается в местах произрастания. Обладает средними вкусовыми качествами и сильным своеобразным ароматом с оттенком кокоса.

Встречается по всей Европе. Образует микоризу с дубами и соснами. Время плодоношения - февраль-март (при благоприятных условиях с января до апреля). Средние размеры: 2-3 см, 20-45 гр., но попадаются экземпляры до 10 см диаметром и весом 500 гр.

3. Мартовский белый трюфель Tuber borchii – обладает средневыраженным вкусом. Запах усиливается с возрастом.

Встречается по всей центральной и южной Европе. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения - февраль-март (при благоприятных условиях с января). Размеры: 2-7 см, 20-250 гр.

4. Дюронский белый трюфель Tuber excavatum – не очень популярный гриб со своеобразным сладко-острым ароматом. Мякоть очень плотная. Собирается не массово.

Встречается по всей Европе – вплоть до Урала, захватывая территорию России. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения - сентябрь-ноябрь (при благоприятных условиях с августа до декабря). Размеры: 1-4 см, 5-80 гр.

5. Пестрый белый трюфель Tuber maculatum – не очень популярный гриб с горьковатой мякотью и слабым, но приятным трюфельным ароматом. Собирается только для ароматизации, в частности, для трюфельного масла.

Встречается по всей Европе и в России . Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами, в т.ч. с пихтой. Время плодоношения короткое: конец июня - начало сентября. Размеры: от 1-2 до 7 см, 200 гр.

6. Марокканский белый трюфель Tuber oligospermum – массово собирается населением, но в ресторанах не используется. Обладает слабым, но приятным сладковато-ореховым ароматом, который несколько портят ощутимые нотки ацетилена.

Встречается по всему средиземноморскому побережью и в Северной Африке. Образует микоризу с дубом, сосной и кедром. Время плодоношения короткое - май-июнь. Размеры: 2-5 см, 20-125 гр.

7. Опушенный белый трюфель Tuber puberulum – коммерческой ценности не представляет. Съедобен, но выраженными вкусом и запахом не обладает.

Встречается по всей Европе до Урала, в частности, на территории России . Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения: апрель-октябрь. Гриб очень мелкий: 0,5-2 см, 3-20 гр.

8. Орегонский весенний белый трюфель Tubergibbosum – обладает средневыраженными приятными вкусом и запахом с легким оттенком специй.

Встречается на северо-западе Северной Америки в США и Канаде. Образует микоризу с различными хвойными породами (псевдотсуга, тсуга, сосна, ель). Время плодоношения - март-май (при благоприятных условиях с февраля по июнь). Размеры: от 1-7 см, 5-250 гр.

9. Орегонский осенний белый трюфель Tuberoregonense – вкус и запах аналогичны весеннему орегонскому трюфелю, но выражены сильнее.

Встречается на северо-западе США – в штатах Вашингтон и Орегон. Образует микоризу с различными хвойными породами (псевдотсуга, тсуга, пихта, сосна, ель). Время плодоношения - октябрь-январь (при благоприятных условиях с сентября до февраля). Размеры: 1-7 см, 5-250 гр.

10. Белый (польский или троицкий) трюфель Choiromyces meandriformis имеет плодовое тело со светлой мякотью.

Этот трюфель растет в лесах Западной Европы, Украины, Белоруссии и России (раньше его в больших количествах добывали в окрестностях Александрова и Сергиева Посада).

Встречается по всей Европе и в России в районе Урала. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения - май-август (при благоприятных условиях с апреля до сентября). Гриб довольно мелкий: 1-3 см, 5-45 гр.

3. Трюфель-пекан (Техасский красный трюфель) (Tuberlyonii) – обладает сильным приятным ореховым ароматом с выраженными нотами свежей кукурузы. Культивируется.

Встречается на юго-востоке США. Образует микоризу с пекановым ореховым деревом Carya illinoinensis, в честь которого и назван. Реже – с липой и боярышником. Время плодоношения - июль-октябрь (при благоприятных условиях с июня до ноября). Размеры: 3-7 см, 45-250 гр.

Среди так называемых степных трюфелей, «томболанов» (род Terfezia ) тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, на Апшеронском полуострове в Азербайджане, в Нагорном Карабахе, долине реки Аракса, Средней Азии и Туркменистане (Terfezia transcaucasica ). В тех же районах растёт степной трюфель (Terfezia boudieri ).

ПО СТОПАМ ЕВРОПЕЙЦЕВ

Во Франции и Италии на трюфели стали охотится еще в XV веке. Причем уже тогда их искали с помощью специально обученных собак и молодых поросят, способных учуять запах ценной добычи на расстоянии аж 20 метров. Кроме того, в некоторых районах Франции практикуют так называемую «охоту на мух», потому как рой мошек над землей в лесу выдает местонахождение ценных клубней. Дело в том, что мухи из семейства Heleomyzidae откладывают яйца в «трюфельную почву», потому как их личинки тоже питаются подземным деликатесом.