Исландия: Хакарл - национальное блюдо из гнилого мяса акулы. Тухлые блюда или деликатесы с запашком Протухшая акула
Знаете ли вы что такое Há karl? Ели ли вы это когда-нибудь? Я вот буквально до позавчерашнего дня совершенно не знал о существовании этого замечательного блюда. Так вот, в прошедшее воскресенье мне довелось его попробовать. Если вкратце, то Хаукарль — это специальным образом приготовленное мясо гренландской акулы, самый настоящий исландский деликатес. Не впечатляет? Ладно, Хаукарль — это насквозь прогнившее мясо той самой акулы (гниет по древнейшему рецепту суровых нордов и бородатых викингов) со всеми вытекающими и я это ел!
На дегустацию сего продукта собралось достаточное количество смелых ребят. Сам же Хаукарль был доставлен товарищем в Минск прямиком из Исландии в плотной вакуумной упаковке. В запечатанном виде все выглядит очень симпатично, не пахнет.
Расскажу немного за рецепт приготовления этого блюда и пару слов о «зачем» и «почему».
Исландия — страна скудная на предмет пищи. Древние викинги не от хорошей жизни ели акул. Но как таковая акула не съедобна, более того — ядовита, вследствие того что рыба она хрящевая и почек в организме у нее нет, поэтому мясо их насквозь пропитано такими прелестями как аммиак и мочевая кислота. Есть это без длительного компостирования крайне не рекомендуется.
Разделанное мясо акулы закапывается на месяц-полтора в землю, где качественно прогнивает, приобретая незабываемый аромат вот этого вот всего. После этого мясо вывешивают в специальном помещении с хорошей вентиляцией и там оно продолжает гнить еще 4-6 месяцев. При этом на мясе образуется твердая корка, которую впоследствии срезают и вот то что находится под ней и есть Хаукарль. Аж слюнки потекли пока писал.
Вдохнув аромат сего деликатеса, поначалу я отказался это есть. Запах напомнил мне мое детство, когда мы рубили мелкую рыбу на куски и баночку с этими кусочками ставили в теплое, но тенистое место — так мы выращивали опарышей, чтобы потом на них ловить рыбу. Так вот, через несколько дней эта баночка начинала слегка поддавать гнильцой. Именно с этим запахом у меня и с ассоциировался Хаукарль.
Вспомнили и запах сюрстремминга, который дегустировали в прошлом году (я отказался его есть) — пахнет как привокзальный сортир с мухами на станции «Задворки», эдакое бетонное сооружение возле разбитой платформы, ну вы поняли.
Ребята же не кривили носом, накидывали гнильца на хлебушек и уплетали его за обе щеки.
Ну а я чем не викинг, черт возьми! Махнул рукой и насадил на вилочку кусочек аппетитного мясца.
Вкус… Нет там никакого вкуса. Но вот когда начинаешь жевать все это дело, аромат раскрывается во всей красе. Гнилостный дух просачивается буквально сквозь десны и избавиться от него можно только какой-нибудь яркой закуской. Морковка по-корейски оказалась под рукой очень кстати. Нет, больше я этого есть не буду. Зачем?
В нашей упаковке было всего 100 грамм продукта. Как бы мужики не уверяли меня что это вполне съедобный продукт и на вкус очень даже ничего, но 7 суровых беларуских викингов так и не смогли осилить даже половины пакета!
P.S. Небольшая видео-зарисовка. Фото и видео, к сожалению, запаха не передают.
Амбре хакарла напоминает запах, царящий в неухоженных общественных туалетах. А выглядит хакарл, словно сыр, нарезанный кубиками. Но даже не поэтому нормальному человеку не захочется кушать хакарл. Он страшен своим происхождением. Хакарл - это ни что иное, как прогнившее до последней мышечной клеточки мясо безобидной гренландской гигантской акулы. В Исландии этот деликатес входит в обязательную программу гуляний на Рождество и Новый год.
Поедать гнилую акулятину - значит, быть стойким и сильным, как настоящий викинг. Ведь у тру-викинга железные не только доспехи, но и желудок.
Хакарл - самое специфическое из кухни викингов блюдо. Представляет собой разложившееся мясо акулы, которое длительный срок (6-8 недель)пролежало в песчано-гравийной смеси в ящике, либо вообще зарытое в земле, для обеспечения нужной степени разложения.
Затем подгнившие куски мяса достав из земли вешают на крюки и оставляют на свежем воздухе еще 2-4 месяца. Итого, через полгода выдержки готовое блюдо украшают паровыми овощами и подают на стол любителям острых гастрономических ощущений, большинство которых уплетают этот деликатес за обе щеки.
Вкус хакарла - что то среднее между осетриной и кальмаром, но запах - невыносимый, а цена и вообще заоблачная. Порция такого угощения стоит никак не меньше 100 евро *.
Смысл этой безобразной еды в том, что гигантская акула - довольно увесистый продукт питания, но в свежем виде мясо ее ядовито, содержит много мочевой кислоты и триметиламина, которые исчезают при гниении продукта. Готовый хакарл для магазинов фасуется, как наши кальмары к пиву из ларька. Неискушенным едокам советуют при первой дегустации затыкать нос, потому что запах гораздо сильнее вкуса. Он похож на очень острую белорыбицу или скумбрию по-еврейски.
Хакарл бывает двух сортов: из гнилого желудка и из гнилой мышечной ткани.
А вот что пишет об этом блюде Alex P.
Вот что я прочитал в одном туристическом справочнике об исландской кухне:
Традиционная исландская кухня базируется, что и неудивительно, на рыбе и морепродуктах. В традиционных рецептурах сохранилось множество крайне своеобразных, хотя и не всегда съедобных для непривычного к таким «изыскам» желудка, блюд, дошедших до наших дней со времен далекого средневековья. Основу рациона составляет рыба всевозможного приготовления, особенно треска, сельдь и лосось во всех видах. Крайне популярны знаменитый маринованный лосось «гравлакс», маринованная со специями сельдь — «силд», разнообразные бутерброды с рыбой, жареная или сушеная рыба «хардфискур», а также обязательно предлагаемые туристам в качестве местной экзотики рыба «с душком» «хакарл» или мясо морских млекопитающих.
Из напитков наиболее популярен кофе. В отличие от большинства скандинавских стран пиво не так сильно распространено (по большей части в силу своей достаточно высокой цены). Традиционным исландским напитком считается «бреннивин» (нечто среднее между водкой и виски)…
Разумеется оказавшись на этом Севрном острове, я решив хлебнуть экзотики заказал, именно ХАКАРЛ, так как СИЛД-СЕЛЕДКА – это банально, ГРАВЛАКС судя по названию представлялся мне чем-то вроде микстуры от поноса, ну на ХАРДФИСКУР – выговорить было просто невозможно, да и не очень то хотелось мне исландской тараньки.
Несколько раз, переспросив меня, действительно ли я хочу заказать хакарл, официантка с милой улыбкой подняла меня и повела в конец зала, где в небольшой стеклянной комнате стояло три пустых столика.
Очень предусмотрительный шаг, учитывая, что хакарл - этоРАЗЛОЖИВШЕЕСЯ МЯСО АКУЛЫ. Да-да, акулу ловят, на 3-4 месяца закапывают в песок, потом достают, готовят и подают к столу, украсив предварительно овощным рагу. Но прежде чем осчастливить меня подобным блюдом, официантка поставила на стол графинчик с 200 г бренневина - местной водки, которую сами исландцы вообще-то называют «черная смерть» и не пьют ни при каких обстоятельствах, предпочитая Бурбон или банальную финскую водку. Ну, черная не черная, а мутновата жидкость была сверх всякой меры. Что, в общем-то, неудивительно, учитывая, что бренневин гонят из картофеля, а затем ароматизируют тмином.
К тому времени на печальном опыте своего кошелька я уже убедился, сколь высоки цены на алкоголь в Исландии, поэтому предложил девушке унести «смерть» обратно.
Однако она вежливо, но настойчиво сообщила, что оставит графинчик на столе ради моего же блага.
Предусмотрительность официантки стала понятна, когда она, коварно улыбаясь, внесла в комнатку тарелку с хакарлом. Сладковато- приторный, с оттенками кислинки, запах гниющего поджаренного мяса резко распространился по комнате. Я до последнего не верил, что мне достанет силы воли, чтобы позволить хакарлу оказаться в желудке.
Однако отказываться от угощения, когда на тебя устремлены глаза всех в зале, было не по-русски.
Отрезав внушительный кусок акулы (вернее, того, что от нее осталось), я отправил его в рот. Более мерзкого ощущения испытывать в жизни не приходилось. Казалось, что во рту взорвался небольшой завод, производящий химическое оружие. Или я отхлебнул немного из гигиенического пакета, который обычно оставляют в самолете на спинках сидений. Моя рука непроизвольно потянулась к кувшину, я плеснул в рюмку 50 г бренневина и опрокинул их в рот. «Черная смерть» оправдала себя. Первые несколько секунд я долго и мучительно соображал, что отвратительнее - хакарл или эта водка, потому что последняя оставила после себя такое маслянисто-сладковатое послевкусие, от которого захотелось лезть на стенку.
Право, после такой атаки на мои рецепторы вкус, который я доселе считал самым отвратительным в своей жизни - перцовки, закусываемой тортом, показался настоящей амброзией. Кое-как осилив половину хакарла (впоследствии официантка сказала, что это - рекорд за последние три года), я с лицом мученика поплелся к выходу из стеклянной тюрьмы.
В дверях столкнулся с пока еще жизнерадостным японцем. Бедняга, сам не зная о своей участи, заказал другой местный деликатес - хритспунгур, то есть бараньи яйца, замаринованные в прокисшем молоке, а затем спрессованные в пирог.
Представьте себе, что вы пришли поужинать в ресторан высокой кухни. Открываете меню и читаете ассортимент предлагаемых блюд: сушёная рыба, кровяная колбаса, маринованные бараньи яички, пюре из репы, студень из рогов и копыт ягнёнка, квашеное мясо кита, голова барана, кусок протухшей акулы… Могу себе представить выражение ваших лиц, особенно у женщин, у меня было точно такое же! «Что происходит, куда мы попали?» — спросите вы. Вариант ответа один: полакомиться такими экзотическими блюдами вам предложат в ресторанах лишь одной страны мира — Исландии.
Не секрет, что каждый народ и каждая нация имеют свой собственный, многовековой путь развития. Если люди, в силу географического расположения, вынуждены жить в сложных климатических или природных условиях, то они находят свой особый, зачастую уникальный опыт выживания. Исландцы — не исключение.
На протяжении многих веков они жили обособленно от остального мира. На далёком острове, затерянном в океане. Без постоянной, тесной связи с Европейским континентом. В холодном климате, мало пригодном для земледелия. Такие нелёгкие условия жизни научили исландцев изобретательности. Они придумали необычные способы, позволяющие надолго сохранять пищу и тем разнообразить свой скудный рацион.
В недрах Исландии нет практически никаких полезных ископаемых. В том числе нет соли. Соль всегда была здесь привозной, стоила очень дорого и по этой причине почти не использовалась. Морозильных камер раньше тоже не было. Поэтому, чтобы выловленная рыба не испортилась, её высушивали на солнце и ветру до каменного состояния и в таком виде хранили.
Когда исландцы закалывали барана, часть туши коптили, подвешивая над очагом. Копчёное мясо могло храниться довольно долго. А внутренности животного заквашивали в молочной сыворотке, которую использовали как консервант. Так же поступали с мясом кита. В молочной сыворотке, как в соли, продукты могут храниться в течение нескольких месяцев. Подобная технология в чём -то схожа с квашением овощей, огурцов, капусты и т.д., столь популярным в России. Только россияне в качестве консерванта используют соль, которой всегда было у них в достатке, а исландцы придумали использовать молочную сыворотку.
В конце января, в Исландии отмечают праздник Боундадагур Bóndadagur — День всех мужчин. В этот день хозяйка готовит для своего мужа и членов семьи вкусный, праздничный обед. Именно День мужчин открывает период, который называется Торраблоут Þorrablót — время, когда исландцы наслаждаются национальными деликатесами, приготовленными по старинным технологиям и рецептам. В современной Исландии очень популярны совместные обеды в период Þorrablót : с коллегами по работе, членами клубов по интересам, с друзьями или родственниками.
Мой муж, как истинный исландец, конечно же, не остаётся в стороне. В этом году мы пригласили на обед, в стиле древних , наших украинских друзей, живущих в Исландии недавно. Для них вся эта старинная исландская еда — в диковинку. Мне было доверено приготовление пюре из репы. Муж закупился в ближайшем супермаркете и сам все сервировал. Теперь расскажу подробнее о каждом из блюд:
Сушёная рыба (треска или пикша) Харзфискур Harðfiskur . Исландцы её обожают. Популярность Харзфискур в Исландии я бы сравнила по популярности с жареными семечками в России. Исландцы едят Харзфискур, как лакомство. Кладут кусочек в рот и грызут, смакуют. Затем следующий кусочек, следующий… На мой вкус, так себе, ничего особенного, безвкусная рыба, поскольку соль и никакие специи при приготовлении не используются. Во время трапезы Þorrablót сушёную рыбу принято употреблять с и сливочным маслом:
Копчёная баранина Хангикьёт Hangikjöt
— самая вкусная вещь из когорты старинной еды. Я уже не один раз пела дифирамбы исландской баранине и не устану это повторять. Исландская баранина, по вкусовым качествам, вероятно, лучшая в мире. Так выглядит Хангикьёт:
Кровяная колбаса Блоузмёр Blóðmör и ливерная колбаса Ливрарпильша Lifrarpylsa.
Оба вида колбасы приготовлены из субпродуктов. На вкус — ничего себе, вполне съедобные. Первая из них(на фото более тёмная) — с добавлением овечьей крови, вторая — без неё:
Прессованные, маринованные бараньи яички Хрутспунгар Hrútspungar. После хранения в молочной сыворотке они имеют специфический, остро-кислый вкус:
Также, как и мясо кита Сур Хвалюр Súr hvalur , выдержанное в молочной сыворотке. Так выглядят эти исландские «лакомства» вместе: слева — маринованные яички, справа — квашеный кит:
Следующее блюдо в меню — Свизашюльта Sviðasulta . Это некое подобие студня, сваренного из бараньих ног и голов, с добавлением жира, мяса и некоторого количества специй. Довольно вкусное блюдо, напоминает холодец. Но холодец, честно говоря, намного вкусней, особенно тот, что я сама готовлю. На фото, на тарелке справа — ещё один квашеный исландский деликатес, называется Люндабагги Lundabaggi . Это рулет из жировой прослойки, окружающей желудок барана:
Одно из самых необычных, я бы сказала экстремальных блюд старинной исландской кухни — Хаукартль Hákarl. Или протухшее мясо акулы . С давних пор исландцы изобрели способ использовать в пищу мясо гренландской акулы. Дело в том, что в свежем виде её мясо ядовито и смертельно опасно для человека. А после того, как акула протухнет на свежем воздухе, яд разлагается и пища становится пригодной к употреблению. Но взамен приобретает отвратительный, резкий запах аммиака!
Современные исландцы, в основном мужчины, едят эту гадость как деликатес, смакуют, употребляя мелкими кусочками и сдабривая глотком исландского шнапса Бреннивин или бокалом пива. Скажу честно, я Хаукартль не пробовала и не буду. Жизнь дороже. Мне вполне хватает противного запаха этого блюда:
Живя в Нью-Йорке, я не раз ел акул, довольно успешно сам готовил и не считал этих пластиножаберных рыб чем-то очень экзотичным. Впрочем, то были катраны – они тоже акулы, только маленькие: до двух метров. Кажется, не слишком уместное тут слово – «маленький»: вполне баскетбольный рост.
Встретить такую под водой вряд ли приятно, если ты не Макаревич. Но я-то встречался с акулами на кухне. Маринуешь куски в соке лайма с чесноком, солью и перцем часа три-четыре.| Нарезаешь лук, помидоры и крошечный перчик чили , выкладываешь на них в глубокой сковороде акульи куски - и тушишь под крышкой, под конец добавив петрушки . Подходящее сопровождение - рис. Если акула свежайшая, просто жаришь стейки, как из тунца или меч- рыбы, сбрызнув тем же лаймом.
В Исландии акулья жизнь оказалась совсем иной . За рыбой отправляются в сторону Гренландии, открытой более тысячи лет назад Эйриком Рыжим, отцом Лейфа Эйрикссона, первого европейца, достигшего в 1000 году берегов Америки, на полтысячелетие раньше Колумба. Это для ориентира во времени - чтобы понять, как давно исландцы едят гренландскую акулу. Она крупнее катрана раза в три: тут и Макаревич дрогнет.
Узкий полуостров Снефелснесс вытянулся на стокилометровую длину в Атлантический океан. От Рейкъявика до основания полуострова километров 170 на северо-северо-запад.
Здесь - дивные дивы. Главная достопримечательность, поместившая Исландию на карту мирового масскульта еще в 1864 году - снежная вершина Снефелсйокюль, с которой начали свою авантюру герои романа Жюля Верна «Путешествие к центру Земли».
Но тут и извилистые, почти норвежские фьорды , и изрезанные береговые скалы, покрытые птичьими базарами, и широкие золотистые пляжи - редкость для Исландии, где преобладают пляжи черного вулканического песка. На северном берегу полуострова - рыбацкая деревушка Бьярнархёфн. Там в приземистом домике супругов Хильдибрандсон я и попробовал впервые знаменитую исландскую тухлую акулу - хакарль (hakarl ): лакомство или страшилка, кому что.
Разумеется, ел я и другие съедобные радости Исландии. И селедку в разных соусах - винном, чесночном, горчичном, карри и пр. И баранину , которую никогда не назовут просто так, а непременно "исландская баранина" - вроде есть исландская и есть все остальные в мире. И красноклювую птичку puffin . И кита, что неполикорректно, но Брижит Бардо об этом не узнает . И извращенно изысканное блюдо - тресковые подбородки . Но акула была все же экзотичнее всех.
Гренландская, самая северная из всех акул, в свежем виде несъедобна, так как содержит особую кислоту, снижающую соленость воды в ее акульем организме до приемлемой. Исландцы все же научились ее есть, но это можно делать примерно месяцев через девять после поимки.
Разделанную на куски людоедскую рыбу складывают в ящик , и она тухнет под землей или просто в погребе месяца три, то есть, культурно выражаясь, подвергается естественной ферментации. А когда все шлаки выходят наружу, акула еще полгода висит под стрехой в сарае - и вдруг, как царевна-лягушка, становится деликатесом. Во всяком случае, в центровом ресторане Рейкъявика «Vid Tjornina» мне предложили несколько маленьких кусочков хакарля и селедки с рюмкой бренневина за 28 долларов. С видом знатока я отмахнулся: мол, едали в местах покруче.
В Бьярнархёфне, сняв акулий окорок с крюка, Гудьон Хильдибрандсон отрезала мелкие кусочки сантиметра по полтора. Вкус и запах - небывалый: острый, резкий, заметно отдающий аммиаком. Гудьон тут же поднесла рюмку бренневина - местной водки из картофеля с добавкой тмина: сочетание выпивки и закуски, проверенное веками.
Немного нарушала застольную гармонию висящая на стене комнаты сушеная всякая всячина, извлеченная из акульих желудков: останки птиц, невесть откуда взявшиеся металлические детали, лапа белого медведя. Правда, человеческих фрагментов я не заметил.
Обстановка во время еды - вещь немаловажная, замечу глубокомысленно. Как-то в Таиланде я ел крокодилий суп на крокодильей ферме: оказывается, если глядишь на тысячи ползающих и хрюкающих пресмыкающихся, блюдо из них теряет во вкусе. Правда, под рюмку-то всё выходит проще. Действительно, комбинация бренневина и тухлой акулы - идеальная: как пиво и вобла, как коньяк и лимон, как вино и сыр... Ладно, кажется, пора уезжать из Исландии.
Разумеется, ел я и другие съедобные радости Исландии.
И селедку в разных соусах – винном, чесночном, горчичном, карри и пр.
И баранину, которую никогда не назовут просто так, а непременно "исландская баранина" – вроде есть исландская и есть все остальные в мире.
И красноклювую птичку puffin. И кита, что неполикорректно, но Бриджит Бардо об этом не узнает.
И извращенно изысканное блюдо – тресковые подбородки.
Но акула была все же экзотичнее всех.
Всем известно, что еда делится на ту, вкус которой нравится с самого начала, и ту, которую сперва необходимо понять . Например, вино или — это тот самый acquired taste, приобретенный вкус, который нельзя полюбить, как следует не распробовав. Само собой, в поисках приобретенного вкуса человечество забрело в далекие дебри, а отдельные его представители продвинулись дальше других. Настолько дальше, что большинство людей воротит от того, что они числят за деликатес. Сегодня я решил поговорить не о том, что возбуждает аппетит, а совсем наоборот — о том, что неподготовленный едок сочтет самой невероятной мерзостью на свете.
Порядок, в котором расположены продукты, случаен. Выбор субъективен. Нет, никогда не пробовал.
Сюрстрёмминг — фото с сайта www.myths-made-real.blogspot.com
Сюрстрёмминг (Surströmming), традиционный шведский продукт, запрещен к перевозке несколькими авиакомпаниями — несмотря на то, что это всего лишь консервированная селедка. Но селедка непростая. Корни этого блюда лежат в древности, когда стоила дорого, а потому использовалась скудно. Селедка, засоленная с добавлением меньшего количества соли, чем необходимо для консервации, ожидаемо закисла — и неожиданно полюбилась шведам. Сейчас для приготовления сюрстрёмминга селедке дают покиснуть пару месяцев в слабом рассоле, а потом закрывают в банки. Но процесс ферментации продолжается и там — так что при неосторожном обращении сюрстрёмминг может «стрельнуть» вонючей жидкостью, из-за чего его, собственно, и запретили к перевозке. Впрочем, несмотря на запах, сюрстрёмминг имеет немало ценителей — и это единственный из продуктов, представленных в этом списке, который я бы хотел попробовать.
Хаукарль — фото с сайта www.travel365.it
Похоже, неординарные (мягко говоря) деликатесы — общая черта для всех скандинавов. Например, хаукарль (Hákarl) — кушанье из акулы, которое высоко ценят гурманы Исландии. Его готовят по древнему рецепту викингов — закапывают мясо акулы в землю, потом, дав ей основательно протухнуть, вывешивают на воздухе, а через несколько месяцев с удовольствием поедают. Этот способ приготовления акулы продиктован ее строением: гренландская акула, которую ловили викинги у берегов Исландии, не имеет почек и мочевыводящих путей, а урина выводится через кожу. В результате этого в мясе акулы накапливается аммиак и мочевина, которая разлагается лишь с течением времени. Свежее мясо гренландской акулы — яд, а хаукарль позволяет утилизировать продукт без ущерба для здоровья. Правда, запах мочевины все равно остается…
Лютефиск — фото с сайта www.adventuresinflyoverland.blogspot.com
Лютефиск (Lutefisk) — еще один скандинавский рыбный деликатес, который может шокировать неподготовленного едока своим запахом, внешним видом, консистенцией — и способом приготовления. Рыбу (традиционно — треску) высушивают, затем замачивают в щелочи, после чего жарят и как ни в чем не бывало жарят или запекают. Выдерживание в щелочи делает рыбу желеобразной и наделяет ее довольно острым запахом. Норвежцы, придумавшие эту нямку, едят ее на Рождество — видимо, для того, чтобы в остальное время года не чувствовать этот запах. Хотя как по мне — чем щелочь хуже майонеза?
Фото копальхема не публикуется из этических соображений
Как уже сказано выше, в расположении этих продуктов нет никакой системы, но копальхем однозначно самый отвратительный из всех. Северные народности всегда отличались большой изобретательностью, но тут омерзительно все — метод приготовления, внешний вид, запах, вкус, последствия для организма. Само собой, копальхем был изобретен от безысходности. Скорее всего, какой-нибудь ненец или чукча решился впервые попробовать полуразложившуюся тушу оленя, утонувшего в болоте, с голодухи. Теперь это главный чукотский деликатес: оленя сперва не кормят несколько дней, чтобы прочистить его кишечник, затем душат, топят в болоте, закапывают торфом и оставляют так на несколько месяцев. В результате получается, натурально, мертвечина, которую ненцы уплетают с большим удовольствием. Если окажетесь в тех краях — не спешите пробовать копальхем: для того, кто не приучен к этому с детства, копальхем скорее всего станет последней едой в его жизни. Та концентрация трупного яда, которая содержится в гнилой, омерзительно пахнущей туше оленя, обычно приводит к летальному исходу.
Кивиак — фото с сайта www.foodlorists.blogspot.com
Тухлый олень — еще та гадость, но эскимосы и инуиты пошли еще дальше и придумали кивиак (kiviak): уверен, вас восхитит полет гастрономической мысли этих северных кулинаров. Итак, записывайте рецепт. Вам нужна тюленья шкура, жир и штук 400-500 птичек-чистиков. Птичьи тушки — целиком, вместе с перьями и клювами — плотно упакуйте в тюленью шкуру, залейте жиром и зашейте шкуру так, чтобы внутри не осталось воздуха. Закопайте в землю, придавите большим камнем и оставьте на несколько месяцев. Когда кивиак будет готов, выкопайте его, достаньте птичек, ощипайте и ешьте, откусывая голову и высасывая внутренности. Само собой, такое шикарное блюдо — не на каждый день: его едят на свадьбы, дни рождения и другие праздники, на улице, чтобы не провоняло все жилище. Предусмотрительные ребята эти инуиты, скажу я вам.
Казу марцу — фото с сайта www.hungabusta.wordpress.com
Жители севера, конечно, уверенно держат первенство в плане приготовления омерзительных кушаний, но и теплолюбивым итальянцам тоже есть что показать миру. Казу марцу (casu marzu) — сыр, который готовят на острове Сардиния. В отличие от обычного пекорино (которым казу марцу был в девичестве), в приготовлении этого сыра участвуют червячки — личинки сырной мухи. Эти милые создания копошатся в сыре и питаются им, отчего сыр разлагается, становясь более мягким и пахучим. Сыр едят с хлебом, вином и личинками, которые, попав в желудок, вполне могут остаться в живых и развить свою деятельность в кишечнике, вызывая рвоту и боли в животе. Для того, чтобы избежать этого неприятного последствия, сардинцы, которые не хотят есть живых личинок, убирают сыр в пакет, где они задыхаются. Продажа казу марцу была запрещена правилами ЕС, но недавно возобновилась. Традиционный продукт, как-никак.
При написании этой статьи мне остро хотелось забыть все то, что я узнал — и это мы еще не коснулись Азии, где страсть к еде, которую можно счесть отвратительной, приобрела огромный размах. Когда я отойду от нынешнего потрясения, мы поговорим об Азии поподробнее.
